| Piadina | |
|---|---|
| Piadina | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| italiensk mad | |
| Oprindelsesland | |
| Udseende tid | 14. århundrede |
| Komponenter | |
| Hoved | mel, spæk, olivenolie, salt, vand |
| Muligt | gær |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Piadina ( italiensk piadina [pjaˈdiːna], piada [ːPjaːda] ) er et tyndt italiensk fladbrød, normalt tilberedt i den historiske region Romagna (byerne Forli , Cesena , Ravenna og Rimini ). Ingredienser: hvidt mel, spæk eller olivenolie, salt og vand. Piadina kan spises som brød , serveret til hovedretter. Derudover bliver tortillaen fyldt med forskellige produkter en let snack eller spist som streetfood.
Piadina-dejen blev traditionelt bagt på et terracotta - fad ( teggia i Emiliano-Romagnol ), metalplader, flade pander eller elektriske stegeplader bruges i øjeblikket. Det er grundlaget for at fylde med forskellige fyld, såsom pizza . Det kan være grøntsager, kød i form af skinke, prosciutto , pølser, samt svampe, ost. Men den kan også fyldes med sødt fyld: marmelade eller nutella .
Der er flere hypoteser om oprindelsen af piadina. Det har sine rødder i det antikke Roms dage, hvor en lignende type brød blev tilberedt. Det første skriftlige bevis på en piadina-opskrift stammer fra 1371, hvor Descriptio Romandiolae, en statistisk rapport bestilt af kardinal Angelique de Grimoire , beskriver: "Det er lavet af hvedemel dyppet i vand og krydret med salt. Kan også blandes med mælk og krydderier og lidt spæk .” Nogle forfattere understreger også den græske oprindelse af denne kage. En gammel form for piada er også focaccia , lavet af agernmel eller andet billigt mel, der blev brugt i oldtiden i Montefeltro -regionen . Romagna-regionen var stærkt påvirket af Byzans i den tidlige middelalder, da det østlige imperium generobrede dele af de vestlige herredømmer, der var faldet til de barbariske angribere. I de dage var Ravenna hovedstaden i eksarkatet , og dette forklarer, hvordan den græsk-byzantinske opskrift kunne komme ind i den lokale gastronomi.
I lang tid var piadina brød for de fattigste og blev bagt af produkter, der gjorde det muligt at stille sulten hurtigt og i lang tid. I kombination med et glas rødvin hjalp hun bønderne med at genvinde kræfterne og fortsætte deres arbejde [1] . I middelalderen, i Romagna, var olivenolie dyr, og kun de rige havde råd til det, og afsmeltet svinefedt i landsbyerne i denne region var meget mere overkommeligt, hvilket forklarer dens tilstedeværelse i opskriften [2] .
Etymologien af ordet "piadina" er uklar. Ifølge en version kommer det af pládena eller plátena, plathana (middelalderlatin), "flad" [3] , og igen fra det græske πλάθανον (pláthanon) [4] Ordet "piada" var i det 16. århundrede en kardinal , humanist, filolog og oversætteren Pietro Bembo fortolket som "en lille tallerken".
Andre mener, at udtrykket blev lånt fra andre sprog på grund af den udbredte brug af lignende produkter i hele det østromerske imperium . Udtrykket "piada" blev officielt overtaget af den italienske digter og filolog Giovanni Pascoli , som tilpassede Romagnol-ordet "piê" til den italienske form [5] .
Piadina sælges normalt umiddelbart efter tilberedning i specialiserede boder (såkaldte "piadineria"), fyldt med forskellige oste, pålæg og grøntsager, opskriften kan variere lidt afhængigt af lokaliteten. Piadina er blevet tilføjet til listen over traditionel regional mad i Italien i Emilia-Romagna-regionen. Registreret som en beskyttet geografisk betegnelse "piadina / piadina Romagnola" (forordning 1174 af 24. oktober 2014 [6] , offentliggjort den 4. november 2014 i Den Europæiske Unions Tidende ), med etablerede karakteristika [7] . Det er populært i hele Italien. Piadina rejste endda til rummet og blev spist af de russiske kosmonauter Alexander Kaleri og Gennady Padalka som en del af et eksperiment for at introducere en middelhavsdiæt på den internationale rumstation [8] .
Der er to helt forskellige typer af traditionel piadina i Romagna: piadinaen fra Romagna og piadinaen fra Rimini. Piadinas omkring Ravenna og Forlì har en tendens til at være tykkere, mens dem, der serveres i Rimini og Marche-regionen, er tyndere og større i diameter.
Traditionelt, indtil 1940'erne, blev det kun lavet af hvedemel , spæk, salt og vand. Tykkelsen var 1,5-2 cm, og diameteren oversteg 40 cm.Den store størrelse skyldtes, at familierne i gennemsnit bestod af ti personer. Der blev ikke brugt gær eller brugt en lille mængde modergær, som i brød. Fladbrødene blev tilberedt på keramiske bakker lavet af Montetiffi-håndværkere , opnået ved at blande to forskellige lertyper med en karakteristisk gråbrun farve. Siden 1950'erne er størrelsen og tykkelsen faldet til henholdsvis 25-30 cm og 0,5-1 cm. I 1960'erne, med udbredelsen af støbejerns-, jern- eller aluminiumspander, som, da de var mere ledende, kunne bruges med en gasflamme, blev det muligt at lave piadinas i ethvert køkken. Bagepulver blev også indført i sammensætningen af ingredienserne for at gøre dejen blødere, mere skør og mere konserverbar. Det var oprindeligt bagepulver , og derefter en gær, der almindeligvis bruges til desserter (baseret på natriumpyrophosphat ).
I provinsen Rimini (og i provinsen Pesaro , hvor den også er udbredt), er piadinaen tilberedt uden gær, meget tynd (2-3 mm) og fleksibel, så den kan nemt foldes.
Siden 2000'erne er piadina blevet produceret af forskellige firmaer og solgt færdiglavet; i kvalitet, der er uforlignelig med originalen, ligner den en piadina fra Rimini for større praktisk brug.
Crescione ( italiensk: Crescione) - en "lukket" piadina, består af to kager med et fyld i midten. Navnet kommer fra det italienske ord for brøndkarse [9] .
Kanterne på kagerne forbindes manuelt eller med en gaffel. Det traditionelle fyld er lavet med brøndkarse og markurter (krydret med hvidløg , olie, salt og peber, forkogt eller rå, og meget finthakket). Også brugt er spinat , chard og cikorie , som blandes sammen. Andre toppings, der ikke er traditionelle, men som bruges i dag, især i fastfoodboder, er græskar og kartofler , frico (en blanding af aubergine, courgetter, løg, peberfrugter, tomater kogt i olivenolie), mozzarella og tomater. Dåben bages i ovn og serveres varm.
Tyndrullet piadina dækkes med fyld og rulles sammen. I dette tilfælde bages kagen ikke, før den er gennemstegt, men kun let stegt på begge sider.
I byen Forlì , i anledning af festen for Madonna del Fuoco, byens skytshelgen, tilberedes traditionelt en sød festlig version af piadinaen: Piadina della Madonna del Fuoco eller Madonna del Fuoco-brød. De traditionelle ingredienser er: mel, mælk, sukker, smør eller ekstra jomfru olivenolie , ølgær og som specialitet anisfrø [ 10] .
| Gade mad | |
|---|---|
| mad |
|
| Efter land |
|
| Mobil catering |
|
| se også | |
| Kategori • Wikimedia Commons • Madlavningsportal | |