Eddike
Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 7. juli 2022; checks kræver 8 redigeringer .Eddike (fra anden græsk ὄξος ) eller ocet (fra Praslavic * octъ) er et produkt med et betydeligt indhold af eddikesyre , traditionelt opnået som et resultat af mikrobiologisk syntese ved hjælp af eddikesyrebakterier fra fødevarealkoholholdige råvarer.
Et stof kendt fra oldtiden. En farveløs eller let farvet gennemsigtig væske med en skarp-syrlig smag og en specifik aroma. Eddike er opdelt i naturlig og syntetisk. Udbredt i madlavning som krydderi .
Bordeddike er en 3-15 % vandig opløsning af spiselig eddikesyre [1] . Syntetisk eddike fremstilles ved at fortynde eddikeessens med vand indeholdende omkring 80 % eddikesyre [2] .
Sammensætning
Naturlig eddike indeholder eddikesyre og andre fødevaresyrer ( citronsyre , vinsyre , æblesyre osv.), aldehyder , estere , komplekse alkoholer , hvis kombination skaber aroma og buket af eddike.
Eddike opnået ved at fortynde koncentreret syntetisk eddikesyre har ingen aromatiske egenskaber, men har en specifik lugt af eddikesyre selv.
Produktion
Råvarerne til produktion af naturlig eddike kan være: rektificeret ethylalkohol og sekundære produkter fra dens produktion, æble- og andre frugtjuice, druesaft, gærede vinmaterialer.
Alkohol oxideres af eddikesyrebakterier (UAB) til eddikesyre og andre stofskifteprodukter. Bakterierne tilhører familien Acetobacteraceae og slægten Acetobacter . Reaktionen foregår i apparatet i en cirkulation eller dyb måde, periodisk eller kontinuerligt, med luftbeluftning. Processen med alkoholomdannelse i bakterieceller fortsætter langs dens ufuldstændige oxidation til eddikesyre. Reaktionen af fuldstændig oxidation af alkohol til kuldioxid og vand er ikke tilladt.
Generaliseret biokemisk reaktion af alkoholoxidation til eddikesyre:
C 2 H 5 OH + O 2 → (UKB) → CH 3 COOH + H 2 O + 493 kJ/mol
Stadierne af alkoholoxidation til eddikesyre kan repræsenteres ved følgende reaktioner.
1. Dannelsen af acetaldehyd fra ethanol katalyseres af et specifikt enzym alkoholdehydrogenase forbundet med NAd eller NAdp
CH3 - CH2 - OH → (NAD eller NADP) → CH3 - CH \u003d O + 2 H +
2. Dannelse af acetaldehydhydrat ud fra acetaldehyd:
CH 3 -CH \u003d O + H 2 O → (NAD * H 2 eller NADP * H 2 ) → CH 3 -CH- (OH) 2
3. Dannelsen af eddikesyre fra acetaldehydhydrat katalyseres af det specifikke enzym acetaldehyddehydrogenase:
CH 3 -CH-(OH) 2 + 1/2 O 2 → (CoA) → CH 3 -CO-OH + 2 H + + 2 e
4. Elektronoverførsel:
4 H + + 4 e + O 2 → (system af cytochromer, quinoner og flavoproteiner) → 2 H 2 O
Når ethylalkohol oxideres, dannes der først acetaldehyd, hvoraf der ved hydrering dannes acetaldehydhydrat, hvorefter to brintatomer i acetaldehydhydratmolekylet aktiveres af CoA og kombineres med oxygen, som er en hydrogenacceptor. Hydrogen fra oxiderede substrater kommer ind i elektrontransportkæden på niveau med NAd og overføres derefter gennem et system af bærere ( flavoproteiner , quinoner , cytochromer ) til molekylært oxygen, som tjener som den obligatoriske endelige elektronacceptor. Elektronisk transport er forbundet med fosforylering.
Efter eddikegæring udføres rengøring, pasteurisering , fortynding (om nødvendigt) og aftapning af eddike.
Syntetisk eddikesyre fremstilles ved kemisk syntese fra naturgas, biprodukter fra kemisk gødningsproduktion eller fra tør destillation af træ (træ-kemisk eddikesyre).
I Rusland producerer omkring 50 fabrikker eddike, hvoraf 10-15 er naturlige. Behovet for eddike dækkes ikke af den nuværende produktion, så en væsentlig del af eddike importeres til Rusland.
