Ifølge forbundsministeriet for fødevarer og landbrug er mere end tre fjerdedele af forbrugerne i Tyskland (78%) opmærksomme på, at deres mad er af lokal oprindelse. Ifølge ernæringsekspert Christina Brombach afspejler regional mad en form for kulturel identitet, der beskytter mod hverdagens overbelastning ved at gentænke sin egen og overførte oplevelse. Egenskaber, der adskiller en føderal stat fra en anden, findes selv på niveau med basisfødevarer. Ifølge caterings.com-portalen er Bremenerne mest glade for æggeretter, berlinerne er især glade for ost og mejeriprodukter, og pølser spises mest i Sachsen-Anhalt . I de østlige lande spiser de flere grøntsager, men også pølser , mens de i vest og nord foretrækker fisk. I Tyskland er der omkring tusinde regionale delikatesser, hvoraf 91 har en beskyttet geografisk betegnelse [1] .
Med en anerkendt kulinarisk magt i deres naboer , var de muntre badenianere, der levede i et mildt klima, åbne over for alle tendenser inden for madlavning og valgte det bedste for sig selv og bevarede deres originale opskrifter. I Baden bager de saftig svinekød Scheufele , stuver hane i Riesling og koger sneglesuppe , har en svaghed for asparges serveret med ægpandekager , tilbereder indmadslækkerier og bager en række forskellige frugt- og løgtærter . Baden er et vigtigt vinområde i Tyskland. Den verdensberømte Schwarzwald-kage kommer fra Baden [2] .
Det schwabiske køkken indtager en mellemposition mellem det fransk-prægede Baden-køkken og de bayerske og østrigske kulinariske traditioner . Hans Sachs betragtede schwabiske supper som en skat, og befolkningen i Schwaben fik tilnavnet "suppe-schwabere" for deres kærlighed til supper [3] . Mange schwabiske retter indeholder dej. Maultashen er store rektangulære schwabiske dumplings fyldt med hakket kød og fisk eller ost med spinat. Hjemmelavede spaetzle nudler er det mest populære tilbehør til kødretter, men kan også være en selvstændig ret - med ost eller linser . Ud over kødretter er indmadsretter almindelige i det schwabiske køkken , hvoraf de mest berømte er " sur indmad " og " sure nyrer " [4] .
Den mest berømte ret i det solide Pfalz-køkken er " svinemave " fyldt med magert svinekød, hakket kød, kartofler og løg, som blev populært på højt niveau af kansler Helmut Kohl , en indfødt i Pfalz [5] . Typiske Pfalz-retter er en række forskellige pølser: bratwurst, blod, leberwurst og leverquenelles , som er afhængige af surkål og kartoffelmos som tilbehør. Zaumagen, bratwurst og leverquenelles med surkål til pynt lægges på en rigtig “Pfalz-tallerken”, og sådan en ret kaldes også “Pfalz-treenigheden” [6] . Gærdumpfnudler i Pfalz tilberedes i en gryde med en saltstegt skorpe, de serveres med kartoffelsuppe eller gullasch og serveres også som en separat ret med sød vanilje- eller vinsauce [ 7] .
Det frankiske køkkens herlighed består af svinekødsretter og en række forskellige svinepølser til stegning, Nürnberg-honningkager , kendt siden middelalderen, samt øl og vin . Flæskesteg , Scheufele og Sauerbraten serveres med surkål og kartoffelboller, og i Schweinfurt spises ifølge en 150 år gammel tradition en hel gris kogt i en gryde sammen uden brug af tallerkener [ 8] . I Bamberg fyldes løgene med hakket kød og serveres med røget ølsauce . Stegpølser i forskellige størrelser i Franken bliver pandegrillet og kogt i eddiket vand med løg og krydderier, indtil de har blå spidser [9 ] . Bagt karpe serveres med dens delikatesse "affald" - ingraysh [10] . Bagere strakte gærdej til traditionelle sprøde donuts på deres knæ. Oberfranken er en bryggeriregion med en ældgammel tradition og den højeste koncentration af bryggerier i verden [11] , for det meste små, private og familieejede, der tilbyder deres produkter i taverner og stenkældre. Frankiske fine vine aftappes i mærkede "ged"-flasker-flasker [12] .
Historisk fragmenterede Hessen , som først blev forenet efter Anden Verdenskrig, udviklede ikke et ensartet regionalt køkken. I norden hersker enkle, økonomiske og solide bonderetter lavet af kartofler og svinekød samt tærter , mens gastronomien i det vindyrkende Rheingau er blevet mere raffineret takket være Riesling og Spatburgunder , hvormed høns og kaniner er stuvet. Den sydlige del er domineret af shoppingcentret Frankfurt am Main , der er blevet hyldet som et gourmetparadis. Smagen af den hessiske sure Apfelwein siges at begynde at behage først fra det syvende glas. Apfelwein-dronningen udvælges ved æblevinfestivalen i Frankfurt [13] . De mest berømte hessiske gastronomiske specialiteter er tør-kuret pølse ale wurst , "håndlavet ost" handkese , brawn schwartenmagen, frankfurt grøn sauce , frankfurter pølser , kage " frankfurt krans " og marcipan cookies " bethmenchen " [14] .
