| Bottarga | |
|---|---|
| Flere typer af bottarga | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| middelhavet | |
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | multekaviar, bivoks |
| Muligt | tun kaviar |
| Relaterede retter | |
| I andre køkkener | karasumi (Japan), rogn af delvis fisk (Rusland, Ukraine) |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Bottarga eller Botarga [1] ( ital. Bottarga ) - presset tørret kaviar af grå multe eller blåfinnet tun , formet som mælk : mørke orange pølser op til 20 centimeter lange. Kendt i næsten alle Middelhavets køkkener . Derudover er det en tæt analog af karasumi , populær i Japan, Kina og i hele Sydøstasien, og forskellige varianter af ovariekaviar (galagan, tarama og andre) lavet i det sydlige og fjerne Østen af Rusland , i Ukraine.
Ifølge en af de eksisterende versioner begyndte araberne at opbevare kaviar på denne måde i det 5. århundrede e.Kr. [1] , selvom en noget lignende ret blev serveret ved faraoernes bord i det gamle Egypten [2] [3] . Rødderne til det moderne navn går tilbage til det mellemgræske sprog : ᾠοτάριχον = ᾠόν (æg) + τάριχον (salt). Fra dette ord blev rettens navn tilpasset på forskellige måder på lokale sprog: på arabisk hedder produktet batarekh (بطارخة), på spansk - botarga , på fransk - boutargue eller poutargue , på græsk - avgotaraho . Men i de fleste europæiske lande bruges det italienske navn - bottarga .
Bottarga er lavet af rogn af grå multe ( italiensk: Bottarga di Muggine ) og, mere sjældent, almindelig tun ( italiensk: Bottarga di Tonno ). Den primære fiskeriperiode er i august - september, hvor fisken går til gyde. Forsigtigt fjernet, masseres kaviaren i hånden for at fjerne luftlommer, tørres derefter og nedsænkes i havsalt i to til fire uger. Resultatet er en hård, tør, uregelmæssigt formet bar, som nogle producenter dækker med bivoks for at bevare, mens andre efterlader den tørrede naturlige skorpe intakt. Den endelige hærdning og modningstid varierer efter producent og ønsket tekstur, såvel som historiske forbrugerpræferencer, der varierer fra land til land. Denne periode kan være op til 6 måneder [4] .
En af de mest berømte græske delikatesser er avgotaraho ( græsk: Αβγοτάραχο ). Ligesom den italienske battarga er det saltet, presset og tørret multerrogn. Hovedtrækket ved "bafa", som dets navn lyder på russisk blandt den lokale befolkning, er massevandringen af fisk gennem lagunerne til ferskvandet på den græske kyst, og derefter dens tilbagevenden til havet for at gyde. Multe fanges under gydning. Kaviar tørres, presses og konserveres i bivoks. Det mest berømte produkt i verden er tilberedt i nærheden af byen Missolonghi , lokale geografiske og klimatiske egenskaber skaber unikke betingelser for levested for kommercielle fisk på 8 familier, inklusive multe: seks havlaguner med et samlet areal på 150 kvadratmeter. kilometer er så adskilt fra havet, at vandet der er praktisk talt friskt [5] . De særlige smagsegenskaber af det resulterende produkt har gjort det muligt for Europa-Kommissionen at tildele det status som BOB (beskyttet oprindelsesbetegnelse) .
Delikatessen har en lys smag og en blød olieagtig konsistens. Den indtages uden tilbehør, skåret i skiver, nogle gange med citronsaft og sort peber, en varm skive brød. Derudover spises den revet med pasta tilsat olivenolie [6] . Produktet anbefales som sports- og endda babymad, da det ikke indeholder konserveringsmidler og farvestoffer, samtidig med at det er lavt i kalorier, er det rig på næringsstoffer, proteiner og vitaminer (A, B, C, Omega 3) [2] .
Blåfinnet rogn (Bottarga di Tonno) produceres hovedsageligt på Sicilien . Den har en grålig nuance, en skarpere lugt, mere salt. De bedste eksempler på grå multe (Bottarga di Muggine) fanges på Sardinien . Kaviar fra det har farver fra rav til mørkebrun, aromaen er mere delikat, tyndere [4] . Den bedste måde at opleve smagen af bottarga, ifølge professionelle kulinariske eksperter, er at prøve den som en snack i sin naturlige, uforarbejdede form, i tynde skiver, med ufiltreret olivenolie og citron. Derudover kan du blande smuldret og let stegt kaviar med enhver pasta , forskellige typer salater, eller, som anbefalet på hjemmesiden for en engelsk restauratør og kulinarisk specialist , med broccoli [4] . Man skal huske på, at produktet ikke tåler nogen længerevarende varmebehandling [1] . På Sardinien og Sicilien er bottarga registreret som en "traditionel fødevare" ( Eng. Prodotto agroalimentare tradizionale ), som er den nationale ækvivalent til den paneuropæiske TSG-status (Traditional Guaranteed Product) .
I Frankrig har man siden slutningen af det 18. århundrede kendt bottarga fra Martigues (Poutargue de Martigues). Jean-Pierre Papon , en forfatter og historiker fra Provence , skrev [7] :
Bottarga er lavet af multerogn, der omhyggeligt renser æggestokkene. De tørres i solen, under en belastning, hvorefter de bliver meget møre. De sælger for ni francs et pund. Der sælges op til fyrre centners hvert år, hvilket viser multens fantastiske frugtbarhed.
Franskmændene foretrækker at servere kaviar som forret med hvidvine som Muscadet og Champagne [8]
Både i det førrevolutionære Rusland og i USSR var ovariekaviar fra delvis fisk almindelig , som i modsætning til nedbrydning ikke blev udsat for gnidning gennem den såkaldte skærm, men blev saltet direkte i æggestokken - en skal af bindevæv af æggestokkene på hunfisk. Der er to hovedtyper af yastykovy-kaviar: galagan - fra sandart og Balkhash-aborre , og tarama - fra vobla og ram [9] . I Sovjetunionen var der en teknologisk standard for saltning af yasty kaviar, som til nogle detaljer faldt sammen med opskriften på at lave græsk avgotaracho eller italiensk bottarga [10] :
Skær æggestokkene og fjern blodet forsigtigt for ikke at beskadige æggestokkene. De vaskede æggestokke saltes på kryds og tværs med rent fint salt, hældt med en afkølet stærk saltvandsopløsning. Saltningen varer fra 4 til 24 timer afhængig af æggestokkenes størrelse. Voksning udføres ved at nedsænke æggestokkene tre gange i en hvid, lugtfri smeltet voks. Færdiglavede yastyki er pakket i tætte kasser foret og foret med pergament i rækker.
Tørret multekaviar , ellers kaldet sort multe, beskrives på lignende måde. Dette produkt, sammen med delikatesse granulat og presset kaviar, blev eksporteret. I referencepublikationen af 1926 "Export, Import and Concessions of the Union of S. S. R." det anføres, at "galagan (sandekaviar) og tarama (rød vågen kaviar) er genstand for forbrug af befolkningen i de mellemøstlige lande" [11] .