Sortiment
Naturlig madeddike produceres i følgende sortiment:
- alkohol (fra fødevarer ethylalkohol );
- æble og frugt (fra frugtråvarer);
- vin (af druevinmaterialer ) ;
- alkohol tilsat naturlige smagsstoffer ( krydderier , planteekstrakter - oregano , timian , basilikum , estragon , hvidløg , peber , dild , persille osv.);
- balsamico (fra druevinsmaterialer ved lagring i flere år på tønder fra forskellige træarter);
- valle (fra valle );
- maltet ;
- og andre.
Syntetisk eddike til fødevareformål fås både i ren form og med tilsætning af en række forskellige smagsstoffer (naturlige, naturlige identiske og syntetiske). I nogle lande (for eksempel i USA , Frankrig , Bulgarien ) er fremstilling af eddike til fødevareformål ud fra syntetisk eddikesyre forbudt.
For at opnå 3-15% bordeddike fortyndes med vand kommercielt tilgængelig eddikeessens, som er en 70-80% vandig opløsning af eddikesyre.
Til forskellige tekniske (non-food) formål anvendes naturlig eddike ikke; til dette anvendes fortyndet eddikesyre (syntetisk eller trækemikalie).
Eddikeforbruget i Rusland er 0,2 liter pr. person pr. år (data fra 2005). Til sammenligning: i Bulgarien er dette tal 4,0 liter, i Tyskland - 3,7 liter.
Historie
Eddike er et af de ældste produkter af mikrobiologisk syntese, som kan konkurrere med vin i antikken .
Den tidligste omtale af eddike refererer til det gamle Babylon og dateres tilbage til 5000 f.Kr. e. De gamle babyloniere lavede eddike af dadler sammen med dadelvin.
I oldtiden blev eddike ikke kun brugt som krydderi, men også som et desinfektionsmiddel (antiseptisk) i hverdagen til hygiejniske og medicinske formål.
Eddike er gentagne gange nævnt i Bibelen, den ældste omtale er i Det Gamle Testamente ( 4. Mosebog 6:3 ).
Eddike er nævnt i Sunnah . Profeten Muhammed kaldte det "et vidunderligt krydderi." (Samling af hadiths af Imam An-Nawawi "Riyad-al-Salihin" - "Gardens of the Righteous", hadith 737.)
I Kina dateres de første skriftlige referencer til eddike tilbage til Zhou-dynastiet (1122 f.Kr. - 247 f.Kr.) og i Japan til kejser Ojins regeringstid (399-404 e.Kr.).
Det faktum, at eddikesyrebakterier producerer eddike fra alkohol, blev bevist i 1864 af Louis Pasteur .
Styrken af eddike plejede at blive bestemt ved hjælp af et acetometer ; der er nu bedre metoder til dette formål.
Brug af eddike
- krydderier til retter;
- produktion af saucer , mayonnaise , dressinger osv.;
- konserves ;
- tilberedning af drikkevarer ;
- kemisk rensning , desinfektion ;
- produktion af vaske- og rengøringsmidler , deodoranter , lotioner osv.;
- farmaceutisk produktion ;
- brugen af æblecidereddike i ikke-traditionelle metoder til behandling og forebyggelse af mennesker og dyr;
- jordforsuring til planter, der elsker jord med lav pH;
- god fumigator .
Symboler
Der er tre alkymistiske symboler for eddike i Unicode:
| grafem | Unicode | HTML | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Koden | Navn | Hexadecimal | Decimal | Mnemonics | |
| 🜊 | U+1F70A | ALKEMISK SYMBOL FOR Eddike | 🜊 | 🜊 | — |
| 🜋 | U+1F70B | ALKEMISK SYMBOL FOR Eddike-2 | 🜋 | 🜋 | — |
| 🜌 | U+1F70C | ALKEMISK SYMBOL FOR Eddike-3 | 🜌 | 🜌 | — |
Se også
Noter
- ↑ Eddike // Great Soviet Encyclopedia : [i 30 bind] / kap. udg. A. M. Prokhorov . - 3. udg. - M . : Sovjetisk encyklopædi, 1969-1978.
- ↑ Eddikesyre / L. G. Kissin // Great Soviet Encyclopedia : [i 30 bind] / kap. udg. A. M. Prokhorov . - 3. udg. - M . : Sovjetisk encyklopædi, 1969-1978.
Litteratur
- Sokolsky I. Sur vin // Videnskab og liv: tidsskrift. - 2006. - Nr. 3 .
- D.S. Jarvis. Honning og andre naturlige produkter. - Nord, 1990. - ISBN 5-85075-004-5 .
- Eddike - en artikel fra encyklopædien "Round the World"
 Ordbøger og encyklopædier |
| |||
|---|---|---|---|---|
| ||||