Det frankiske køkken ( tysk : Fränkische Küche ) er en samling af typiske retter fra den tyske region Franken . Uden for Tyskland er typiske frankiske gastronomiske produkter såsom Nürnberg-honningkager , Nürnberg-bypølse , Bratwurst og frankiske vine almindeligt kendte .
Gastronomien i Franken er primært forbundet med de berømte Nürnberg-svinepølser , men stegte pølser i Franken findes i en bred vifte. "Små" Nürnberg bratwursts, hakket kød , som sammen med salt og peber er krydret med merian , produceres inden for Nürnbergs bygrænser , de indtages i tre: seks, ni, tolv stykker. Tre Nürnberg bratwursts anbringes på en bolle og krydres med sennep eller peberrod , seks serveres normalt med surkål . I den vestlige del af Maine Franconia er en frankisk bratwurst tolv centimeter lang og en finger tyk, serveret alene eller i par. I Hof bruger man finthakket hakket kød til at lave en mindre fed bratwurst på tykkelsen af en lillefinger, som kommer i to pr. portion. I nabolandet Kulmbach tilsættes mere kalvekød til hakket kød til Hof-lignende bratwursts . Coburg bratwurst svarer i størrelse til frankisk bratwurst, men har en speciel smag, fordi den er stegt over en ild af kogler, indtil den bliver brun. Bratwursts grilles eller steges normalt derhjemme. Derudover koges de også ved svag varme i 15-20 minutter med eddike , løgringe , gulerodsskiver, sort peber , laurbærblade og enebær . Bratwurster kogt på denne måde kaldes "surspidser" eller " blåspidser " i Franken og Øvre Pfalz [1] . I Østfranken spises bratwurst i sandwich og uden varmebehandling: Hakket kød smøres med et lag på en centimeter på en skive sort brød, drysses med løg i tern, krydres med salt, peber og paprika. Bratwurst i Franken har længe været betragtet som en festlig ret, der serveres til frokost om søndagen [2] .
I nærheden af Forchheim og Bad Windsheim findes den lokale karpe i floden Aisch . Det er traditionelt fanget i måneder, der har bogstavet "r" i deres navne, skåret i to på langs og bagt eller kogt i eddike eller øl . En særlig delikatesse er "ingrish"-paneret " affald " , mælk og kaviar , som kan smages på lokale restauranter med egen damfarm efter forudgående bestilling [3] .
Som de fleste tyske regionale køkkener er Franken berømt for sine kødretter, især svinekød. I Franken bages Scheufele svinekød med et sprødt grillet skind. Flæskesteg tilberedes også med skorpe, i den øvre bayerske stil, den serveres med dumplings og, afhængigt af lokaliteten, med surkål, stuvet rød- eller savoykål , grønne bønner eller grøntsagssalat. I modsætning til den rhenske tilberedes den frankiske sauerbraten uden tilsætning af rosiner . Saucen er fortykket med let opblødt i vand og moset sødet saucehonningkage , som giver sauerbraten en særegen smagsnote. Sauerbraten serveres med stuvet rødkål som grøntsagstilbehør , nogle steder også ledsaget af en roset med kogte tyttebær . I Schweinfurt er der en gastronomisk tradition for en slags svineslagtefestival - " Schweinfurt-slagteskålen ". En gruppe spisende serveres i flere omgange kød kogt i en kedel med surkål, frisk brød og peberrod direkte på træplader uden tallerkener. Til retten serveres frankisk vin, og på vejen giver de en pose leberwurst og sort budding . I Hof er en traditionel ret schwaas, en blodpølse-lignende ret af merian-smag og bagt svineblod tilsat bacon, løg og gammelt hvidt brød. Med en indmad - oksekød læbe - og brawn , tilberedes en traditionel salat " Nürnberg-rod ".
Kødstegen serveres med grøntsagssalater , melboller og kartoffelboller fyldt med croutoner , som betragtes som en klassisk "fyldig sideret" i Franken. I Niederfranken " pakkes " kartoffelboller med bacon lavet af jakkekartofler kogt dagen før . Grøntsager i det frankiske køkken bruges hovedsageligt kun til tilbehør. Ud over surkål, rødkål og savoykål indeholder frankiske tilbehør også kålrabi , gulerødder og sortrod " vinterasparges " , som er blevet dyrket i Franken siden det 17. århundrede. Som ægte asparges serveres kozelets som tilbehør med skinke og kogte kartofler i en cremet sauce. Pillet ged ligner kun asparges i udseende, den har en mere udtalt nøddesmag [4] . Asparges dyrkes i Franken i Hvidløgslandet . Baiersdorf er berømt for peberrodskrydderier.
I middelalderen stod Nürnberg ved krydsfeltet mellem handelsruter, hvor der også blev handlet med eksotiske krydderier, og der blev indsamlet en masse honning i Reichswald- skoven ved siden af byen , takket være hvilken en gammel tradition for honningkageproduktion udviklede sig i Nürnberg, hvis oprindelse blev lagt i nærheden i Heilbronn-klostret. Nürnberg-honningkager har været til salg sammen med lokal juleblåbærgløgg siden slutningen af august. De fleste Nürnberg-honningkager er nu industrielt fremstillet, men mange bagerier og konditorier i Franken tilbereder deres egne honningkager til advent . Den mest populære variant af Nürnberg-honningkager er "Elizaveta" [5] , som ud over den traditionelle runde form ofte fremstilles i rektangulær form. Coburg honningkager kaldes " kys " [6] . I Franken og Oberbayern er friturestegt küchle, et tyndt og sprødt gærhævet bagværk, populært til festivaler og kommer i en række forskellige former [ 7 ] . Rund kühle , der ligner et bilhjul i formen, kaldes også "stretched donut " eller "knee donut", fordi tidligere bagere strakte dejstykker på et rent knæ for at få den typiske tynde, næsten gennemsigtige sprøde skorpe. Et krydret frankisk brød kendt over hele landet . Frankenlaib lavet af hvede-rugdej vejer flere kilo [8] [9] .
Franken har den højeste koncentration af bryggerier i verden med omkring 270 overvejende små bryggerier i regionen. Ingen by i Tyskland har så mange bryggerier som Bamberg. Ifølge journalisten og gastronomiske kritiker Erwin Seitz er denne tilstand bevaret siden middelalderens opsplitning, hvor Franken i flere århundreder blev betragtet som højborg for småfyrsternes magt [10] . I det frankiske Schweiz og i Bamberg -regionen har mange selv små bosættelser deres egne bryggerier [11] , som overlevede æraen med deres store udryddelse i 1970-1980'erne, som åbner deres gamle stenhuggede kældre om sommeren. I tiden før køleskabe opbevarede man øl i dem, og nu er de en slags romantiske steder, hvor man kan tage hen for at drikke et liters krus øl med en medbragt snack. Vinfremstilling er udbredt i Niederfranken. Frankiske vine aftappes normalt på flasker med klokkemave . Den frankiske vinregion producerer hvidvinene Sylvaner , Bacchus og Riesling , samt den tørre rødvin Domina .
| tysk køkken | |
|---|---|
| |