Umeboshi [ca. 1] (梅干, japanske tørrede blommer) er et krydderi, der bruges i det japanske køkken . Det er en syltet frugt af abrikos Prunus mume . Japanerne mener, at umeboshi reducerer træthed, hjælper med hjertesygdomme og ondt i halsen [1] . Umeboshi har en ekstremt skarp sur-salt smag på grund af det enorme indhold af citron [2] og ascorbinsyre [3] i frugterne af den japanske abrikos, som den er produceret af, og er et stærkt fordøjelsesstimulerende middel.
Den traditionelle version af umeboshi er lavet ved hjælp af en teknologi, der ligner fremstillingen af surkål - ume-frugter, taget fra et træ i en umoden form, males i keramiske baljer med salt og sættes under tryk på et køligt sted, hvor de får lakto- gæring i tre til fire uger. [2] Friske blommer udvundet af saltlage kaldes "karikari ume" eller "umezuke" og bruges ofte blot som en snack . De bevarer en tæt, sprød konsistens og en let frugtagtig smag, men de holder ikke længe uden for saltlage. Tidligere, hvor vakuumpakning og køling ikke var tilgængelig, til langtidsopbevaring, blev umeboshi tørret i solen, hvilket fik et karakteristisk rynket udseende og blancheret i kogende vand eller kogt i kort tid for at blive blødt før brug. I dag er både friske og tørrede varianter af umeboshi tilgængelige hele året rundt.
Den naturlige farve af umeboshi er gul eller grønlig-gul, karakteristisk for en umodne abrikos eller blomme, den traditionelle lyse røde farve gives til dem, ligesom mange andre produkter fra japansk køkken, røde perillablade , lagt i en balje under gæring. Den sur-salte saltlage, der er tilbage fra tilberedning af umeboshi, kaldes "umezu" ("ume-eddike", selvom den ikke indeholder eddikesyre) og bruges som en styrkende drik for at tilføje farve og smag til visse retter (f.eks. beni - Shoga syltet ingefær ) og som folkemedicin mod forkølelse og tømmermænd .
I dag er den ekstremt stærke og skarpe smag af umeboshi, tilberedt efter den traditionelle opskrift, blevet mindre populær. og producenterne forsøger at afbøde det så meget som muligt. Fermentering bruger steriliserede frugter og kontrollerede industrielle startere, bruger mindre salt og bruger konserveringsmidler for at sikre en lang holdbarhed . Ud over traditionelt salt og perilla bruger mange producenter deres egne sæt krydderier og krydderier, erstatter lakto-fermentering med en simpel syltning i eddike eller umezu, opnået ved fremstillingen af produktet på den traditionelle måde (især når man laver karikari ume, for hvilken overdreven smagsskarphed er uønsket), tilsættes sukker til marinaden eller honning for at blødgøre smagen. Katsuobushi tun spåner og kombu tang tilsættes også nogle gange til frugten for at give den en umami smag , når den fermenteres .
Fødevarer, der ligner umeboshi, kan findes i de kulinariske traditioner i Kina, Vietnam og Korea.
I Vietnam kaldes et meget lignende krydderi simu ( xí muội ) eller omai ( ô mai ) .
I sydasiatiske lande kaldes det " emblic " og er lavet af indiske stikkelsbær .
I Mexico er produktet kendt som chamoy, normalt lavet af abrikos eller tamarind med salt og tør chili.
| japansk køkken | |
|---|---|
| Hovedretter |
|
| Pynt (okazu) | |
| Drikkevarer | |
| Snacks / desserter | |
| Ingredienser / krydderier |
|
| køkkenredskaber |
|
| Andet |
|
| |