Rhinskøkkenet var påvirket af hollandske og belgiske køkkener og viser ligheder med det westfalske køkken , men i modsætning til sidstnævnte er der i køkkenet i Rhin-regionen , som ligger fjernt fra havet, takket være Rhinen , retter ikke kun fra ferskvand, men også fra havfisk, samt muslinger fra Nordsøen . Under Napoleons besættelse blev Rhin-befolkningen fascineret af det franske køkken . I modsætning til den westfalske panhasa og möpkenbrot , der er populær på Rhinen , er hakket kød med bacon indeslutninger til let røget rhensk sort budding flöntsa ikke fortykket med mel eller semulje. Kontrasterende smagskombinationer er også et kendetegn ved det rhinske køkken, for eksempel spiser de på Rhinen leberwurst- sandwich på sødt rosinbrød [16] . For ægtheden af et sofabord i Bergisches Land kræves en dröppelmina - en kaffekande i figureret tin på tre ben og med hane, som en samovar [17] [18] .
De kulinariske traditioner i Hamborg og nabolandet Slesvig-Holsten betragtes som afbalancerede, spontane og uhøjtidelige, kun hamborgsk køkken, på grund af den geografiske placering af hansestaden , hvor oversøiske krydderier var tilgængelige, fik en vis raffinement. Eintopf fra svineflanken med kartofler, gulerødder og rutabaga er anerkendt som "nationalretten" i Hamborg . I Slesvig-Holsten er den røget-søde ret " pærer, bønner og bacon " populær. Nærhed til havet har ført til en bred vifte af fiskeretter i disse regionale køkkener, hvoraf de mest berømte er labskaus og panfish . Røget kielbrisling i mærkede trækasser har opnået verdensomspændende berømmelse [19] . I Büsum fanges lokale rejer , som spises med citron og også tilsættes røræg eller serveres med skrubber, og østers opdrættes på Sild [20] .
Det westfalske køkken er langt fra gourmet [21] , onde tunger reducerer det til tre "p": pumpernickel rugbrød , pebergryderet oksekød pfefferpotthasta og panhasu sort budding [22] . I hjemlandet for lækker rårøget westfalsk skinke tilberedes meget af svineaffald. Griseblod tilsættes panchas og möpkenbrot pølser og blutgemuse suppe , " bone pot " eintopf koges med svinelår, ører og hale. Fra den westfalske " knoglepølse " under måltiderne skal man virkelig tage hakket svineribbe ud, og i den traditionelle westfalske " blindkylling " Eintopf er der ingen kylling. På grund af Westfalens afsides beliggenhed fra havet er der få fiskeretter i dets køkken.
De solide og solide Mecklenburgske og Pommerske køkkener viser store ligheder på grund af de generelle naturlige og klimatiske forhold og den historiske overvægt af den fattige landbefolkning, som ifølge K. Yu. Weber hovedsageligt spiste "kartofler, tørre frugter, hvidkål, majroer og hestebønner" [23] . Ud over en bred vifte af supper og gryderetter lavet af kartofler og rodfrugter er køkkenet i Mecklenburg og Pommern rig på fiske- og vildtretter. Kødretter tilberedes ofte med blomme og æble, og deres karakteristiske søde og sure smag tilskrives svensk indflydelse [24] . Mecklenburg er berømt for røget fisk og fiskesupper, Pommern, fødestedet for den pommerske gås , for fjerkræretter og saltede sild . Pommersk sort kaviar er lavet af finthakket indre gåsefedt eller gåseschmaltz med løg og krydderier og fordelt på rugbrød [25] [26] . Likør, juice og marmelade er lavet af havtorn .
Det berlinske køkken var kendt som solidt, rustikt og bondeligt, det var påvirket af både franske huguenotter og østeuropæere, især immigranter fra Schlesien , Bøhmen , Mecklenburg , Pommern og Østpreussen [27] . En typisk frokost i Berlin er gåsesteg, icebein med mosede ærter og surkål, stegt karper og røget ål [28] . Af de engang talrige indmadsretter (f.eks. hakket lunge , kalvehjerte på spyd, saltet kalvetunge med Madeira og hjerner med remoulade ) , som blev tilberedt både i paladser og i hytter, er det nu kun den signaturstegte kalvelever i Berlin, der har overlevede [29] . Den legendariske tyske fastfood currywurst , som har fået sit eget museum , blev opfundet i Berlin. Kasseler er også en berlinsk opfindelse. Desserter , som Berlin er berømt for, omfatter donuts med jordbær- eller blommemarmelade, vindkedler med flødeskum og Berlin luftægcreme med hindbær [27] .
Opskrifterne på enkelt og solidt brandenburgsk køkken har taget en knivspids fra den kulinariske oplevelse i nabolandene Pommern, Lausitz, Sachsen og Tjekkiet og tilpasset den til lokal mad. Ifølge eksperter er hovedsagen i det brandenburgske køkken evnen til at tilberede en lækker ret af få råvarer og uden for meget ståhej [30] . På Brandenburgs sandede jorder vokser de berømte Teltow majroer , Prignitz kniperkol kål , Bielitz asparges og Spreewald agurker . I Frederik den Stores tidligere besiddelser er kartofler stadig højt respekteret, og siden hungersnøden har de været i stand til lækkert at koge selv kartoffelskræller sprøde. Adskillige søer er rige på karper, gedder og gedde; fisk i Brandenburg kan være lækkert stegt, stuvet, røget og marineret. Brandenburgs fiskespecialiteter er sandart med sennepssauce og ørred i spæk [31] .
Det centralt beliggende skovklædte Thüringen , "Tysklands grønne hjerte" [32] , er kendetegnet ved tætte og solide kødretter, inklusive dem tilberedt på brændefyret, som lokal roastbeef eller muzbraten , som normalt serveres med en kartoffeltilbehør og under en fyldig sauce. Ubetingede gastronomiske hits i Thüringen er Thüringer dumplings , Thüringer bratwursts med en beskyttet geografisk betegnelse i EU , samt gode åbne blade frugttærter i et stort antal muligheder, bagt uden ekstra ståhej på bageplader [ 33] .
I køkkenet i den tidligere tyske provins Østpreussen blev baltiske og slaviske påvirkninger sporet, primært udtrykt i talrige dumplings og en passion for rødbeder. Østpreusserne tilberedte rødbedesuppe "betenbarch" ( tysk: Betenbartsch ) [34] . Fra Mecklenburg og Pommern lånte østpreussiske kødretter en sød og sur smag. I Østpreussen elskede man fed mad - fra svinefedt, med spæk og cremefraiche, til hvis fordøjelse krævedes en stærk snaps. Man mente, at man i Østpreussen vidste, hvordan man drikker, og i moderne Dobrovolsk kom østpreusserne engang på en speciel teknik til at spise rod med leberwurst og sennep . Königsberg var en vigtig fiskerihavn i Tyskland, og mange opskrifter på fiskeretter fra både hav- og ferskvandsfisk har overlevet fra det østpreussiske køkken. Ikke en eneste kogt fiskeret var komplet uden dild , som i det nærliggende finske køkken . Med deportationen af den tyske befolkning og Østpreussens forsvinden fra Tysklands kort blev dens gastronomiske traditioner bevaret hovedsageligt i Berlin, som historisk var forbundet med regionen med fødevareforsyninger. I den vestlige del af landet kendes kun Koenigsberg-væggelus og honningberenfang fra det østpreussiske køkken . Udover de legendariske klops var Königsberg også berømt om vinteren for " flek " - suppe med kallun krydret med merian [35] .
Det schlesiske køkken er blevet påvirket af nabokøkkener fra Thüringen , Franken og Tjekkiet , og dets regionale køkken omfatter ikke kun tysk, men også polsk køkken . Det schlesiske himmerige blev betragtet som hoved- og festretten i Schlesien : Det schlesiske Schlaraffenland var utænkeligt uden røget svinekød med store kartoffelboller i en krydret sauce med tørrede frugter . Dumplings i det schlesiske køkken er en hel videnskab: kun blandt kartoffelboller er "gummi", "schlesisk", "polsk" og "mørkt", og der er også mel og brød . Valmueboller er allerede en dessert, en sød masse hvidt brød opblødt i mælk med bryggede valmuefrø, rosiner og mandler, de blev serveret i Schlesien i julen med gløgg . Valmuefrø er også essentielt i det schlesiske køkken til streuselvalmuefrøkagerne og stritzelen , som er for en schleser , hvad en stollen er for Dresden. Før Anden Verdenskrig var den øvre schlesiske Neisse berømt for sine honningkager " slik ", og den nedre schlesiske Legnica for " bomber " fyldt med kandiserede frugter og nødder. Schlesien, der var rig på skovsøer som en del af Tyskland, leverede dengang op til 40 % af karpernes forsyninger til jul [36] .
| tysk køkken | |
|---|---|
| |