Peberrod (krydderi)

Peberrod (bord)
Inkluderet i nationale køkkener
russisk køkken og tysk køkken
Oprindelsesland
Komponenter
Hoved roden af ​​samme plante
Muligt eddike , fløde , rødbeder
Innings
Type ret krydderi
 Mediefiler på Wikimedia Commons
Wikiquote logo Citater på Wikiquote

Peberrod  (bord)  - krydderi fra roden af ​​planten af ​​samme navn .

Historie

I Rusland

Peberrodskrydderi i det russiske køkken var i lang tid (indtil slutningen af ​​det 18. - begyndelsen af ​​det 19. århundrede) den mest almindelige og bredt tilgængelige. Dens nøjagtige historie er dog ukendt.

I slutningen af ​​det 18. århundrede blev russisk peberrod i hverdagens ernæring erstattet af billigere og mere stabil sennep .

Til dato betragtes peberrod i Rusland som et næsten obligatorisk krydderi til aspic og gelé , men hvis det ønskes, kan det også bruges med mange andre retter.

Historisk set indeholdt hjemmelavet peberrod ikke eddike , men i dag gør mange industrielt producerede varianter.

Der er et synspunkt om, at bordpeberrod i gamle dage normalt blev kogt før servering og ikke blev opbevaret i lang tid. Men nutidens industrielle konserveringsteknikker gør det muligt at producere det i stor skala og opbevares i hermetisk lukkede glas i lange perioder.

Udover den klassiske hvide peberrod er der rød peberrod - med tilsætning af rødbeder . Den samme type krydderier, som adskiller sig ved, at dens basis er rødbeder, hvortil der tilsættes lidt peberrod (og ikke omvendt) kaldes cvikla i det polske køkken .

I andre lande

Peberrodskrydderier har historisk set været almindelige ikke kun i Rusland, men også blandt andre slaviske folk i Østeuropa . Fra dem kom peberrod til de askenasiske jøder . Den jødiske diaspora i USA (efterkommere af immigranter fra det russiske imperium og Polen ) bruger stadig peberrod (“peberrod” eller “peberrod”) som krydderi til traditionel udstoppet fisk (“gefilte fish”) [1] , mens hovedparten af anglo-amerikanerne er denne krydderi praktisk talt ukendt. Værdien af ​​bordpeberrod, set fra religiøse jøders synspunkt , ligger især i det faktum, at korrekt tilberedt peberrodskrydderi uden tredjeparts tilsætningsstoffer er " parve ", det vil sige, det kan bruges med både kød og mejeriprodukter retter . Dette gælder dog ikke for peberrod indeholdende fløde eller andre fremmede tilsætningsstoffer.

Det antages, at peberrod kom til Tyskland og Østrig fra Rusland (men denne version skal verificeres, da denne krydderi har eksisteret der siden mindst det 16. århundrede). Med tiden blev bordpeberrod med fløde den mest udbredte i disse lande , som har en meget mildere smag end almindelig bordpeberrod.

Med tiden nåede rygterne om eksistensen af ​​et sådant krydderi briterne, som begyndte at overveje bordpeberrod som krydderi til roastbeef [2] . Allerede anbefalede den engelske botaniker og læge John Gerard (1545-1612) brugen af ​​peberrod både som et anthelmintisk (!) lægemiddel og som krydderi, idet han rapporterede, at "ved at tilføje en lille mængde eddike til det , bruger tyskerne det normalt som en sauce til fisk og andre retter , som vi (altså briterne) serverer sennep til » [2] [3] . Næsten tre århundreder senere foreslog den britiske herbalist fru Maud Grieve ( en: Maud Grieve ; 1858-1941) i sit hovedværk "A Modern Herbal" ("Modern Herbalist") at bruge revet peberrodsrod fyldt med mælk som et kosmetisk produkt , som genopretter den tabte teint, og "peberrodsjuice, blandet med hvid eddike, påføres eksternt for at fjerne fregner" [2] [4] .

Kontraindikationer

Peberrod negativt påvirker syge nyrer og lever , beskadiget slimhinde i maven og tarmene. Derfor er det umuligt at bruge det til mad eller til selvmedicinering med gastritis , mavesår , enterocolitis , nefritis , duodenitis og andre sygdomme i mave-tarmkanalen , nyrer og lever.

Sorter

I det klassiske russiske køkken blev peberrod altid kun kogt direkte til bordet, og de forsøgte ikke at forlade det i mere end en eller to dage, da man mente, at peberrod skulle være ejendommeligt pikant krydret og stå i mere end to dage efter kogning , mistede han smagen. Derudover blev peberrod altid kogt på russisk uden eddike .

Eddikebaseret peberrod, eller den såkaldte "peberrod i polsk stil", blev tilberedt i Hviderusland , Volhynia og Litauen .

I Transkaukasien tilsættes en 1,5% opløsning af hjemmelavet vineddike til dette krydderi , og derudover er peberrod tonet med rødbedejuice . Denne type peberrodskrydderi bruges sammen med georgisk gelé fra en grisemuzhuzha , mens den russiske type peberrodskrydderi er designet til kalve- eller oksekødsgelé , fjerkræaspic og retter fra sky og kogt fisk .

Japansk krydderi wasabi , tilberedt af roden af ​​den japanske Eutrema -plante (der, ligesom almindelig peberrod , tilhører kålfamilien ) kaldes ofte "japansk peberrod" i Rusland.

Se også

Noter

  1. ↑ Marks, Gil (2010). Peberrod. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. pp. 265-266. ISBN 978-0-470-39130-3 .
  2. ↑ 1 2 3 Encyclopedia of spices, 2017 , Peberrod, s. 100.
  3. ↑ Gerard John. Herball. - Norton & Whittakers, 1636. - S. 242.
  4. ↑ Mrs Grieve M. A Modern Herbal. - Kap, 1931. - S. 419.

Litteratur

Links