Karem, Marie Antoine

Marie Antoine Karem
fr.  Marie-Antoine Carême
Fødselsdato 8. Juni 1784( 08-06-1784 )
Fødselssted Paris , Frankrig
Dødsdato 12. januar 1833 (48 år)( 12-01-1833 )
Et dødssted Paris , Frankrig
Land
Beskæftigelse laver mad
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Marie-Antoine Karem ( fr.  Marie-Antoine Carême ), også Antonin Karem ( Antonin Carême ; 8. juni 1784 , Paris - 12. januar 1833 , ibid ) - en berømt kok , fransk af oprindelse, en af ​​de første repræsentanter for såkaldt " haute cuisine ", havde tilnavnet "kongers kokke og kokkenes konge".

Biografi

Det menes, at Antoine Karems biografi er komponeret af ham selv, da de fleste af fakta i hans biografi er kendt fra hans ord [2] .

Født i Paris .

I 1792, på højden af ​​den franske revolution [3] besluttede Karems far, en portør ved Seine-floden , som havde 14 børn, at Antoine var den eneste i familien med en chance for at klatre op ad den sociale rangstige . Far efterlader Antoine ved en af ​​Paris' porte med et bundt og nogle mønter. Efter flere dages vandring finder Antoine huset til en kroejer, hvor han bliver kok i bytte for et bord og husly. Hans kulinariske færdigheder blev hurtigt bemærket, og i en alder af tretten blev Antoine i lære hos den berømte konditor Sylvain Bailly , hvis etablissement lå på Rue Vivien, ikke langt fra Palais Royal [4] . Om natten analyserer og skriver Karem omhyggeligt alle håndværkets tricks, som han senere skrev om: "Jeg kunne først lave mine tegninger og beregninger efter klokken ni eller ti om aftenen og arbejdede næsten hele natten" [5] .

Karem blev hurtigt kendt i Paris for sine udførlige designs, der blev brugt som centerpieces til konfekture, som Bailly viste i vinduet til sit konditori. Disse konfekture, som nogle gange var flere meter høje , blev udelukkende lavet af produkter som sukker , marcipan og kager. Antoine modellerede dem efter templer, pyramider og gamle ruiner, idet han hentede inspiration fra arkitekturhistoriske bøger, han studerede på Bibliothèque Nationale ved siden af, i stand til at tage dertil takket være sin første arbejdsgivers, Bailly , velvilje . Han lovede at lade Karem gå, så snart han modtog et bedre jobtilbud end hans, og tillod Antoine at åbne sin første konditoributik på Rue de la Paix , som han beholdt indtil 1813.

Karem er krediteret for at have opfundet store nougat samt kæmpe marengs lavet af mandler og krokkanthonning (en slags småkager ) og solilemmeboller [7] .

I en alder af 17 bliver Karem den "første portør" af sin nye mester, Jean Avice , konditor i de Galifet-palæet, hvor det franske udenrigsministerium lå siden 1794 , som dengang blev ledet af Talleyrand .

Carem lavede også mad til andre medlemmer af det parisiske højsamfund, herunder Napoleon . Han arbejdede på sin konfekture i mange private køkkener og udvidede hurtigt sine kulinariske færdigheder til hovedretter. Napoleon var ligeglad med mad, men forstod vigtigheden af ​​personlige relationer i diplomatiets verden. I 1804 gav han penge til Talleyrand til køb af Château de Valence, en stor ejendom nær Paris. Slottet var tænkt som en slags sted for diplomatiske møder. Da Talleyrand flyttede dertil, tog han Karem med sig.

Talleyrand udfordrede Karem: at skabe en menu for hele året uden gentagelser og kun ved at bruge årstidens produkter. Karem bestod denne test og gennemførte sin uddannelse i køkkenerne i Talleyrand. Efter Napoleons fald serverede Karem en højtidelig modtagelse med deltagelse af den russiske kejser og modtog en takskål fra ham for hans dygtighed [2] . Derefter tog han til London i et stykke tid og arbejdede som kok for prinsregenten, senere George IV . Talleyrands bord blev verdensberømt under Wienerkongressen . Kongressen fastlagde ikke kun et nyt kort over Europa, men også en ændring i de herskende klassers kulinariske smag.

Da han vendte tilbage til kontinentet, accepterede Karem den russiske kejser Alexander I 's invitation om at komme til St. Petersborg ( Peter Bagrations deltagelse i denne invitation er ikke bekræftet [2] ), arbejdede i flere måneder i Vinterpaladset i 1819, men gjorde det ikke. forberede et enkelt måltid til Alexander. Måske har forskellige intriger og formodninger omkring ham fået ham til at forlade Rusland [2] . Hans kendskab til russisk etikette var grunden til at erstatte praksis med fransk servering (servering af alle retter på samme tid) med russisk service (hver ret serveres i den rækkefølge, der er angivet på menuen) [8] . Karem kunne også lide den måde, de kaldte ham på den russiske måde Antonin [9] , han udgav sine efterfølgende bøger under dette navn. Karems indflydelse på det russiske køkken, givet af V. V. Pokhlebkin , anses for at være meget overdrevet, selvom det utvivlsomt fandt sted, ifølge T. Uchitelev, hovedtjener ved storhertuginde Maria Nikolaevnas hof , Karem var "en af ​​de store mennesker, hvis regler og observationer vil være nyttige til at tilfredsstille den sarte og delikate smag hos personer i den højeste kreds" [2] [10] .

Da han vendte tilbage til Paris, blev Karem kok for bankmanden James Rothschild [11] . I 1819-1820 forberedte han samme sted i Paris enken efter kommandanten P. Bagration - Prinsesse Ekaterina Pavlovna Bagration-Skavronskaya [2] .

Tjente som Karem og Franz II .

Som kulinarisk specialist var Karem især banebrydende for skabelsen af ​​saucer, hvilket gjorde dem lettere og mere raffinerede (i modsætning til middelalderens teknikker , som forsøgte at skjule den rådne og forældede smag af kød). Han offentliggjorde en klassificering af alle saucer i fire hovedgrupper: tysk sauce, béchamelsauce , spansk sauce og velouté . Karem skrev flere kogebøger selv, og hans elev, Jules Gouffet, redigerede kogebogen til den form, vi kender den i dag, inklusive de nøjagtige mængder af ingredienser og tilberedningstider og temperaturer.

Karem selv vurderede sig selv og sin kunst ret højt: "Jeg har en ædel ambition om at opnå berømmelse, ikke penge." "Jeg har arbejdet tilfældigt i alle de store huse i Frankrig." "Hvilken smigrende og ærefuld minde, kongen af ​​England har skænket mig, mindes min kunst efter ti år." "Mit køkken var fortrop inden for fransk diplomati." Efter at have givet en beskrivelse af madlavningens historie skabte Karem en rigtig hymne til kokkefaget. I en gennemgang af gastronomi fra antikkens æra til det moderne Frankrig fremhæver han kraftigt kulinarisk kunsts originalitet: "Til alle tider var der mennesker, der var ret uinteresserede for at ofre alt til fordel for udviklingen af ​​kunst og håndværk .. Jeg vil være meget glad for at vide, at jeg i nogen grad bidrog til at forbedre livet for mennesker, der helligede sig det meget vanskelige håndværk som en kok" [2] .

Karême døde i sit parisiske hjem i rue Saint-Roch , i en alder af 48 år, muligvis på grund af mange års indånding af giftige dampe fra kulovnene, som han lavede mad over [12] . Han blev begravet på Montmartre-kirkegården i Paris [13] . Alexandre Dumas talte med beundring om den berømte koks dygtighed og beklagede hans alt for tidlige død [14] :

Hans navn tilhører en mand - et symbol på kulinarisk kunst, bragt til perfektion. Det var svært at forestille sig, at denne mand ville opnå den berømmelse inden for gastronomi, som kom til ham. Siden Karems død den 12. januar 1833 har mange fyrster mistet deres fyrstendømmer, mange konger er trådt tilbage fra deres troner. Men den geniale konge af kulinariske kunster Karem forbliver på sin plads i al sin herlighed, og ingens herlighed kan konkurrere med hans herlighed [15] .

Marie Carems kranium opbevares i Musée de l'Homme i Paris .

Udgaver

Noter

  1. ↑ Bibliothèque nationale de France identifikator BNF  (fr.) : Open Data Platform - 2011.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Marie-Antoine Karem som et spejl af russisk gastronomi . Hentet 20. oktober 2020. Arkiveret fra originalen 21. oktober 2020.
  3. ↑ Connell, Brendan. Berygtede kokkes liv . - Chomu Press, 2012. - ISBN 978-1907681202 .
  4. ↑ Kelly, Ian. Madlavning til konger, livet af Antonin Carème, den første berømthedskok. - Walker & Company, 2003. - S. 35-36. — ISBN 978-0802714367 .
  5. ↑ Dumas, 2007 , s. 263.
  6. ↑ Kelly (2004), kapitel 2.
  7. ↑ Bernier, Georges. Antonin Carême (1783–1833): La sensualité en Europe . - Paris : B. Grasset, 1989. - S. 99f. — ISBN 978-2246420712 .
  8. ↑ Fischer, John (2001). "bordbetjening". gastronomi . 1 (3): 90-91. DOI : 10.1525/gfc.2001.1.3.90 . Carême gjorde et sidste standpunkt for den omfattende service à la française og argumenterede for dens overlegenhed med sine udførlige stykker montées
  9. ↑ Darra Goldstein, "Russia, Carême, and the Culinary Arts", The Slavonic and East European Review, okt. 1995, s. 691
  10. ↑ Kunsten i det franske køkken fra det 19. århundrede. Vol. 2: gastronomisk og praktisk vejledning / komp. Anton Karem i Paris; om. [fra fransk] og udg. T. T. Uchitelev, hovedtjener ved Hendes Kejserlige Højhed Storhertuginde Maria Nikolaevnas Hof. - Sankt Petersborg, 1867 . Hentet 22. oktober 2020. Arkiveret fra originalen 26. oktober 2020.
  11. ↑ Lady Morgan engelsk fiskesuppe (Skabelsen af ​​den store franske kok Marie Antoine Careme, 1784-1833) . Hentet 20. oktober 2020. Arkiveret fra originalen 23. oktober 2020.
  12. ↑ Kelly, s. 79, 206
  13. ↑ CAREME Marie Antoine dit Antonin (1784-1833) . Hentet 4. februar 2015. Arkiveret fra originalen 1. december 2018.
  14. ↑ Dumas, 2007 , s. 262-265.
  15. ↑ Dumas, 2007 , s. 262.

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
Slægtsforskning og nekropolis