Bagel

En bagel  er et torusformet produkt lavet af hvededej , normalt større i størrelse end tørretumbler eller bagel , samtidig med at det er mere løst, blødt og med en relativt kort holdbarhed. Som alle lammeprodukter er den lavet med foreløbig skoldning inden bagning. Melasse tilsættes til kedlen til nogle typer bagels .

Historie

I Dahls ordbog er "bagel" defineret som "stor bagel" og angiver lille russisk og sydlig udbredelse. I Ukraine var det sædvanligt at drysse bagels med valmuefrø, som symboliserede delikatesse, der adskilte produkter fra hverdagen; senere spredte denne skik sig til andre lammeprodukter.

Siden begyndelsen af ​​det 20. århundrede er det ofte blevet nævnt i russisk litteratur som et velkendt, trivielt fødevareprodukt ( Nikolai Oleinikov : " Åh, en bagel skabt af en bagers hænder! ", Yakov Yadov : Odessa sang " Bablichki ”, Vladimir Mayakovsky : “ ... den ene er en bagel, den anden er et hul fra bagel, dette er en demokratisk republik ”).

Under udviklingen af ​​mekaniseret bagning i USSR i 1930'erne - 1950'erne blev bagels i USSR standardiseret , standardopskrifter blev dannet for ukrainske bagels efter vægt, ukrainske bagels i versioner på 50 g og 100 g pr. produkt, bagels med valmuefrø , bagels med spidskommen ; senere blev en opskrift på mælkebagels dannet og standardiseret.

Karakteristika

Udvalget af vægtegenskaber for bagels er fra 9 til 20 produkter pr. 1 kg produkt, for stykprodukter er typiske muligheder 50 g og 100 g. se. Produktets diameter kan variere fra 8 til 20 cm. I modsætning til andre bagelprodukter , som findes både i runde og aflange udgaver, har bagels form som en regulær torus (i forbindelse med hvilken "donuten" ofte optræder i undervisningstekster om geometri som et synonym for torus).

Fugtighedsindholdet i bagels er 25-27%, ifølge denne indikator tilhører de klassen af ​​lavfugtighedsprodukter (fugtindholdet i bageriprodukter er 32-45%), men samtidig er deres fugtindhold betydeligt højere end bagels og tørretumblere, af denne grund bruges bagels ikke som brød, der opbevares i måneder , dåsemad , og perioden for deres gennemførelse er begrænset til et par dage. Surhedsgraden af ​​færdige produkter er ikke mere end 3,5 °H .

Ifølge tilberedningsteknologien ligner de andre lammeprodukter, mens nogle funktioner er karakteristiske: bagels tilberedes oftere i svampemetoden end på verandaen, mens bageldej kræver 2-3 gange mere dej end andre produkter (pga. til behovet for en mere intensiv gæring), hviledej og hævning 1,5-4 gange længere (op til 30 minutters hvile og op til 120 minutters hævning). En anden specificitet - skoldning i kogende vand med melasse , bruges til mange typer bagels, som et resultat får produkterne en mere intens farve og en speciel smag.

De mest almindelige varianter af bagels i USSR er rene (eller almindelige) bagels og ukrainske bagels; melasse bruges ikke i deres skoldning; kilogram. Produkter, der optrådte i standarderne som "bagels med valmuefrø" og "bagels med kommenfrø" sørgede for tilsætning af melasse under skoldning og drys med valmuefrø eller kommenfrø, når dejbundtet rulles ud. Opskriften på mejeribagels, der på et senere tidspunkt indgår i standarden, kræver tilsætning af 15 liter mælk pr. 100 kg mel. Alle standardiserede opskrifter kræver brug af førsteklasses hvedemel.

Se også

• kringle
• Donut
• Kalach
• bagel

Litteratur

• Bagels // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1956. - T. I. - Stb. 588-589. - 550 sek.
• Samling af opskrifter på brød og bagværk / P. S. Ershov (kompilator). - Sankt Petersborg. : Gidrometeoizdat, 1998. - 192 s. — ISBN 5-286-01365-1 .
• Balakhonova L.I. Bagels, bagels, tørring // Russisk tale. - 1985. - Nr. 5 . - S. 132-137 .
• Zvereva L. F., Nemtsova Z. S., Volkova N. P. Lammeprodukter // Teknologi og teknokemisk kontrol af bageriproduktion. - 3. udg. - M . : Let- og fødevareindustri, 1983. - S. 267-274. — 416 s. - 23 tusinde eksemplarer.