Katsuobushi (鰹 節) er et japansk køkken lavet af tørret, røget og fermenteret bonito tun Katsuwonus pelamis [1] [2] . I dag kan forarbejdningsprocessen bestå af én rygning [2] .
Katsuobushi og tørret kombu -tang er hovedingredienserne i dashi , den bouillon, der danner grundlaget for mange japanske supper (såsom miso ) og saucer ( soba no tsukejiru ) i det japanske køkken [1] .
Rå tun renses og skæres i store stykker. Derefter pocheres fileten ved svag varme i en times tid. Fedt og knogler fjernes. Herefter røges fileten i egetræsrøg til fisken er helt tør. Sod og snavs fjernes fra overfladen, og fisken tørres i solen i noget mere tid.
Derefter behandles fisken med en kultur af den mugne svamp Aspergillus og efterlades i et lukket område. Skimmelsvampen, der stikker ud på overfladen, skæres konstant af, indtil den holder op med at dukke op. Til sidst bliver fisken tør og hård. Der er ikke mere end 20 % tilbage af den oprindelige masse. Det resulterende produkt kaldes karebushi (枯節) eller honkarebushi (本枯節).
Traditionelt opbevares store stammer af katsuobushi i køkkenet og høvles efter behov på en høvllignende enhed kaldet katsuobushi kezuriki . I øjeblikket sælges katsuobushi normalt spiseklar i form af lyserøde-brune spåner. De tyndere, mindre spåner kaldes hanakatsuo (花鰹) og bruges som pynt til mange japanske retter, såsom okonomiyaki . Tykkere spåner kaldet kezurikatsuo bruges til at lave dashi .
Ud over dashi bruges katsuobushi ofte til:
| japansk køkken | |
|---|---|
| Hovedretter |
|
| Pynt (okazu) | |
| Drikkevarer | |
| Snacks / desserter | |
| Ingredienser / krydderier |
|
| køkkenredskaber |
|
| Andet |
|
| |