Saumagen ( tysk Saumagen - "svinemave") er en tysk ret , en specialitet fra det pfalziske køkken . Retten ligner pølse ved, at svinemaven er fyldt med hakket kød, men selve maven er en integreret del af retten. Det er ikke så tyndt som et pølsetarm (naturligt eller kunstigt ). Det minder snarere om kød, da det er en gris stærke muskelorgan, og når retten pandesteges eller steges i ovnen, bliver den sprød. Retten minder lidt om skotsk haggis , selvom der bruges en helt anden hakket kød til det.
Zaumagen består af kartofler og svinekød, normalt krydret med løg, merian , muskatnød og hvid peber , derudover findes nelliker , koriander , timian , hvidløg , laurbærblade , kardemomme , basilikum , spidskommen , allehånde og persille også i forskellige opskrifter [1 ] [2] . Nogle gange bruges også oksekød ; en populær variant i efteråret involverer at erstatte en del af eller alle kartoflerne med kastanjer . Store ingredienser skæres i tern. Herefter koges Zaumagen i varmt vand, lige under kogepunktet, for at forhindre grisens mave i at briste. Den serveres enten med surkål og kartoffelmos eller opbevares på køl til senere indtagelse. For at genopvarme det skæres zaumagen i skiver på ca. 1 ⁄2 til 1 tomme (1,3-2,5 cm) tykke, som derefter steges i en åben pande. En typisk ledsagende drink, især i vinregionen Pfalz , er normalt tør hvidvin , mens lokal øl foretrækkes i den vestlige Pfalz-skoven .
Zaumagen blev skabt i det 18. århundrede af bønder fra Pfalz , som brugte svinekødsrester til at tilberede en stegt ret til dem, der ikke havde råd til at købe kød. I dag bruger zaumagen, der tilbydes af tyske slagtere, ingredienser af høj kvalitet. Det siges, at Louise Wilhelmina Henninger (1871-1951), kok og værtinde for Weinhaus Henninger i Kallstadt , bragte Zaumagen til kulinarisk perfektion. Rettens navn henter sin historie fra vingården Saumagen Kallstadt nær Kallstadt [3] .
Helmut Kohl , tysk kansler fra 1982 til 1998 , var især glad for zaumagen og bad om at tjene det til udenlandske ledere, herunder Margaret Thatcher , Mikhail Gorbachev , Ronald Reagan og Bill Clinton . Kohl kommer fra Pfalz , og hans entusiasme for denne lokale ret gjorde den populær blandt offentligheden [4] . Nogle tyskere så denne hengivenhed som et tegn på, at Kohl var usofistikeret og provinsiell.
Siden 1992 har Schlotte-karnevallet i Schifferstadt tildelt Saumagen-ordenen [5] . Konkurrencen "Saumagen - Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb" afholdes i Landau . De unikke opskrifter, der præsenteres på den, omfatter kvalitetsingredienser såsom hakket fisk eller vildt. De første prismodtagere, Imke Bruns og Iris Wittmann, er nu medlemmer af konkurrencejuryen [6] .
Blandt tyskerne i staten Pennsylvania , USA , består den ret, der lokalt er kendt som "seimaage", "hogmal", af svinekød ("maw" er et gammelt ord for mave), nemlig svinemave eller gås. Retten er populær i høstsæsonen. Traditionelt var svinemave, ikke kalkun, det vigtigste Thanksgiving- måltid blandt tyske familier i Pennsylvania. Denne tradition stammer fra den gamle verden , hvor hovedparten af de tyske bosættere i Pennsylvania kommer fra Pfalz . I modsætning til den tyske version af saumagen bages retten som regel i flere timer frem for at blive kogt.