Safran er et appelsinkrydderi og madfarve opnået fra de tørrede stigmas af safran ( Crocus sativus ) blomster . Det har længe været betragtet som et af de dyreste krydderier [1] (i 2014 nåede prisen på et kilogram krydderier af iransk oprindelse op på 2 tusinde amerikanske dollars) [2] , hvilket forklares med den besværlige produktion: en blomst giver kun tre stigmaer, hvilket resulterer i kilogram krydderi kræver 200 tusinde blomster [3] . Op til 90 % af verdens safranhøst høstes i Iran [4] .
Ordet "safran" kommer fra det arabiske. زَعْفَرَان zaʿfarān , som kan oversættes til "gulbladet". Den akkadiske betegnelse for safran ( azupiranu ) indikerer imidlertid, at det arabiske ord er lånt fra et gammelt nærøstligt sprog, formentlig fra aramæisk .
At dømme efter kalkmalerierne på øen Santorini spillede safran en vigtig rolle i den minoiske civilisations liv . De ældste skriftlige referencer til safran findes i tekster fra Ashurbanipals tid fra Nineveh-biblioteket . Orientalske præster brugte safran til ritualer, dens tråde blev vævet ind i stoffer.
De gamle grækere og romere tilberedte duftende vand af safran, som de sprøjtede på værelser, haller, tøj [5] . I den klassiske oldtid havde safran ry som et afrodisiakum . Senge blev strøet med pistillat-tråde (som senere med rosenblade), de blev tilføjet for aroma i bade. Skikken med at tage safranbade blev bragt fra det persiske felttog af Alexander den Stores soldater ; Cleopatra blev betragtet som en elsker af sådanne afvaskninger . De romerske kolonister , der slog sig ned i det sydlige Gallien , bragte safrankulturen med sig. Der blev den dyrket vidt frem til de barbariske invasioner [6] .
Gamle forfattere havde en høj opfattelse af safran fra Kilikien og Babylonien . I Lilleasien var der en hel "by af safran", nu kaldet Safranbolu . Safran blev inkluderet i urtepræparater til en farlig, ifølge ideerne fra disse år, sygdom - sort melankoli . Han blev rådet til at bruge det til behandling af andre lidelser. Efter Romerrigets fald gik evnerne til at dyrke safran i Vesteuropa tilsyneladende tabt.
Safrans "andet komme" til Europa fandt sted sammen med den arabiske invasion . Genovesiske og venetianske købmænd, som kontrollerede handelen i den østlige del af Middelhavet, leverede store mængder safran til Italien og Schweiz , hvor Basel blev det paneuropæiske center for forarbejdning af krydderier . Engang, da lokale købmænd ikke delte et importeret produkt, udbrød en 14-ugers " saffronkrig " der. Efterfølgende lærte Basel-befolkningen selv at dyrke den dyrebare plante, som blev en af hovedkilderne til deres velvære.
På bølgen af store geografiske opdagelser strømmede en strøm af aromatiske planter fra Indien og Amerika ( vanilje , kakao ) ind i Europa, mod hvilke tiltrækningskraften af gammel safran falmede noget. Safrandyrkningens territorium i det vestlige Europa krympede til sidst til Middelhavskysten i Spanien, Frankrig og Italien. På det tidligere Sovjetunionens område, hvor safran blev dyrket i industriel skala, i Aserbajdsjan, i landsbyen Bilgah , er disse traditioner bevaret den dag i dag. Ifølge luxurylaunches hjemmeside blev Apsheron safran i 2019 nummer 3 i verden til en pris på $11.000 pr. kg, som et af de dyreste vegetariske krydderier i verden. Aserbajdsjan vil kunne tjene 142 millioner dollars om året på industriel produktion af safran [7]
Siden oldtiden er safran blevet leveret til Kina langs Den Store Silkevej fra vest. En gammel kinesisk urtelæge siger: "Regionen med safranvækst er Kashmir , hvor den dyrkes som et tilbud til Buddha " [8] . Det er også bemærket der, at safran tråde giver en udsøgt aroma til vin .
I Rusland har man længe lavet kutya og brød med safran . I " Aftener på en gård nær Dikanka " nævnes vodka tilsat safran mere end én gang . I "Family Chronicle" mindede S. T. Aksakov om "runde blomsterbede med morgenfruer, safran og asters", og helten fra " Noble Nest " fandt i symbolbogen tegningen "Saffron and Rainbow" med en mystisk fortolkning: "The handlingen af dette er større."
Safran har en stærk ejendommelig aroma og en bitter krydret smag. Safranstigmas bruges til at farve og smage konfekture , i madlavning samt til fremstilling af ost , pølser og likører .
Som krydderi bruges safran i meget små mængder. I Mellemøsten , Centralasien og Sydeuropa indtager den en vigtig plads i tilberedning af ris ( plov , bozbash , paella ) og ærter ( piti ). Safran tilsættes som krydderi til klare supper , når du tilbereder lamme- , fåre- , fiske- og blomkålssupper , bouillon . I Sverige bruges safran til at farve wienerbrød.
Safran udviser sammen med krydrede egenskaber også en konserverende effekt. Mad tilberedt med safran opbevares nogle gange i flere dage.
Medicinske egenskaber: Der var publikationer om anvendelse til behandling af "dødelige" former for kræft [9] . Desuden er crocetinsyre blevet isoleret fra safran, som er i stand til målrettet at ødelægge kræftstamceller fra en kræftsvulst i bugspytkirtlen [10] . Safran er også nyttig mod depression [11]
I stedet for safran bruges ofte billigere lyse orange krydderier - gurkemeje og saflor . Det er saflor, der sælges under dække af safran på markederne i mange lande i verden, som er flere gange billigere og har en meget mindre udtalt aroma [3] [12] . Det er nemt at identificere ægte safran: kun to tråde vil gøre tre liter vand lysegult [3] . Gurkemeje formidles som malet safran, selvom den ikke har den passende aroma; dens kendetegn er en gullig farvetone i stedet for rød.
I Kaukasus er Imeretian safran et krydderi lavet af de tørrede blomster fra den ubeslægtede morgenfrueplante ( Tagetes ).
Farven på safran skyldes crociner, derivater af det vandopløselige carotenoid crocetin: crocin ( digentibiosid ), β-crocetin (monomethylether ) , γ-crocetin (dimethylether) og forskellige crocinglycosider (gentibiosid, mono -glucogentibiosid, glukogentibiosid). og diglucosider). Smagen og aromaen af safran skyldes henholdsvis glycosidet pyrocrocin og dets hydrolyseprodukt efterfulgt af dehydrering med safranal (2,6,6-trimethyl-1,3-cyclohexadien-1-alem) [13] .
Picrocrocin: glykosidiske og terpenoide dele