Nellike (krydderi)
Nellike er et krydderi , der er tørrede uåbnede knopper ( blomsterknopper ) af et tropisk nelliketræ ( Syzygium aromaticum ) fra slægten Syzygium , nogle gange omtalt til slægten Eugene , af myrtefamilien ( Myrtaceae ).
Produktion
Fremstillingen af nelliker er ikke så svær som for eksempel vanilje . Nelliketræet blomstrer to gange om året og giver samtidig rigelig høst. Fermentering af de indsamlede knopper er heller ikke vanskelig. Det forekommer i solen og fortsætter, indtil der kommer en specifik torsk i nellikeren, når den males.
På grund af de relativt lave produktionsomkostninger er prisen på krydderiet lav.
De vigtigste producenter af dette krydderi i øjeblikket er Indien , Sri Lanka , Molukkerne , samt Caribien og Pemba- øerne , Zanzibar og Madagaskar .
Egenskaber
Nellike har en brændende smag og en ejendommelig stærk aroma . Samtidig er skarpheden og aromaen koncentreret forskellige steder i knoppen: hætten giver den mest delikate aroma, og den skarpe del er placeret i bladstilken . Bladstilken på nellikeren efter gæring skal blive elastisk og efterlade et olieagtigt spor af den æteriske olie på papiret, når det presses.
Kværnet nelliker mister relativt hurtigt deres forbrugsegenskaber og er næppe acceptable til konsum.
For at bestemme kvaliteten af en nellike er det nok at kaste den i vandet med kraft. Krydderiet skal synke, i ekstreme tilfælde, flyde lodret med hovedet opad. Hvis det flyder vandret, så er dette et tegn på lav kvalitet (da den tunge æteriske olie næsten er fordampet).
Ansøgning
Dette krydderi er meget udbredt over hele verden, i Europa og Asien . Det bruges også i kretek- cigaretter i Indonesien .
Madlavning
Hovedsageligt i madlavning bruges nelliker til fremstilling af marinader (svampe, frugt og bær, kød, grøntsager, sjældnere fisk). Blandinger af krydderier, som omfatter nelliker, bruges i konfekture-, fiskekonserves- og pølseindustrien.
Til tilberedning af søde retter ( kompotter , buddinger , konfekture ) bruges nelliker enten alene eller blandet med kanel . Det er bedre at bruge hoveder (hætter) af nelliker.
I en blanding med sort peber bruges nelliker til tilberedning af gryderetter, lam, svinekød og fedt hakket kød , stærke kødbouilloner og saucer serveret med fjerkræ (kylling, kalkun). I dette tilfælde kan kun bladstilke bruges til at forbedre krydderiets brændende kvalitet.
Tidspunktet for at lægge nelliker i forskellige retter varierer:
- i marinader - i færd med deres forberedelse sammen med andre komponenter;
- bouillon , supper , kompotter - 3-5 minutter før klargøring.
Nellike formidler deres smag og aroma lige godt til både varme og kolde retter, men hvis smagen forbliver næsten uændret, så forsvinder aromaen hurtigt ved høje temperaturer. Derfor, for at bestemme tidspunktet for at introducere nelliker i en skål, skal du følge en simpel regel: Jo mere subtil aroma du skal have, jo senere skal du lægge nelliker. På samme sted, hvor bogmærket skal udføres før varmebehandling, er det nødvendigt at være forsigtig i doseringen, især i konfekture. Lægning af nelliker i retter med lang varmebehandling og tidlig lægning af krydderier er kontraindiceret, for eksempel i pilaf .
Normer for lægning af nelliker- champignonmarinader - 1-2 gram pr. 10 kg svampe;
- frugt- og bærmarinader - 3-4 gram pr. 10 liter fyld;
- dej - 4-5 nyrer pr. 1 kg lukkede produkter i nærværelse af andre krydderier; mængden af nelliker i forhold til resten af krydderierne i dette tilfælde vil være 1/7 - 1/5;
- hytteostpastaer - 2-3 malede nyrer eller 4-5 hatte pr. 1 kg hytteost;
- kompotter, supper, bouillon - 1 nyre pr. 400-500 gram, og under alle omstændigheder ikke mere end 3 nyrer pr. liter;
- kød - 2 nyrer pr. portion. Kværnet nelliker bruges til stegning, og hele nyrer bruges til stuvning.
I nærværelse af andre krydderier reduceres andelen af nelliker til det halve.
Store doser nelliker bør ikke tilsættes til marinader, der indeholder vin, eddike eller andre alkoholholdige væsker. Det skal huskes, at den bitre komponent i smagen af nelliker opløses (ekstraheres) meget stærkere i alkohol.
I fødevareindustrien i USSR , især i konservesindustrien, blev nelliker ofte erstattet med et husligt krydderi - kolyury .
Nellike bruges som råmateriale til fremstilling af nellike æterisk olie , der bruges i medicin, parfumeri, konserves og spiritusproduktion.
Røgelse
Nellike anvendes også traditionelt i landene i Østen som røgelse. Især populær i Kina og Japan .
Medicin
Fed æterisk olie er farmakopé i de fleste udviklede lande. En komponent af lokalt irriterende, smertestillende, anti-kold salver og balsam . Det er mest udbredt i tandplejen , især som en komponent til midlertidige fyldninger . Bruges ofte i aromaterapi , og også som et insektmiddel.
Parfumer
Nellik er en vigtig bestanddel af orientalske (orientalske) sammensætninger.
Krydderiets kemiske sammensætning
Fedknopper indeholder essentiel (nellike) olie - op til 20%, samt glykosider , caryophyllen , oleanolsyre, slim, humulen, fedt og tanniner, vitamin A , B1 , B2, PP, C, mineraler magnesium, calcium, natrium, fosfor, jern. Sammensætningen af den æteriske olie omfatter eugenol (mere end 70%), eugenolacetat (op til 13%), caryophyllen (5-12%) og dets oxid, β-myrcen, a- og β-pinener, ylangen, γ- selinen, β-element, heptanol, benzylalkohol, vanillin og andre komponenter.
Litteratur
- Pokhlebkin VV Alt om krydderier. - M . : Fødevareindustrien, 1974. - S. 39-42, 8-28. — 207 s.
- Sokolsky I. Krydderier og verdenshistorie // Videnskab og liv : tidsskrift. - 2008. - Marts ( nr. 3 ). - S. 120-126 .
 Ordbøger og encyklopædier | |
|---|---|
| I bibliografiske kataloger |