Reinecke-Fox :
Hold da op! Du kan være sikker!
Den eneste udvej er at skylle!
Til Schwaben. Selvom vejen ikke er let,
Men der kender ingen os endnu.
Åh min Gud, hvilke gæs findes der,
Hvilke ænder! Lige som du kan lide det!
Hvilke kaniner, høns, fugle,
dadler, figner, rosiner, pistacienødder!
Og hvis du vidste, hvilke slags rundstykker der er!
Ved Gud, Schwaben er turen værd.
Schwabisk køkken ( tysk schwäbische Küche ) er et regionalt køkken i det sydlige Tyskland - i Württemberg , Bayerske Schwaben , Allgäu og Vorarlberg . I modsætning til det fransk-prægede Baden-køkken , har det schwabiske køkken bevaret sin historiske enkelhed og naturlighed. Det traditionelle schwabiske køkken er baseret på enkle, solide og nemme at tilberede retter - den såkaldte "fattig mad". Centralt for schwabiske retter er æggedejsretter i en lang række variationer, såsom spaetzle og maultaschen , samt gode supper, kartoffelretter og eintopfs . Det schwabiske køkken er kendt for mange regionale varianter af brød, ost og pølser, samt kager, desserter og drinks.
I mange hundrede år tillod den fattige og stenede jord i Schwaben Alb ikke at opdrætte husdyr større end geder. De færreste havde råd til kød til frokost, det blev betragtet som "herremad". Almindelige mennesker spiste hovedsageligt indmad og melretter og lærte at tilberede lækre retter, som selv de rige ikke foragtede. Et schwabisk ordsprog siger: "Vi må lære at redde fra de rige og at lave mad fra de fattige" ( Bei de Reiche lärnd ma s'schbara, bei de Arme s'kocha ). Køkkenet i Øvre Schwaben er mere varieret: det dyrehold, der udviklede sig dér, producerede mælk, fløde og ost. Køkkenet i Schwaben var også påvirket af sociale og konfessionelle træk: I de pietistiske områder i det gamle Württemberg er mad knappe, hovedsageligt beregnet til livsstøtte. I det katolske øvre og bayerske Schwaben, under indflydelse af Østrig og klostre, blev mad behandlet mere som en fornøjelse, i disse regioner er der meget mere rigelige melretter. I midten af 1600-tallet dukkede kartofler op i Schwaben, som fangede og blev integreret i lokale kulinariske traditioner, for eksempel i schupfnudels , kartoffelsalat og stegte kartofler .
Dejretter er udbredt i det schwabiske køkken, primært maultaschen og spaetzle , som er for schwabere, hvad ravioli og pasta er for italienere. Ifølge en legende blev disse opskrifter bragt fra Emilia-Romagna til Schwaben af kejserne fra Staufen [2] . Fra frisk æggedej i forskellige udgaver tilberedes fuldgyldige frokostretter eller tilbehør, altid med saucer, bouillon eller smør. Efter tilberedning steges dejprodukter også i spæk og serveres overhældt med varmt fedtstof [3] . Schwabiske dumplings - maultashen fyldt med kød, spinat , løg og opblødt brød har for nylig vundet popularitet uden for Schwaben og Tyskland og eksporteres. De serveres i en fyldig oksebouillon, med stegte løg eller hakket og stegt med et æg.
Uden for Württemberg kendes også spaetzle, der i Schwaben er lige så vigtig tilbehør til kødretter med sauce som kogte kartofler i Nordtyskland. Spaetzle er lavet af en tyktflydende dej lavet af mel, æg og vand, som males på et specielt rivejern eller pres puré direkte i kogende vand. Ifølge legenden blev schwabiske brude i gamle dage testet af fremtidige svigermødre for evnen til at rive spaetzle i en gryde uden at smuldre rundt. Der er også tørret spaetzle til salg, ikke anderledes end den sædvanlige pasta, som turister normalt køber [2] . Spaetzle med ost , Spaetzle med pølse og linser med Spaetzle er separate retter. Som regel serveres de med brødkrummer stegt i smør eller stegte løg. Spätzle serveres nogle gange også som dessertret, så serveres de med apfelmus .
Schupfnudel tilberedes af kartoffeldej blandet med mel i det schwabiske køkken - aflange dumplings med skarpe spidser, som først koges i saltet vand og derefter steges gyldenbrune i smør. Schupfnudel serveres stegt med surkål og spæk, men også som dessert med kanelsukker eller apfelmus. Shupfnudel med kål er en populær lækkerbisken ved vinfestivaler, fastnachts , messer og kirkelige helligdage.
Schwabiske pandekager bagt i vegetabilsk olie skæres i små chips og tilsættes supper . De spises også hele, fyldt med hakket kød eller konfitur. I Augsburg pakkes strudelformet pølsekød ind i pandekager , sådanne " bretstrudels ", skåret i stykker, tilsættes som tilbehør til at klare supper [4] . Den eminente kok Alfons Schubeck tilbereder oksehalesuppe med bretstrudels [5] . Tykkere pandekager, som stadig er på tilberedningsstadiet, knuses til mindre stykker med en kulinarisk spatel, kaldes på tysk " schmarrn ", og i Schwaben - "kratzete" eller "shtepperle". I modsætning til den østrigske Kaiserschmarrn er kratzzete ikke kun en sød ret, men også fx tilbehør til asparges . Påvirket af det tilstødende italienske køkken dukkede en variant af den schwabiske pizza op - på toastbrød med sandwichpasta fra kogt skinke med flødefrisk og ost [6] .
Swabians er meget glade for supper og Eintopfs , som de endda fik tilnavnet "suppe Swabians" [7] , optaget i Brødrene Grimms tyske ordbog . Hans Sachs [8] [9] kaldte schwabiske supper for en skat . Hærlig suppe med brød er ofte hovedretten på det schwabiske hjemmemiddagsbord. Eintopf med det militære navn " Gaisburg March " med oksekød, kartofler, spaetzle og stegte løg dukkede op i en taverna i Stuttgart -forstaden og var så populær i Stuttgart-garnisonen, at soldater og officerer tog dertil for at spise i formation.
I det historisk fattige Württemberg blev der spist relativt lidt kød. Ud over lammesteg og oksesteg med løg , der traditionelt serveres med spaetzle, er der dog en række regionale specialiteter i det lokale køkken. “ Sur indmad ”, som allerede kan købes “hvid”, det vil sige skrællet, gennemblødt og endda kogt, nyder stor, men ikke udelt popularitet . I Schwaben skæres indmad i tynde strimler, stuves i en melsauté og krydres med eddike eller vin. Som i andre egne af Sydtyskland tilberedes " sure nyrer " og "sur lever " i Schwaben; de skæres også i strimler, steges og serveres med spaetzlesauce eller stegte kartofler og grøn salat. Schwabisk pølsesalat inkluderer blod- eller bologna-pølse og kødbrød , skåret i tynde strimler, tynde løg skåret i ringe eller tern, syltede agurker og skoroda med vinaigrettedressing . Svabiske kålruller kaldes "frøer" ( tysk: Laubfrosch ), de er fyldt med hakket kød krydret med salt, peber og muskatnød, med tilsætning af spinatblade og hakkede gamle boller og stegt på pande eller bagt i ovnen.
Ved Bodensøen , kaldet "Swabiske Hav", fanges tre typer lokale hvidfisk : blå, flydende og sandede, som er stegt, dampet og røget. Rekordfangster af hvidfisk i Bodensøen, som 1200 tons i 1977, forblev i en miljømæssig usikker fortid, da koncentrationen af fosfor, der kom ind i søvandet fra udledt spildevand, var på sit højeste og forårsagede en ukontrolleret vækst af plankton , hovedkilden til mad til hvidfisk [10] . Med forbedringen af den økologiske situation ved Bodensøen, takket være mere effektive renseanlæg, er vandet blevet renere, men bestanden af hvidfisk er meget mindre, og der blev kun fanget 200 tons i 2020. Fiskeriet ved Bodensøen er i tilbagegang, der er projekter for kunstig opdræt af hvidfisk, og turister behandles ofte med importeret fisk [11] [12] .
I Schwaben gærer de deres egen kål - Filderkraut , krydret hvidkål "Spitzkol" ( Brassica oleracea var. capitata f. alba), dyrket i Filder nær Stuttgart. Kartoffelsalat i Schwaben er tilberedt uden mayonnaise, bacon og syltede agurker, men kun af varme og tynde skiver kartofler med finthakkede løg marineret i varm bouillon med eddike og vegetabilsk olie, lad det trække og spis det halvvarmt. Enhver schwabisk værtinde med respekt for sig selv holder sin egen opskrift på en virkelig "rigtig" schwabisk kartoffelsalat [2] .
Offenschlupfer brødgryde med æble er lavet af gårsdagens hvide brød i en æggecremeblanding med sukker, vanilje og kanel, lagt i lag med skivede æbler med rosiner og mandelflager. " Cherry Michel " er en gryderet lavet af forældede boller med smør, mælk, æg og sukker, hvortil der tilsættes kirsebær eller kirsebær. Pfitzauf er en luftig æggesoufflé bagt i specielle keramiske forme, normalt serveret med apfelmus eller vaniljesauce , men også med ost og svinefedt. Allgäu Nonnenfürzle ( tysk : Nonnenfürzle - " nonnens bundter") - friturestegte luftdonuts lavet af gærdej , en traditionel ret under karnevalstid. Inden servering drysses de med flormelis eller serveres med kirsebær- eller vaniljesauce. Apfelkühle - friturestegte æbleskiver i dej, de serveres med vaniljesauce. Dumpfnudeli i Schwaben tilberedes med en mørk saltskorpe på bunden og indtages med kompotfrugt . Buhtels er også populære i Schwaben , ligesom dumpfnudels, men de har også en skorpe på toppen. Fra semuljegrød bagt på en bageplade tilberedes desserten "Grischnitt". Den frosne masse skæres i romber og steges gyldenbrun på en pande. Grisschnitte serveres med kompot eller apfelmus eller drysses med kanel. En sød butterdejskringle med mandelblade , udbredt i Stuttgart, kaldes "russisk" eller " Olgin " til ære for storhertuginde Olga Nikolaevna , dronning af Württemberg [13] [14] .
Schwabisk brød har et stort udvalg af lokale varianter, men i hvert bageri kan du finde alkaliske kager (kringler, rundstykker og barer) samt flettede rundstykker lavet af gærdej. Boller i Schwaben bages normalt i form af kaiserok , som i Bayern eller Østrig. " Swabian soul " - et hvidt brød med en gylden skorpe lavet af speltgærdej i form af en baguette, drysset med kommenfrø og groft salt, kommer fra Øvre Schwaben.
Schwabisk creme fraiche ligner den alsaciske flambe tarte og er bagt på en tynd gærdej med løg og svinefedt. Ud over creme fraiche kan fyldet indeholde et æg, spidskommen og persille. Både cremefraiche og løgtærte i Schwaben tilberedes i en rund aftagelig form og serveres med sød most eller ny vin .
Mørdej bruges i Schwaben til at lave søde tærter fyldt med ribs og piskede æggehvider. Små søde kager er meget populære, især snegle lavet af gærdej med mandel-kanel eller nøddefyld. Valnøddekogler, der ligner croissanter i udseende, er lavet af gærdej fyldt med hasselnødder. Til jul i Schwaben bages en bred vifte af pletschen og springerle med anis.
Der drikkes meget vin i Schwaben, især i Württembergs vinområder nær Neckar. I Schwaben bruges broen ofte - fermenteret æble-pærejuice. De mest almindelige typer øl i Schwaben er eksport eller pilsner , svarende til Münchens blege pilsner , samt pilsner og weissbier .
| tysk køkken | |
|---|---|
| |