Kerak-telor

Kerak telor ( Indon. kerak telor, bogstaveligt talt - "æggeskræl" ) er en indonesisk ret , en traditionel kulinarisk specialitet fra landets hovedstad Jakarta .

Det er en portion glutinøs ris stegt med et sammenpisket æg , kopra , løg og nogle andre ingredienser. I Jakarta sælges det ofte af gadesælgere, især under forskellige offentlige arrangementer.

Oprindelse og distribution

Kerak telor er en mangeårig specialitet i Jakarta-køkkenet. Det er kendt, at den var meget populær blandt indbyggerne i Indonesiens fremtidige hovedstad tilbage i kolonitiden , hvor denne by hed Batavia og var det administrative centrum for Hollandsk Ostindien [1] .

Det antages, at opfindelsen af ​​denne ret var forbundet med Batavias indbyggeres ønske om at forbedre den ikke alt for høje smag af glutinøse rissorter, som på grund af deres billighed udgjorde en betydelig del af fattige borgeres kost i fortiden [1] . Til disse formål blev et sæt traditionelle produkter fra det lokale køkken brugt, især kopra, som er ret overkommelig selv for den fattigste befolkning - indtil begyndelsen af ​​det 20. århundrede voksede kokospalmer rigeligt, ikke kun i forstæderne til Batavia, men også direkte i byen [1] .

Selv i kolonitiden blev kerak telor en populær gademadsret - den blev tilberedt og solgt af købmænd på adskillige bymarkeder såvel som kræmmere, der handlede på overfyldte steder. Samtidig forsvandt den gradvist fra hovedstadens indbyggeres sædvanlige hjemmekøkken, også på grund af den store udbredelse af ikke-klæbende rissorter [2] .

Det er som en gaderet, at kerak-telor hovedsageligt er bevaret i det moderne Jakarta. Ofte forberedes det under forskellige offentlige arrangementer. Især er der en stærk tradition for at sælge denne ret af kræmmere under den årlige Jakarta Fair ., som normalt samler skarer på tusindvis af besøgende. Som et resultat opfatter mange Jakarta-folk det som et af symbolerne på messen [2] [3] [4] .

Uden for Jakarta er denne ret lidt kendt. Det sælges nogle gange af gadesælgere i nogle javanesiske byer, især i Semarang , hovedstaden i provinsen Central Java [5] .

I selve Jakarta er praksis med at lave kerak telor gradvist indsnævret. Dette skyldes i høj grad den indonesiske hovedstads høje immigrations- attraktionskraft: en stigende del af gadehandlerne her er fra andre regioner på Java, som ikke er bekendt med lokale kulinariske traditioner. Som et resultat, selv blandt de indfødte Jakartas, bliver denne ret i stigende grad opfattet som gammel og sjælden, en slags "historisk relikvie" [3] [6] .

Tilberedning og servering

Fra et kulinarisk synspunkt er kerak telor faktisk en omelet , der indeholder et rigt fyld. Grundlaget for dette fyld er kogt glutinøs ris, som opvarmes i en gryde eller wok uden vegetabilsk olie eller animalsk fedt . Et sammenpisket æg hældes i let stegte ris - kylling eller and (sidstnævnte betragtes som en specialitet i Jakartaog javanesisk køkken ) [4] [7] .

Den resulterende ris-æg-blanding fortsætter med at stege og omrøres af og til. I processen med stegning tilsættes forskellige produkter til det, som nogle gange er ret mange. En uundværlig ingrediens er en så populær javanesisk krydderi som serundeng -knust pulp af en ung kokosnød, stegt i olie, samt stegte løg eller skalotteløg . En del af det stegte løg tilsættes kerak-teloren under stegningen, den anden del bruges til at drysse en færdig eller næsten færdig ret [4] [8] .

Derudover tilsættes normalt knuste tørrede rejer , salt , sukker , kokosmælk samt forskellige krydderier til kerak- telor : sort peber , finthakket rød peber , ingefær og galangalrod . Nogle gange, under tilberedningen, bliver retten fortykket med en lille mængde hvede- eller majsmel [4] [8 ] .

Efter tilsætning af alle hovedingredienserne jævnes den resulterende blanding på bunden af ​​panden eller wokken og steges i noget mere tid. I sidste fase af stegningen udføres en særlig kulinarisk teknik, der adskiller kerak telor fra de fleste andre retter fra det indonesiske køkken: panden vendes og holdes på hovedet over bålet i et stykke tid for at sikre, at det øverste lag af retten er stegt. Samtidig falder Kerak-telor ikke ud af gryden, fordi den under stegningen - uden olie eller fedt - klæber sig ret godt fast i bunden [4] [8] .

Den færdige ret har konsistensen af ​​en gryderet eller en tæt omelet og formen af ​​en tyk pandekage, dækket på begge sider med en ensartet sprød skorpe (faktisk er rettens navn oversat fra indonesisk som " æggeskræl "). Under gadekøkkenets forhold er det sædvanligt at tilberede små portioner kerak telor, mens der hjemme tilberedes en ret stor ret undertiden, designet til flere personer. Der er kerak-telor taget varmt, så hurtigt som muligt efter stegning [4] [8] .

Noter

1. ↑ 1 2 3 Maria Endah Hulupi. Betawi-køkken, en kulinarisk rejse gennem historien  (engelsk)  (downlink) . The Jakarta Post (22. juni 2003). — Elektronisk version af avisen Jakarta Post. Dato for adgang: 16. februar 2015. Arkiveret fra originalen 14. september 2015.
2. ↑ 1 2 P. J. Leo. Rækker af `kerak telor' på  messe . The Jakarta Post (3. juli 2008). — Elektronisk version af avisen Jakarta Post. Hentet 10. februar 2015. Arkiveret fra originalen 16. februar 2015.
3. ↑ 1 2 Leo Wahyudi. 'Kerak telor', en traditionel Jakarta-snack forsøger at overleve  (engelsk) . The Jakarta Post (1. juli 2002). — Elektronisk version af avisen Jakarta Post. Dato for adgang: 16. februar 2015. Arkiveret fra originalen 11. oktober 2012.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 Gurih dan Legitnya Kerak  Telor . Indonesia Kaya (3. februar 2014). – Informationsportal "Indonesia Kaya". Hentet 10. februar 2015. Arkiveret fra originalen 16. februar 2015.
5. ↑ Kerak Telor, Omletnya Betawi Zaman  Belanda . Seputar Semarang (3. februar 2014). - Elektronisk version af avisen "Seputar Semarang". Hentet 10. februar 2015. Arkiveret fra originalen 16. februar 2015.
6. ↑ Dian Dewi Purnamasari. Kuliner Betawi, Kekayaan Kota yang Kian Terpinggirkan  (Indon.) . Kompas (8. december 2014). - Elektronisk udgave af avisen "Kompas". Dato for adgang: 17. februar 2015. Arkiveret fra originalen 1. januar 2015.
7. ↑ 668 Resep, 2008 , s. 131.
8. ↑ 1 2 3 4 668 Resep, 2008 , s. 132.

Litteratur

• Yullia T. & Astuti Utomo. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. - Ciganjur: Agromedia Pustaka, 2008. - S. 131-132. — 419 s. - ISBN 978-979-0062-009 .