Sauerbraten

Sauerbraten ( tysk :  Sauerbraten  - lit. "sur steg") er en steg lavet af kød tidligere marineret i vineddike, normalt oksekød [1] , men også hestekød (traditionelt på Rhinen ), svinekød , kaninkød og vildt. En traditionel ret fra det tyske køkken , ifølge Wolfram Siebek , som ikke har nogen analoger i andre lande [2] , er kendt i forskellige regionale varianter, for eksempel: Rhenish , Baden , Schwabisk , Frankisk , Saksisk eller Westfalsk . Den tilsyneladende eksotiske Rhenish Sauerbraten-opskrift indeholder rosiner , honningkager og æblemos [2] og skal have en tydelig sød og sur smag. Den frankiske opskrift på Sauerbraten har en knivspids kanel og rødvin blandt ingredienserne . Sauerbraten i al dens mangfoldighed af opskrifter betragtes som en klassiker i det tyske køkken [3] . Ifølge legenden nægtede Marlene Dietrich , en elsker af traditionelt tysk køkken og en fremragende kok, en gang på en restaurant i München en rejecocktail , der blev tilbudt hende med ordene: "Åh, tak, jeg kan bestille dette overalt. Giv mig Sauerbraten, dumplings og ... Steinheger !” [fire]

For at forberede sauerbraten før varmebehandling lagres fersk kød i flere dage og op til en uge i en marinade på et køligt sted ved en temperatur på ikke over 12-14 ° C. Eddiken i marinaden fortyndes med vand eller rødvin, løg , gulerødder og krydderier tilsættes: laurbærblad , nelliker , sort peber . Inden stegning duppes syltet kød grundigt. Efter stegning slukkes kødet med marinade og stuves med grøntsager fra marinaden, tilsæt mere marinade eller vand evt. Den resulterende kødsauce, afhængigt af opskriften, sødes med sukkersirup, æblemasse , rosiner eller speciel hakket sauce honningkager , som samtidig tykner saucen i stedet for mel eller stivelse . Sauerbraten serveres med kartoffelboller , kogte kartofler, pasta eller salat. I Bayern marineres og koges oksekød på lignende måde . Opskriften på okse-sauerbraten kaldet "tysk (sur) stege", marineret i 8 dage i øleddike, er givet af E. A. Avdeeva [6] og E. I. Molokhovets [7] .

Noter

1. ↑ Pierer's Universal-Lexikon Arkiveret 13. november 2018 på Wayback Machine  (tysk)
2. ↑ 1 2 Wolfram Siebeck, 2008 , Sauerbraten, S. 215.
3. ↑ genussregion-oberfranken.de: Franconian Sauerbraten Arkiveret 1. september 2021 på Wayback Machine  (tysk)
4. ↑ Peter Peter . Kulturgeschichte der deutschen Küche  (tysk)
5. ↑ Bayerischer Rundfunk: Beeflamote Recipe Arkiveret 10. april 2021 på Wayback Machine  (tysk)
6. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 .
7. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .

Litteratur

• Avdeeva E. A. Tysk sur stege // Den komplette kogebog for den russiske erfarne husmor, eller en guide til at reducere husholdningsudgifter. - Sankt Petersborg. : Udgave af boghandleren D. F. Fedorov, 1875. - S. 271. - 523 s.
• Molokhovets E. I. Tysk stege // En gave til unge husmødre . — M .: Eksmo , 2012. — S. 189. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Wolfram Siebeck . Die Deutschen und ihre Küche. - Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. - 256 S. - ISBN 978-3-499-62290-8 .
• Erhard Gorys . Sauerbraten // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 468. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Kokh G., Fuchs M. Steg marineret // Produktion og opskrifter af kødprodukter / overs. med ham .. - St. Petersborg. : Profession, 2005. - S. 529. - 656 s. — (Videnskabeligt grundlag og teknologier). — ISBN 5-93913-074-7 .
• Charles Sinclair. Sauerbraten // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 512. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Links

• zeit.de  (tysk)
• Baden Sauerbraten opskrift  (på tysk)
• Sauerbraten opskrift  (russisk)
• essen-und-trinken.de: Tyske specialiteter  (tysk)

Ordbøger og encyklopædier	Britannica (online)