Leberwurst

Leberwurst ( tysk:  Leberwurst  - lit. " leverpølse " [1] , leverpølse [2] ) er en tysk pølse med smørbar konsistens [3] , fremstillet af varmebehandlede råvarer  - svinelever og andre produkter. I Østrig produceres Leberwurst i både bløde, smørbare og hårde teksturer [4] . Finmalet Leberwurst er en fremragende kilde til vitamin A : 10 g pølse indeholder den daglige dosis, der kræves for en gennemsnitlig sund voksen. 100 g Leberwurst indeholder en daglig dosis vitamin B2 [5] . filmstjerneMarlene Dietrich , en passioneret kulinarisk ekspert, anså Leberwurst-sandwichen for at være den perfekte kur mod kærlighedsoplevelser [6] .

De mest berømte regionale varianter af Leberwurst er Berlin, Brunswick, Frankfurt, Gallic, Hessian, Hildesheim, Rhinen, Thüringer Leberwurst [7] , Pfalz Leberwurst og Frankfurt Zeppelinwurst . Ligesom sort budding og andre kogte pølser tilberedes leberwurst traditionelt i Tyskland, når svin slagtes . Små varme Leberwursts er sammen med sort budding og svineflank  en typisk ret ved det tilsvarende festlige bord.

Leberwurst bruges til slagtning af tamsvin , og alt efter opskriften tilsættes oksekød , kalvekød og fjerkræ . Ifølge traditionen bruges muskelkød til fremstilling af pølser, som ikke egner sig til selvstændig brug. Ud over senet kød tilsættes fedtvæv ( fedt , flanke, rumpe) og svinekød til Leberwurst .

Afhængig af opskriften kan andelen af ​​lever i leberwurst være op til 40% (for eksempel i delikatesse leberwurst), ud over kød er de fleste andre indmad også traditionelt til stede i opskriften , og udover dem , yver , indmad og kalvekød . Thüringer Leberwurst indeholder udelukkende lever og svinekød. Leveren bestemmer smagen af ​​Leberwurst og er også ansvarlig for dannelsen af ​​en fedt-vand-emulsion i pølsekød og dens stabilisering. I nogle tilfælde er dens andel 10-30%. En højere andel lever i hakket kød giver mere stabilitet, men giver for meget leversmag. Leberwurst tilberedes hovedsageligt af svinelever, okselever er meget tæt på svinelever i sin kemiske sammensætning, men giver en bitter eftersmag og en mørk farve på pølsen. Kalvelever er velegnet til fremstilling af Leberwurst, men den er dyrere end svinelever og har ingen fordele i forarbejdning eller smag i forhold til sidstnævnte.

I den industrielle produktion af Leberwurst anvendes standardopskrifter [8] . Først tilberedes basismassen, hvortil de øvrige ingredienser efter opskriften så tilsættes. Hovedmassen er 40% rå svinelever og 60% flanke. Nitritsalt , sort peber , ingefær , kardemomme , muskatblomme , vanilje og honning tilsættes det hakkede kød , samt løg , der er varmebehandlet ("stuvet i spæk til gyldenbrun"). Almindeligt anvendte fødevaretilsætningsstoffer , såsom farvestabilisatorer.

De fleste varianter af Leberwurst har en lyserød-rød farve, når de skæres, hvilket betyder, at kød, fedtvæv og indmad er blevet forbehandlet med nitritsalt. Råmaterialet opvarmes til en temperatur på 65 ° C og skoldes ved en temperatur på 80 ° C, hvorefter det rå kød og stuvede løg får lov til at køle af. Leveren udsættes ikke for skoldning, den tilsættes til det kogte råmateriale, når det afkøles til 55°C, for at undgå proteindenaturering og bevare dets emulgerende evne. Rå lever behandles ofte, mens den stadig er "varm efter slagtning", dvs. ikke afkølet, inden for 36 timer efter slagtning. Leveren er omhyggeligt adskilt fra galdeblæren , kanalerne og visceralt fedt.

Afkølede ingredienser og krydderier knuses i en fræser til en homogen tilstand. Til allersidst tilsættes pølsemassen groft formalede råvarer i den såkaldte Leberwurst "grovkværn". Leberwurst er dannet ved hjælp af et naturligt tarm fra endetarmen, tyktarmen og blindtarmen og et varmebestandigt kunsttarm . Pølsemassen sprøjtes ind i tarmen og koges ved en temperatur på omkring 80 ° C, hvorefter Leberwurst er klar til at spise, modning er ikke nødvendig. Ifølge nogle opskrifter er Leberwurst røget og tager flere dage at modne. I det berømte værk , som "tyske pølser", udleder E. I. Molokhovets nøjagtigt "grofthakkede" Leberwursts fra pureret svinelever med siet svineblod og skiver kogt frisk svinefedt, krydret med merian, peber, nelliker og salt [9 ] .

Noter

  1. ↑ [https://web.archive.org/web/20200303124341/https://www.duden.de/rechtschreibung/Leberwurst Arkiveret 3. marts 2020 på Wayback Machine Arkiveret 3. marts 2020 på Wayback Machine Arkiveret den 3. marts, 2020 på Wayback Machine , en smørbar pølse lavet af kalve- og svinelever ( tysk:  aus Kalbs- und Schweineleber bereitete Streichwurst )]  (tysk)
  2. ↑ Leber||reim, ~wurst // Tysk-russisk ordbog / Red. A. A. Leping og N. P. Strakhova. - M . : Russisk sprog, 1976. - S.  546 . — 991 s.
  3. ↑ Duden.de . Hentet 3. marts 2020. Arkiveret fra originalen 3. marts 2020.
  4. ↑ Österreichisches Lebensmittelbuch  (tysk)
  5. ↑ Geo.de: Leberwurst, fein: Diese Vitamine stecken drin Arkiveret 24. september 2020 på Wayback Machine  (tysk)
  6. ↑ Erich Maria Remarque og Marlene Dietrich: Tell Me You Love Me Arkiveret 10. maj 2021 på Wayback Machine  (tysk)
  7. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  8. ↑ Hermann Koch; Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren , Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6
  9. ↑ Molokhovets E.I. Tyske pølser // En gave til unge husmødre . — M .: Eksmo , 2012. — S. 722. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .

Litteratur

Links