Nyt køkken

"New cuisine" ( fr.  Nouvelle cuisine ) er en kulinarisk trend, der opstod i Frankrig i 1960'erne og 1970'erne ; karakteriseret som revolutionerende og forstyrrende for grundlaget for det franske køkken, der eksisterede på det tidspunkt [1] .

Historie

Indtil 1960'erne dominerede det traditionelle køkken med et strengt sæt retter og deres tilberedningsteknikker, kendt som " haute cuisine ", i Frankrig. Pioneren bag en ny retning inden for madlavning var Fernand Pointe , som opmuntrede sine elever til dristige eksperimenter. Skaberne af det nye køkken betragtes som tilhængere af Poin, herunder Paul Bocuse [2] , André Gaillot, Christian Milhaud og Henri Gaut. Begyndende i 1969 udgav de tre sidstnævnte en månedlig Guide to the New, hvori de modsatte sig de daværende kulinariske traditioner, talte om retters kunstneriske design, nye kulinariske teknikker og fremmede brugen af ​​friske ingredienser [3] . I 1972 kaldte Goh retningen for "nyt køkken", selvom det, som han senere sagde, skulle have heddet "uafhængigt køkken" [4] . Udtrykket blev første gang optaget i bogen Guault og Millau ved bordet, som blev udgivet på samme tid [5] . Kritiske kulinariske eksperter, der støttede ideerne om det "nye køkken", modsatte sig Michelin Red Guide , som efter deres mening var grundpillen i det konservative køkken, der ikke tog højde for de nye bølgekokke, og begyndte til sidst at udgive deres egen "Le Nouveau Guide" [4] .

Essens

Kokke - tilhængere af det "nye køkken" stræbte efter den mest naturlige smag, konsistens og farver af ingredienserne i deres retter, opnået gennem en afbalanceret brug af sukker, fedt og kulhydrater , men samtidig tillod de uventede kombinationer af ingredienser og retter [6] . Et af de vigtigste principper for retningen var kokkens arbejde på fadet fra begyndelsen af ​​dens forberedelse; arbejde med opvarmede retter, som var standard for gammeldags restauranter, der holdt sig til det traditionelle køkken, blev udelukket [4] . Alle ingredienser til madlavning skulle være friske og testede; tilberedningstiden for kød-, fiske- og skaldyrsretter blev væsentligt reduceret sammenlignet med traditionelt køkken, hvilket havde en væsentlig indflydelse på deres smag og udseende [7] . Fede og tykke saucer såsom béchamel var udelukket; madlavning i brand blev erstattet af dampkogning ; i madlavningsprocessen blev der brugt moderne køkkenudstyr, herunder mikrobølgeovne [7] . Grundlaget for mange opskrifter er traditionerne for regionale og udenlandske køkkener, primært japanske [7] . Kokke tilberedte retter med retter i køkkenområderne og ikke i hallerne med borde, som i det traditionelle køkken [8] ; ved tilberedning af måltider blev der også taget hensyn til forskellige kostanbefalinger [7] .

Kritik og indflydelse

"Det Nye Køkken" blev udsat for storstilet og varieret kritik næsten umiddelbart fra dets fremkomst. Den kendte amerikanske kulinariske kritiker Julia Child fordømte for eksempel den for korte varmebehandling af kød og grøntsager, som efter hendes mening fratog retter deres sædvanlige smag [8] . Mange kritikere pegede også på inkonsistensen i opskriften og manglen på en samlet stil i retningen; Den franske kok Andre Dagin, der talte om det "nye køkken", bemærkede, at "alle taler om det, men ingen ved, hvad det er" [4] . Kritikken af ​​det "nye køkken" var også rettet mod små portioner og høje priser [4] . Samtidig har det "nye køkken" trods kritikbølgen sat visse nye tendenser i verdenskøkkenet [8] . Tilhængere af denne retning bemærker dens positive indvirkning på sundheden på grund af afvisningen af ​​fødevareproduktion på en industriel måde, såvel som på smagens friskhed og originalitet [5] . "Nyt køkken" ses ikke kun som et sæt nye tendenser inden for gastronomi , men også som en social bevægelse [8] .

Noter

  1. ↑ Gayot, Gayot Den sande historie om denne kulinariske franske revolution . Gayot.com - Guiden til det gode liv. Hentet 21. januar 2018. Arkiveret fra originalen 21. januar 2018.
  2. ↑ Paul Bocuse ikke żyje. "Odszedł od nas papież gastronomii" . gazeta.pl (20. januar 2018). Hentet 20. januar 2018. Arkiveret fra originalen 21. januar 2018.
  3. ↑ Batchelor, Bob. 1980'erne  (neopr.) . - Westport, Conn.: Greenwood Publishing Group , 2007. - S. 85. - ISBN 9780313330001 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Rice, William The French and their Nouvelle Cuisine . The Washington Post (10. februar 1980). Hentet 21. januar 2018. Arkiveret fra originalen 27. februar 2018.
  5. ↑ 1 2 Nouvelle cuisine . God madrevolution (21. oktober 2013). Hentet 21. januar 2018. Arkiveret fra originalen 22. januar 2018.
  6. ↑ Nouvelle cuisine . Harper Collins . Hentet 20. januar 2018. Arkiveret fra originalen 21. januar 2018.
  7. ↑ 1 2 3 4 Hvad er Nouvelle Cuisine? . Gourmand Breaks (28. april 2015). Hentet 21. januar 2018. Arkiveret fra originalen 21. januar 2018.
  8. ↑ 1 2 3 4 Nouvelle cuisine . Encyclopaedia Britannica. Hentet 20. januar 2018. Arkiveret fra originalen 20. august 2019.
  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier