Sake kasu (酒粕) eller sake sedimenter en hvid, pasta-lignende ingrediens, der bruges til madlavning i det japanske køkken . Sake kasu har en frugtagtig smag, der minder om japansk sake. Pastaen er en rest fra fremstillingen af sake og indeholder cirka 8 % alkohol, har ernæringsmæssige egenskaber og kan positivt påvirke sundheden [1] . Sake kasu bruges som marinadebase iforskellige japanske retter bestående af fisk, grøntsager og kød for at forstærke umami- smagen . Derudover bruges produktet i produktionen af kosmetik og hudplejeprodukter. Sake kasu betragtes som en del af Japans nul-affaldskultur, da biprodukterne fra sakeproduktionen bruges til en række forskellige formål. Mirinproduktionenkan også efterlade en rest kaldet mirin kasu , der ligesom sake kasu bruges som ingrediens i en sund kost.
Sake kasu skabes under sake - gæringsprocessen . Når koji-svampen tilsættes til parboiled ris , frigiver den enzymet amylase , som nedbryder risstivelse og danner sukker. Derefter tilsættes gær til blandingen og sukkeret omdannes til alkohol og massen bliver til japansk sake . Produktionen af sake kasu påvirkes af det vejr, som ris dyrkes i: ved høje temperaturer har stivelsen inde i riskornet en mindre opløselig struktur, hvilket øger mængden af sake kasu og forringer smagen af selve sake, mens koldere vejr, riskorn bliver mindre, deres opløselighed er højere og på grund af dette opnås mindre sake kasu , og smagen af sake bliver stærkere [2] [3] .
Sake kasu er et yderst nærende biprodukt af sakeproduktion og indeholder protein, kulhydrater , fedt, vitaminer (herunder nogle B-vitaminer ), fibre , peptider og aminosyrer [4] .
I videnskabelige undersøgelser har sake kasu vist sig at have potentialet til at reducere risikoen for ikke -alkoholisk fedtleversygdom (NAFLD), og at ekstraktet kan bruges som medicin [5] . Ifølge det videnskabelige tv-program "Tameshite Gatten" på NHK i Japan kan fibrene og de ufordøjelige proteiner, der findes i sake kasu, sænke LDL - kolesterolniveauet samt aminosyrer [1] .
Ved tørring af sake kasu , afhængig af den valgte metode, ændres produktets næringsværdi: ved tørring ved en temperatur forbliver flere aminosyrer i sake kasu , mens massen ved koldtørring indeholder mere S-adenosylmethionin . Temperaturtørring forårsager nedbrydning af mikrobielle metabolitter , hvilket kan få produktet til at indeholde flere stoffer forbundet med nukleinsyren [6] .
Undersøgelser har vist, at når sake-kasu blev fodret til ældre mus, viste de høje niveauer af forgrenede aminosyrer i forskellige dele af kroppen, herunder plasma, hjerne og muskler. Ifølge resultaterne af forsøget menes det, at brugen af sake kasu kan hjælpe i alderdommen med vedligeholdelse af hjernefunktion og motoriske funktioner [7] .
Fermenteret sake kasu fremstilles ved at tilsætte mælkesyrebakterier under gæringsprocessen. Indtagelse af fermenteret sake kasu kan reducere type I allergiske reaktioner såvel som symptomer på allergisk rhinitis . Derudover menes fermenteret sake kasu at være gavnlig mod nasale allergier på grund af dets potentielle effekt på symptomer på inflammation og hævelse [8] .
Sake kasu findes ofte i japanske opskrifter på grund af dens udtalte smag, såvel som gæren og enzymerne den indeholder, der interagerer med andre ingredienser. Brug af sake kasu som marinade øger mængden af inosinmonofosfat , som er et af de stoffer, der forstærker rettens umamismag.
Kasuzuke er en type japansk tsukemono pickle- og syltningsproces, der bruger sake kasu som en af hovedingredienserne. Kasuzuke kan bruges til at marinere forskellige ingredienser såsom agurk, daikon, laks, kylling og mere. Det første trin i at lave kasuzuke er at skabe en blanding af sake kasu , miso, mirin eller sake, sukker og salt. Andelen kan variere afhængigt af kokkens præference. Rettens ingredienser lægges derefter i blandingen og får lov til at trække i marinaden. Kasazuke kan spises enten rå eller tilberedt, afhængigt af om den anvendte ingrediens kræver yderligere forarbejdning eller ej.
Sake kasu bruges til den traditionelle måde at marinere sværdfisk på . Typisk øger marinering med sake kasu mængden af inosinmonofosfat og forbedrer umami-smagen af retten, men i tilfælde af sværdfisk stiger niveauet af inosin og mængden af inosinmonofosfat i selve marinaden, mens det falder i kogt fisk [9] .
Kashijiru er en type japansk suppe, der indtages om vinteren. Ingredienserne til suppen er sake kasu , forskellige typer grøntsager såsom japansk daikon, gulerødder og burre , miso , saltet laks og dashi bouillon [10] .
Tilsætning af sake kasu under forberedelse af tør fermenteret pølseblanding kan fremskynde nedbrydningen af sarkoplasmatiske og myofibrillære proteiner. Produktet kan også øge volumen af peptider og frie aminosyrer, på grund af hvilke den fermenterede tørre pølse bliver hård og sur [4] .
Sake kasu sælges i pakker i japanske købmandsforretninger og supermarkeder. Herhjemme bruger japanerne pasta som ingrediens til bagning af brød, kager og is. Derudover er der en snack kaldet kasu senbei, som er et fladt stykke grillet sake kasu . Sake kasu bruges i tilberedning af en Nara præfektural ret kaldet "narazuke" - vintermelon , der er stærkt saltet og marineret i sake kasu pasta i halvandet år [1] . Sake kasu bruges også til fremstilling af en alkoholisk version af amazake-risdrikken , som har en mælkeagtig farve og sød smag.
| japansk køkken | |
|---|---|
| Hovedretter |
|
| Pynt (okazu) | |
| Drikkevarer | |
| Snacks / desserter | |
| Ingredienser / krydderier |
|
| køkkenredskaber |
|
| Andet |
|
| |