Suppe

Suppe (fra fransk  suppe [1] ) er en ret , der indeholder mindst 50 % væske [2] . Suppe er en vigtig bestanddel af menneskelig mad, der tjener som energikilde og materiale til opbygning af organer og væv i kroppen. Supper indeholder mange opløste proteiner, fedtstoffer, kulhydrater og ekstraktiver, som er let fordøjelige og godt absorberes af kroppen [3] . Et karakteristisk træk ved suppen er, at den spises med ske og ikke bruger en kniv til at male dens ingredienser [4] .

Historie

Ordet "suppe" lyder ens på mange sprog og kommer fra sanskrit , som havde et sammensat ord supa fra su - "god" og pô - "at spise". På senlatin, for bouillon , der blev hældt over brød, blev ordet suppa brugt i betydningen "nedsænk i vand, blød" [5] [6] . Vesttyskerne kaldte ordet suppj smuldret brød eller grødlignende mad. På gammelhøjtysk betød sopha, soffa og sûfan "sip, drik, lap op", og supon betød "krydderi" [1] [7] . Lånt i Europa har ordet "suppe" været fast i det russiske sprog siden begyndelsen af ​​det 18. århundrede og blev endelig etableret i slutningen af ​​århundredet. Som det følger af noterne fra B. I. Kurakin lød det oprindelige ord som "suppe" og "suppa" og var feminint, som på tysk ( tysk  Suppe ). Digteren A.P. Sumarokov modsatte sig brugen af ​​det fremmede ord "suppe" i stedet for den indfødte "gryderet" . Nu er ordet " pottage " praktisk talt faldet ud af brug [8] .

Det antages, at Sinanthropes var de første til at lave en flydende ret , som for tre hundrede tusinde år siden lærte at bruge ild til madlavning. De stegte kød pakket ind i blødt ler, som stivnede og til sidst førte til opfindelsen af ​​gryden. I nogle regioner i Europa (Spanien, Frankrig, Storbritannien) kan brugen af ​​ild ikke spores tidligere end for to hundrede tusinde år siden, så det er umuligt at bestemme tidspunktet for fødslen af ​​suppen, såvel som en specifik kultur. Suppens time kom, da en person lærte, at svære at fordøje eller uspiselige plante- og dyrestoffer bliver spiselige og sunde gennem madlavning. Fremstillingen af ​​keramik af bagt ler blev mulig fra omkring 7500 f.Kr., før det vidste man, hvordan man koger i vand i poser lavet af dyrehud eller maver af dyr, som de fyldte med varme sten, hvorfra vand kogte [9] .

Forløberne for moderne supper var de primitive gryderetter af byg , fiskesauce og vin , som blev tilberedt af de gamle romere . Kejser Nero spiste porregryderet hver dag for at bevare sin stemme . I Odysseen nævner Homer en tyk gryderet eller grød lavet af bygmel kaldet ἄλφιτα . Spartanernes militære succeser er ofte forbundet med gryderet med sort blod . Blodsupper bruges stadig i forskellige lande i verden den dag i dag. Fiskegryderetter, der ligner bouillabaisse , blev tilberedt af fønikerne [10] . Det er kendt, at Aspasia , Perikles elskede , var en fremragende kok af kylling og lammesuppe . Suppens storhedstid som ret begyndte et århundrede før vor tidsregning i østen [11] . I Persien blev kokken udpeget som "suppekok", og Chorbadzhi , janitsjarernes øverstbefalende i Det Osmanniske Rige , betyder bogstaveligt " Chorba -høvdingen ", "uddeler suppe" [12] . I Europa fik suppe først betydning i det 15.-16. århundrede, sammen med udbredelsen af ​​teknologien til ildfast keramik køkkengrej. Varme tykke og solide gryderetter med brød eller velsmagende kager har etableret sig som vinterens hovedret, primært i den gastronomiske kultur i europæiske lande med et koldt klima. Særlig populær i middelalderen i Europa, både blandt bønderne og adelen, var en dyr rissuppe lavet med fed oksebouillon eller komælk, som nødvendigvis var krydret med safran og sukker. Guillaume Tirels kulinariske bog , udgivet i 1456, indeholder opskrifter på løg- , bønne- , sennep- og hampesupper, som alle var rigt sødet for middelalderlig smag. Konceptet " restaurant ", som dukkede op i Frankrig i det 16. århundrede, er uløseligt forbundet med billig koncentreret suppe, som oprindeligt blev handlet på gaden for "restaurering" af maven. I 1542 skrev den engelske rejsende Andrew Bord : "Ingen steder i hele kristenheden spises så meget suppe som i England." I modsætning til moderne briter spiste briterne dengang gryderetter med kød, havre, byg og krydderier, samt ærter og havregryn [13] .

Status for varme flydende retter blev ændret af fransk haute cuisine , da lette supper, designet til at vække appetitten før den varme hovedret, blev moderne i rige huse som en forret: klare bouillon , consommé , velouté og flødesupper [14] . I Rusland blev gryderetter tilberedt i gryder i ovnen, de blev erstattet af europæiske supper i Petrine-æraen , med fremkomsten af ​​udlændinge fra Europa, som bragte gryder , "saracenisk hirse" ris og senere kartofler. Europæiske supper var tyndere end gryderet, om hvilke V. I. Dahl bevarede ordsproget "Suppen har tynde ben" og fremmedes tilnavn "suppeben" [15] . I begyndelsen af ​​1800-tallet udspillede der sig en strid blandt europæiske gastrosofister om behovet for suppe som den første middagsret. Den primære modstander af supper var gourmet -markisen Louis de Cussy , der hævdede, at en god bog ikke behøver et forord, og en god middag kræver suppe. Jean Antelme Brillat-Savarin og Carl Friedrich Rygter [16] har udtalt sig til forsvar for supper, der er gode for maven . På tidspunktet for Wienerkongressen gjorde den berømte "kongers kok og kokkenes konge" Marie-Antoine Karem det på mode at navngive supper til ære for berømtheder eller historiske begivenheder, og senere støttede Auguste Escoffier også denne skik . Navnene på repræsentanter for Rusland er selleri suppe-puré " Peter den Store " [17] og Potage Bagration med kalvekød og pasta [18] .

Klassifikation

Supper er meget forskelligartede, ifølge V. V. Pokhlebkin har verdens kulinariske praksis halvandet hundrede typer supper, som igen er opdelt i tusind arter og derefter underarter eller varianter [19] . Den flydende del af suppen kaldes bunden, den tætte del kaldes pynten [20] . Supper klassificeres efter serveringstemperatur, tilberedningsmetode og flydende base [21] [22] [23] [24] . I henhold til serveringstemperaturen klassificeres supper i varme og kolde . Serveringstemperaturen for varme supper er ikke lavere end 75 °C, kolde - ikke højere end 10-12 °C [25] eller 14 °C [26] .

Ifølge tilberedningsmetoden er supper gennemsigtige , dressing og puré . Transparente supper koncentreres , klarede og beriget med ekstraktionsbouillon, som kombineres med tilbehør direkte i portionsanretninger før servering eller generelt serveres separat [27] . Klassisk fiskesuppe er en klar suppe. Tankningssupper tilberedes på basis af kød-, kylling-, fiske- og svampebouillon , grøntsagsbouillon og mælk og krydres med brunede grøntsager ( løg , gulerødder, krydrede rødder, som giver den færdige ret en smuk ravfarvet nuance) samt tomatpuré og mel [28] . Påfyldningssupper er opdelt i krydrede ( borsjtj , kålsuppe , pickles , salturt ) og usyrede ( fra friske grøntsager , korn , bælgfrugter , pasta og melprodukter ) [29] . Tykke mosede supper tilberedes af en bred vifte af produkter, som efter kogning males og kombineres igen med bouillon eller bouillon. De har en stabil homogen konsistens af creme fraiche uden bundfald og klumper på grund af melsautering [30] . Hvis den purerede suppe smages til med æggemælk lezon eller fløde [31] før servering , kaldes den flødesuppe [32] . Purésupper er af fransk oprindelse [33] og er karakteristiske for de gastronomiske kulturer i Vesteuropa, mens dressingsupper dominerer i Østeuropa og Rusland [2] .

Ifølge traditionerne i det russiske restaurantkøkken serveres dressingsupper normalt ved bordet i kobbernikkelskåle eller terriner , hvorfra tjeneren derefter lægger suppens garniture i en dyb middagstallerken med en hældeske og hælder dens flydende del. . Påfyldningssupper kogt i keramiske gryder serveres med en træske, hvis det ønskes, kan suppen overføres fra gryden til en dyb middagstallerken. Zabelka serveres med dressingsuppe separat i en sovsbåd på en patty tallerken med en teskefuld. Klare supper og purerede supper serveres i bouillonkopper på en underkop. Ostekager, donuts og krupeniki serveres med pickles og borscht på patty-tallerkener. Garniture til gennemsigtige supper serveres separat: croutoner , tærter , kulebyaki , tærter  - på en tærteplade, profiteroles  - i en salatskål serveres æggarniture med bouillon [20] .

På flydende basis opdeles varme supper i dem, der er tilberedt på bouillon (ben, kød og ben, fisk eller fjerkræ), mælk og bouillon (svampe, grøntsager og korn), og kolde supper - på kvass , øl , rødbeder og frugt og bærbouillon, fermenterede mælkeprodukter ( kefir , koaguleret mælk ) [34] . I russiske kulinariske publikationer er mælk og søde supper traditionelt klassificeret i separate grupper [21] [22] , som serveres kolde om sommeren og varme om vinteren; de serveres med en tør kiks, kiks eller kage [20] .

Nationale, regionale og specialitetssupper

I hver region kan der skelnes mellem de mest populære hovedtyper af supper, som hovedsagelig tilberedes ved hjælp af den samme teknologi.

Supper i russisk (slavisk) køkken

Det russiske køkken er kendetegnet ved et relativt stort udvalg af forskellige supper, men der spises oftest varme supper: kålsuppe , rassolnik , ærter, kylling og kolde supper (for eksempel okroshka ). Af supper af andre arter kan øre skelnes .

Supper i det vesteuropæiske køkken

Det vesteuropæiske køkken er præget af klare supper og purerede supper. Samtidig tilberedes ret mange typer vesteuropæiske supper efter princippet om kogning af gryderet , det vil sige en enkomponent let grøntsagsbouillon (for eksempel løgsuppe og sellerirodsuppe ). Men der er også regioner i Vesteuropa, hvor tunge, tykke supper, der er typiske for tyske og tjekkiske køkkener, er i brug. Næsten alle kystområder har et ejendommeligt køkken, med brug af forskellige supper fra skaldyr og fisk.

Supper i det baltiske køkken

Det baltiske køkken er ret forskelligartet i supper. Men hvis i det litauiske køkken , under påvirkning af det slaviske køkken, dressingsupper også er almindelige (for eksempel den berømte litauiske borscht ), så er det lettiske køkken generelt fattigt på supper. Estiske og finske køkkener er kendetegnet ved et stort udvalg af mælkesupper.

Supper i det centralasiatiske køkken

Det centralasiatiske køkken, efterfulgt af det kasakhiske og kirgisiske køkken, er kendetegnet ved ristede og originale kolde og varme supper baseret på fermenterede mælkeprodukter. I de centralasiatiske regioner bruges korn og tørret frugt aktivt i supper. I det centralasiatiske køkken, bortset fra det turkmenske, er fiskesupper ikke udbredt.

Supper i det transkaukasiske køkken

Det transkaukasiske køkken i sig selv er utroligt forskelligartet: Det georgiske køkken har kun én mættende suppe - kharcho , mens der i det georgiske køkken er mange supper fortykket med æg-sur dressing (for eksempel chikhirtma ), og der er supper kogt med frugtjuice (f.eks. shechamandy på revet kornel ). Det nordkaukasiske køkken minder mere om det tatariske køkken , der bruger melprodukter i klare supper. Armensk køkken er kendetegnet ved mættende supper, herunder brug af frugt og nødder. Aserbajdsjansk køkken er kendetegnet ved tilberedning af fyldesupper i gryder.

Supper i det fjernøstlige køkken

Japanske, kinesiske og koreanske køkkener er på trods af deres betydelige forskelle karakteriseret ved en kombineret metode til tilberedning af supper og en aktiv (især i Japan og ikke i alle regioner i Kina) brug af fermenterede produkter , for eksempel sojapasta . Også for Japan, Korea, Vietnam og kystregionerne i Kina er brugen af ​​fisk og skaldyr og alger typisk.

En af grundpillerne i den japanske kost er misoshiru [35] , en suppe lavet af miso-sojabønnepasta , som er blevet spist til morgenmad næsten hver dag siden Asuka-perioden [36] .

Suppe spiller en vigtig rolle i det koreanske køkken , et sjældent måltid er komplet uden supper. Koreanske supper er opdelt i gennemsigtig - guk (국) og uigennemsigtig, tyk - tang (탕). Cook kommer med nudler, tteok , tang, mandu ; End indeholde veltilberedt kød (svinekød, oksekød, kylling) eller skaldyr, samt grøntsager.

Suppe pho med nudler og oksekød er en af ​​hovedretterne i det nordlige Vietnam , millioner af vietnamesere spiser det hver dag [37] .

Brug

Suppe, som regel, serveres til frokost , i henhold til klassificeringen vedtaget i Rusland - som et første kursus. Hovedrollen for de første kurser er at ophidse appetitten, forbedre fordøjelsen.

Undtagelsen er khash , som normalt spises tidligt om morgenen, før morgenmaden eller endda i stedet for det. Nogle typer supper er krydret allerede på bordet: så kålsuppe er krydret med creme fraiche eller creme fraiche blandet med fløde , okroshka er krydret med en speciel dressing, croutoner , grønt kan tilføjes til suppen . Ofte er der anbefalinger til en forret til suppe: så khash spises med pitabrød , krydrede urter og revet radise , shanezhki kan serveres med kålsuppe , tærter , tærter og kulebyaki spises med bouillabaisse - croutoner med rui sauce.

I Sydøstasien er der ingen opdeling i "første" og "anden" ret, suppe er en af ​​"hovedretterne", som kan serveres med en række forskellige snacks ("sekundære retter").

Se også

Noter

  1. ↑ 1 2 Suppe  // Etymologisk ordbog over det russiske sprog  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 bind  / udg. M. Vasmer  ; om. med ham. og yderligere Tilsvarende medlem USSR's Videnskabsakademi O. N. Trubacheva . - Ed. 2., sr. - M .  : Fremskridt , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 804.
  2. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  3. ↑ L. I. Borisochkina, A. V. Gudovich. Produktion af fiskesupper // Produktion af fiskekulinariske produkter / udg. L. V. Korbut . - M . : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 134. - 312 s. - 40.000 eksemplarer.
  4. ↑ I. Haslinger, 2010 , Woherstammt die Ursuppe, S. 32.
  5. ↑ P. Ya. Chernykh . Suppe // Historisk og etymologisk ordbog over det moderne russiske sprog. - 3. - M . : Russisk sprog , 1999. - T. 2. - S. 218-219.
  6. ↑ Shaposhnikov A. K. Suppe // Etymologisk ordbog for det moderne russiske sprog. — M .: Nauka , 2010. — T. 2. — S. 395.
  7. ↑ I. Haslinger, 2010 , Einleitung, S. 11-12.
  8. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  9. ↑ I. Haslinger, 2010 , Woherstammt die Ursuppe, S. 32-34.
  10. ↑ I. Haslinger, 2010 , Suppen der frühen Kulturvölker, S. 61.
  11. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Supper, s. 104.
  12. ↑ I. Haslinger, 2010 , Anekdotisches zur Geschichte der Suppe, S. 39.
  13. ↑ I. Haslinger, 2010 , Europa im Mittelalter und in der frühen Neuzeit, S. 39.
  14. ↑ V. V. Usov, 2017 , Kulinariske historier, s. 215.
  15. ↑ Suppe  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
  16. ↑ I. Haslinger, 2010 , Was ist Suppe, S. 23-24.
  17. ↑ Karem A. Kapitel XIX. Om russiske supper. Størsuppe a la Peter den Store // Kunst af fransk køkken i det 19. århundrede / Oversat og udgivet af T. T. Uchitelev. - Sankt Petersborg. , 1866. - T. I. - S. 201. - 246 s.
  18. ↑ I. Haslinger, 2010 , Berühmte Suppentaufpaten, S. 47-48, 50, 55.
  19. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Supper, s. 111.
  20. ↑ 1 2 3 S. I. Glavcheva, 2007 .
  21. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 , Klassificering af supper, s. 214.
  22. ↑ 1 2 Madkultur, 1993 .
  23. ↑ V. D. Androsova, 1986 , Generel information, s. 5-6.
  24. ↑ A. I. Mglinets, 2010 , Supper, s. 508-509.
  25. ↑ Bog om velsmagende og sund mad, 1954 , Kolde supper på brødkvass og rødbedebouillon, s. 121.
  26. ↑ V. D. Androsova, 1986 , Kolde supper, s. 95.
  27. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Gennemsigtige supper, s. 287.
  28. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Tankning af supper, s. 379-380.
  29. ↑ Concise Encyclopedia of the Household, 1960 .
  30. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Purésupper, s. 294-295.
  31. ↑ Erhard Gorys . Cremesuppe // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 110. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  32. ↑ Cookery, 1955 .
  33. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  34. ↑ A. T. Vasyukova, 2015 .
  35. ↑ Nikitina L.V. Kultur af moderne japansk mad: traditioner og innovationer. Abstrakt. — M.: 2008. — 33 s.
  36. ↑ Lonely Planet World Food Japan af John Ashburne og Yoshi Abe, februar 2002, ISBN 1-74059-010-4 (s. 32)
  37. ↑ Vietnam (Verdens lande), Edward Parker, ISBN 0-237-52754-5 , s. 35

Litteratur

  • Androsova V.D., Zakharova T.I. Supper. — M .: Økonomi , 1986. — 127 s. - (Kokkens bibliotek). — 100.000 eksemplarer.
  • Vasyukova A. T. Teknologi af supper // Teknologi af offentlige cateringprodukter. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 181-221. — 496 s. - 500 eksemplarer.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
  • Velichko E. M. og andre. Supper af russisk køkken // Russisk folkekøkken / E. M. Velichko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M . : Agropromizdat, 1992. - S. 108-134. — 303 s. — 100.000 eksemplarer.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
  • Glavcheva S.I. Servering af supper // Organisering af produktion og service i restauranter og barer: lærebog. godtgørelse / S.I. Glavcheva, L.E. Cherednichenko. - Novosibirsk: Publishing House of NSTU, 2007. - S. 115-118. — 204 s. — ISBN 978-5-7782-0856-8 .
  • Kovalev N. I. , Usov V. V. Hvad er nyttig suppe // Historier om hemmelighederne bag hjemmelavet mad: Ref. udg. — 2. oplag, revideret og forstørret. - M .: Chemistry, 1993. - S. 210-229. — 336 s. — 50.000 eksemplarer.  — ISBN 5-7245-0922-9 .
  • Supper // Madlavning / Ch. udg. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 78-114. — 960 s.
  • Orlinkova M., Kireeva I. Om supper. - M . : Eksmo, 2009. - 256 s. — (Gastronomens Bog). - ISBN 978-5-699-36411-4 .
  • Pokhlebkin VV Supper // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 343-344. — 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V. V. Supper // Om madlavning fra A til Z: Ordbogsopslagsbog. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 171-172. — 224 s. - 200.000 eksemplarer.  - ISBN 5-345-00218-5 .
  • Pokhlebkin VV Supper // Det gode køkkens hemmeligheder. - 3. udgave, revideret og forstørret. - M . : Young Guard , 1985. - S. 102-123. — 191 s. - (Eureka). — 100.000 eksemplarer.
  • Ratushny A.S. Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - 440 s. - 300 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Usov V. V. Supper // Grundlæggende om kulinariske færdigheder: kunsten at tilberede forretter og hovedretter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 214-300. — 384 s. — (Kokkekunst. Fra fagfolk). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
  • Supper // Brief Encyclopedia of the Household / red. A. I. Revin . - M . : Soviet Encyclopedia, 1960. - T. 2. - S. 610-612. - 770 s.
  • Supper // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 349-350. — 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
  • Supper // Teknologi af offentlige cateringprodukter: Lærebog / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dziuba G. N. og andre; Ed. A. I. Mglints. - Sankt Petersborg. : Trinity bridge, 2010. - S. 508-524. — 736 s. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
  • En bog om velsmagende og sund mad / I. K. Sivolap (redaktør). - M . : Pishchepromizdat, 1954. - 400 s. - 500.000 eksemplarer.
  • Erhard Gorys . Suppen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 525. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  • Ingrid Haslinger . Dampf stieg aus dem Topf hervor: Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. — 1. Auflage. - Wien: Mandelbaum Verlag, 2010. - 268 S. - ISBN 978385476-338-3 .
  • Victoria R. Rumble. Suppe gennem tiderne. En kulinarisk historie med periodeopskrifter. - Jefferson, North Carolina og London: McFarland & Company, Inc., 2009. - 272 s. - ISBN 978-0-7864-3961-4 .

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier