Sovs

Saucer kan sammenlignes med det sidste penselstrøg, der fuldender et maleri, eller det sidste trick, der fuldender en smuk kvindes omklædningsrum.

Alexandre Grimaud de la Renière (1758-1837). Gourmetalmanak [1]

Sauce (fra fr.  sauce  - sovs ) - flydende krydderier til hovedret og/eller tilbehør . Saucer giver en mere saftig tekstur til retter og øger deres kalorieindhold . Mange saucer indeholder krydderier og smagsstoffer, der stimulerer fordøjelsesorganerne; Den lyse farve på saucerne sætter positivt farven på hovedprodukterne i retten.

Sovs kan også være til søde retter, for eksempel creme fraiche , eller halvflydende gelé til cheesecakes , pandekager .

Saucer serveres ikke kun sammen med færdigretter, men bruges også i processen med deres tilberedning: mange produkter er stegt i sauce eller bagt med sauce. Et specialiseret kar til opbevaring af saucer kaldes en sovsbåd .

Almindelige saucer: ketchup , mayonnaise , sojasovs , bechamel , tkemali , satsebeli , salsa , fiskesauce , hvidløgssauce , champignonsauce , tartar , tusind øer .

Faktisk går ordet sauce tilbage til lat.  salsus  - "saltet" (jf. "salsa") [2] . En af de første velkendte saucer, garum , hører også til det antikke Roms æra .

Specielt tilberedte sovser til stege er nævnt i russisk skrevne monumenter fra det 16.-17. århundrede som en "bouillon", for eksempel i "Maleri til russisk mad". Ordet "sauce" kom på russisk fra fransk og betød først ikke så meget sovs, men snarere en fuldgyldig ret med sovs. For eksempel i bogen af ​​E. A. Avdeeva "The Manual Book of a Russian Experience Housewife" fra 1841, i kapitlet "Saucer", er der givet opskrifter på saucer fra koteletter, ærter, kartofler, bønner, sur slaw [3] . Den dag i dag kaldes en ret med gryderet med kartofler kødsauce [4] .

Varme kød- og fiskeretter, tilberedt med sauce, serveres normalt på bordet under låg, i væddere [5] for at holde temperaturen i restauranter .

Klassificering af saucer

Hver sauce består af en flydende base og en ekstra del , som omfatter forskellige produkter, krydderier og krydderier. En sauce tilberedt på en specifik flydende basis og indeholdende en minimumsmængde af produkter i en ekstra del kaldes main . Saucer tilberedt på basis af den vigtigste med tilsætning af forskellige produkter kaldes derivater .

I henhold til arten af ​​den ekstra del er alle saucer opdelt i to hovedgrupper: kogt med mel og uden mel . Saucer med mel kan være røde (fra brun til brunlig rød) og hvide (fra hvid til let grå) i farven.

På likvid basis

med mel intet mel (kun hvidt)
  • på bouillon (rød og hvid):
    • i kødbouillon (rød og hvid)
    • i fiskebouillon (rød og hvid)
    • i svampebouillon (rød og hvid)
  • i diætmad:
    • på vandet
    • på grøntsagsbouillon
    • på kornbouillon
  • creme fraiche (hvid)
  • mejeri (hvid)
  • i smør
  • i vegetabilsk olie
  • æg-olie
  • på eddike
  • tomat

Efter temperatur

Afhængigt af den temperatur, de bruges ved:

Efter aftale

Serveres til:

Konsistens

Søde saucer

En separat gruppe består af søde saucer, som er tilberedt af en række forskellige frugt- og bærafkog, juice, mælk, rødvin. Sukker, vanillin, chokolade, kakao tjener som en ekstra del. Kartoffelstivelse bruges som fortykningsmiddel i disse saucer, og mel bruges i nogle.

Saucer kan også afvige i andre egenskaber.

Grundlæggende saucer

De vigtigste saucer er tilberedt i henhold til en bestemt teknologi på en bestemt flydende basis med en minimumsmængde af produkter i den ekstra del. Konceptet med base saucer blev udviklet i det 19. århundrede af de franske kokke Marie-Antoine Carème og senere af Auguste Escoffier og er stadig standard i international gastronomi .

Vigtigste franske saucer inkluderer:

I begyndelsen af ​​det 20. århundrede inkluderede Escoffier også tomatsauce (kværnede kogte tomater) og mayonnaise (kold sauce lavet af æggeblomme, vegetabilsk olie og sennep ) som basissauce.

Varianter af saucer

Afledte saucer

Afledte saucer er lavet af base saucer ved at tilføje forskellige komponenter til dem. Nogle af de afledte saucer:

Selvom hollandaisesauce traditionelt serveres med grøntsager (primært asparges ) og egg benedict , serveres saucer afledt af det mere almindeligt med bøffer og fisk:

På basis af velouté tilberedes saucer oftest til fisk, fjerkræ eller kalvekød :

Bechamelsauce bruges ofte til tilberedning af pastaretter (såsom lasagne ), souffléer eller som sauce til grøntsagsretter. Dens derivater er dog også velegnede til kød- eller fiskeretter:

Espanyol sauce laver mørke saucer til kød:

Smørsaucer

Smørsaucer

Hovedingrediensen i smørsaucer er smeltet smør . Disse saucer passer bedst til kødretter samt fisk og skaldyr .

Dette omfatter også æg-smør saucer, derivater af Hollandaise sauce.

Olieblandinger

Smørblandinger er blødgjort smør blandet med knust grønt , ost , sennep og andre krydderier , som derefter støbes og afkøles. For en bedre smag tilsættes citronsaft nogle gange til blandingen. Blødgjorte smørblandinger dannes ved hjælp af en konditorpose , eller de afkøles først, og derefter skæres små figurer ud af smørret eller stemples ved hjælp af fordybninger. Oliefigurer bruges som krydderi til varme retter og til dekoration af kolde retter.

Vegetabilsk olie saucer

Emulsion saucer

Saucer af emulsionstypen er en æg-og-smør- emulsion . For at blommen ikke eksfolierer fra olien , bør du observere temperaturregimet - opvarm ikke saucerne over 60 ° C. Kolde emulsionssaucer egner sig bedst til salater ( mayonnaise til salater eller sild under pels ), sandwich , kødretter eller som dip sauce .

Salatdressinger

Salatdressinger (dressinger) er designet til at give salater ekstra smag og kombinere salatingredienser med hinanden. Grundlaget for salatdressinger er normalt vegetabilsk olie eller fermenterede mælkeprodukter ( creme fraiche , fløde , naturlig yoghurt ). De kan tilføje produkter som citronsaft , eddike , sennep, urter og andre krydderier.

Saucer lavet af knuste ingredienser

Sådanne saucer kan bestå af hakkede grøntsager, frugter og urter samt hakket kød eller svampe . Brugen af ​​sådanne saucer er den mest forskelligartede: til pasta , kødretter, sandwich.

Hot saucer

Den vigtigste ingrediens i varme saucer er chilipeber eller anden krydret mad (såsom peberrod ). Varme saucer bruges nogle gange som marinader .

Asiatiske saucer

Søde saucer

Søde saucer tjener til at dekorere desserter og give dem andre smagsvarianter. Nogle frugtsaucer bruges til kød- eller fjerkræretter.

Andre saucer

Se også

Noter

  1. ↑ Alexandre Grimaud de La Renière. Om saucer // Gourmetalmanak. — M .: NLO , 2014. — S. 485. — 640 s. — (Hverdagslivets Kultur). - ISBN 978-5-44484-153-6 .
  2. ↑ Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. Om madlavning: en lærebog i kulinariske funamentals . - 2. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - S.  193 . — 1158 s. — ISBN 0138626405 .
  3. ↑ Kovalev N. I. Hvad er sauce // Retter fra det russiske bord. Historie og navne. - Sankt Petersborg. : Lenizdat , 1995. - S. 216-218. — 317 s. — 10.000 eksemplarer.  — ISBN 5-289-01718-6 .
  4. ↑ Kødsauce . Hentet 18. april 2020. Arkiveret fra originalen 13. april 2021.
  5. ↑ Får // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 26. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Litteratur

  • Belovinsky L.V. Sauce // Illustreret encyklopædisk historisk og hverdagsordbog over det russiske folk. 18. - begyndelsen af ​​det 19. århundrede /udg. N. Eremina . — M .: Eksmo , 2007. — S. 643. — 784 s. - 5000 eksemplarer.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
  • Pokhlebkin VV Saucer // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 336-337. — 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V.V. Saucer // Underholdende madlavning. - M . : Let- og fødevareindustri, 1983. - S. 45-55. — 128 s.
  • Kovalev N.I., Usov V.V. Saucers sjæl (s. 184-194). Hemmeligheden bag japanske saucer (s. 195-199) // Historier om hemmelighederne bag husmandskost. - M . : Kemi, 1993. - 336 s.
  • Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Saucer og krydderier. - 2. - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1959. - 158 s. — (Kokkens bibliotek). - 200.000 eksemplarer.
  • Ragel S.I. Saucer // Madlavningsteknologi: lærebog. godtgørelse. - Mn. : RIPO, 2018. - S. 152-170. — 570 s. - 1400 eksemplarer.  - ISBN 978-985-503-827-7 .
  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier