| Sambal | |
|---|---|
| sambal | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| indonesisk køkken | |
| Oprindelsesland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Hoved | Rød peber (chili), skalotteløg , rejepasta , hvidløg |
| Muligt | citron , lime , sojasovs , tomat , ingefær , rørsukker / palmesukker |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Sambal ( Indon. sambal ) er en indonesisk sauce eller pasta, normalt lavet af en blanding af forskellige chilipeber med sekundære ingredienser såsom skalotteløg , rejepasta , hvidløg , ingefær , rør- eller palmesukker , citron , lime osv. Navnet på saucen, sambal, er et indonesisk lån fra javanesisk (sambel) [1] [2] . Saucen er også populær i Malaysia , Sri Lanka , Brunei og Singapore [3] . Sammen med indoneserne spredte den sig også til Holland og Surinam .
Variationer af sambal serveres almindeligvis som varme og krydrede krydderier til rå grøntsagsretter (lalab) [4] , grillet fisk (ikan bakar), stegt fisk (ikan goreng), stegt kylling (ayam goreng) og kylling (ayam penyet), stegt okseribben (iga penyet) og indonesiske soto-supper [5] . I Indonesien er der 212 varianter af sambal [6] , hvoraf de fleste kommer fra Java [7] .
Hovedingrediensen i saucen, chilipeber af slægten Capsicum , er ikke hjemmehørende i Sydøstasien . De traditionelle arter, der bruges i sambal-opskrifter, er cayennepeber ( Capsicum frutescens ) og grøn chilipeber ( Capsicum annuum ). Disse arter er hjemmehørende på den vestlige halvkugle og blev introduceret til den indonesiske øgruppe i det 16. århundrede af portugisiske og spanske sømænd under Columbus Exchange [8] .
Men befolkningen i den indonesiske øgruppe kendte allerede før det 16. århundrede en lignende type krydret smag. Et varmt krydderi kaldet cabya blev en værdifuld handelsvare på det javanske marked allerede i æraen af det antikke kongerige Mataram omkring det 10. århundrede [9] . Historikere spekulerer i, at før introduktionen af paprika fra Amerika i det 16. århundrede, var det kabia, der blev meget brugt og dyrket som et "varmt" krydderi på Java. Kabia bruges stadig i dag i Java, men den enorme popularitet af chili fortrængte til sidst forbruget af kabia, i dag bruges det kun i traditionelle urtemedicin og i produktionen af jamu , en traditionel javanesisk urtedrik. I dag anses planten for sjælden. Andre historikere antyder, at det var ingefær, der blev brugt som den vigtigste varme krydderi i den gamle sambal-opskrift. Ingefær, såvel som de lokale krydderier cabya og andaliman, er blandt de tidligste "varme" ingredienser i oldtidens sambal, efterfulgt af introduktionen af sort peber fra Indien omkring det 12. århundrede, og endelig chilipeber fra Amerika i det 16. århundrede [ 10] .
Det javanesiske manuskript af Serata Centini (1819-1912) registrerer 16 varianter af sambal på Java. Mustika Rasa Opskriftsbog (1967) skrevet og kompileret af Hartini Sukarno indeholder 63 sambalopskrifter. I 2017 identificerede Murdijati Gardjito, en fødevareforsker ved Gadja Mada University , hundredvis af varianter af sambal i Indonesien. 212 af dem har en klar oprindelse, mens 43 har en obskur oprindelse. De fleste sambalvarianter (43%) findes på Java, 20% på Sumatra , Bali og West Nusa Tenggara har 8%, og resten er fordelt mellem Maluku , Kalimantan og Sulawesi [6] [7] .
Traditionelt fremstilles frisk sambal i hånden i en stenmorter og støder.
Sambal kan serveres rå eller kogt. Der er to hovedkategorier af sambal i Indonesien: sambal masak (kogt) og sambal mentah (rå). Kogt sambal koges, hvilket resulterer i en tydelig smag og aroma, mens rå sambal blandes med yderligere ingredienser og normalt indtages med det samme. Sambal-masak eller kogte sambaler er mere almindelige i det vestlige Indonesien, mens sambal-mentah eller rå sambaler er mere almindelige i det østlige Indonesien [7] .
Chilipeber, hvidløg, skalotteløg og tomater males ofte med en morter og morter, mens rejepasta (terasi eller belacan) først steges for at dræbe den skarpe lugt og også frigive smagen . Sambal kan tilberedes med en margen, da den nemt kan opbevares i en vellukket glaskrukke i køleskabet i op til en uge til servering til måltider som krydderi [11] . Nogle hjemmekokke og restauranter tilbereder dog frisklavet sambal kun et par minutter før indtagelse for at sikre dens friskhed og smag; dette er kendt som sambal dadak (lit. "improviseret sambal" eller "nyfremstillet sambal"). Men i de fleste street food (warung) og restauranter tilberedes sambal ofte dagligt i store mængder og tilbydes som et varmt og krydret krydderi.
I dag er nogle mærker af tilberedt, pakket, instant eller drikkeklar sambal tilgængelige i street food boder, traditionelle markeder, supermarkeder og dagligvarebutikker. Sammenlignet med traditionelle sambaler har sambaler på flaske ofte en tyndere tekstur, mere ensartet indhold som tomatketchup på grund af en maskinstyret fremstillingsproces. Traditionelt fremstillede sambaler, malet i en støder og morter, har normalt en grov tekstur og konsistens.
Flere mærker producerer sambal på flaske, såsom: Huy Fong Foods' sambal oelek [12] [13] , Heinz ABC Sambal terasi [14] og Sambal Indofood [15] [16] .