Tuak ( Indon. og malaysisk. Tuak ) er en alkoholisk drik , der er traditionel for mange regioner i Indonesien og Malaysia . I forskellige regioner gælder navnet " tuak " for drikkevarer, der adskiller sig i råvarer, produktionsteknologi og alkoholindhold . De fleste typer tuac er lavet af enten palmesaft eller rå ris .
Tuak er historisk set blevet produceret i næsten alle områder af Indonesien, bortset fra dens mest østlige del, såvel som på øen og i mindre grad på fastlandet i Malaysia. Med al opskriften og den teknologiske mangfoldighed er de to hovedtyper af drikken, der optræder under navnet " tuak ", lette (normalt ikke mere end 5 procent alkohol), lavet af palmesaft og relativt stærkere (12-15 procent alkohol) , fremstillet hovedsageligt af rå ris [1] [2] [3] .
I nogle områder - især på Java og Bali , produceres både ris og palmetuak, i en række områder - kun én type af det. Den mest berømte region med speciale i palme-tuak er Nordsumatra : blandt de bataks , der bor der, er det en nationaldrik, der er ekstremt populær [4] . Rice tuak er lige så populær i Kalimantan : det er den vigtigste alkoholiske drik for de fleste Dayak-folk , især for ibanerne [5] .
Fælles for alle typer tuak er sommerhus- eller kunsthåndværksproduktion . Drikken fremstilles traditionelt både i de indfødte stammer , der beskæftiger sig med indsamling, og i landbrugsbefolkningen ved at gære plantematerialer, de mest tilgængelige i de respektive områder. Nogle gange kan tuak igen tjene som grundlag for produktion af stærkere alkoholholdige drikkevarer - i dette tilfælde er det destilleret (også i overensstemmelse hermed håndværksmæssigt). Drikkevarer lavet på denne måde i forskellige regioner har forskellige navne, nogle gange kaldes det resulterende måneskin "stærk tuak" ( Indon. tuak keras ) [1] [6] .
Denne type tuac er faktisk en slags toddy og fremstilles ved at gære saften opnået under tapning af mandlige blomsterstande af forskellige palmearter, normalt sukkerpalme ( Latin Arenga pinnata ). Gæringsprocessen kan foregå naturligt - en beholder med palmesaft efterlades simpelthen i varmen, eller stimuleres ved hjælp af tilsætningsstoffer indeholdende svampe (blandt bataks anvendes hovedsageligt lægemidler fremstillet af træbark til dette formål ) [1] [2 ] [4] .
Gæringsprocessen varer normalt 2-3 dage, hvorefter tuaken anses for klar. Styrken af den resulterende drik er normalt ikke mere end 4-5 grader, i forbindelse med hvilken den undertiden kaldes palmeøl [2] . I mange områder af det nordlige Sumatra anvendes den efterfølgende engangsdestillation - alkoholindholdet i den "stærke tuak" opnået på denne måde kan variere fra 20 til 35 % [1] . På Bali tilberedes en endnu stærkere drik af tuak- arak , der indeholder op til 50 % alkohol [7] .
Beskrivelse af produktionen af arak i Brockhaus og Efrons Encyclopedic Dictionary Arak laves dels af ris og dels af kokos- eller dadelpalmejuice (kaldet " toddy "). A. i Goa og Colombo (i Ceylon ) drives direkte fra sådan juice, udsat for alkoholisk gæring; Batavian og Jamaican A. fås fra ris og melasse (sukkersirup) med tilsætning af toddy (og ikke direkte fra ris alene). Malt fremstilles først af ris, det vil sige riskorn lægges i blød i vand og får lov til at spire, derefter tørres de og fortsætter videre som med bygmalt og rug i fremstillingen af brødvin, dvs. rismalt moses med varm vand, får lov til at gære, og til sidst underkastes fermenteret masse destillation. Ofte tilberedes malt ikke separat fra ris; melasse og toddy tilsættes først, når mosen (en dejagtig blanding af spirede riskorn og vand) er gæret. Ved destillering af den fermenterede masse opnås en tredje (lavere) klasse A.; denne sidste, destilleret i Blanding med noget Vand, frembringer en anden Grad, hvoraf der ved en ny Destillation faar en første Grade, som dog sjældent eksporteres. Det meste af den rigtige A., der er til salg, er forberedt i Batavia på øen Java. I Europa, nemlig i Tyskland, fremstilles kunstig alkohol af alkohol, der slet ikke indeholder fuselolie, med en blanding af visse stoffer, især kendte varianter af estere og farvestoffer, og efterligningen når her en sådan perfektion, at den kan føre selv kendere ind i fejl.. God ægte A. er gennemsigtig, for det meste farveløs eller let gullig i farven, har en karakteristisk behagelig lugt og smag og indeholder op til 50 % alkohol.Ris bruges til fremstilling, varianter med et højt glutenindhold foretrækkes . Forudblødt, koges den og blandes derefter med omtrent lige så stor mængde knust gær. Den resulterende blanding anbringes i en lukket beholder i en periode på 2-3 dage til en uge. Derefter hældes den resulterende masse med sukkersirup og lagres i en tæt lukket beholder i omkring en måned. Efter sigtning er drikken, som normalt indeholder 12-15 procent alkohol, klar til indtagelse eller videre opbevaring - normalt i glasflasker. Nogle gange er ris tuak smagt til med forskellige smagsstoffer, især krydderier og krydderier [5] [8] .
Kulturen med tuak-forbrug i forskellige regioner i Indonesien og Malaysia har sine egne detaljer. Traditionelt er det især populært i Kalimantan (ris) og North Sumatra (palme). Både der og der har det næsten en kultbetydning: lokale beboere drikker denne drik regelmæssigt, den tjener som en integreret egenskab ved traditionelle helligdage og ofte religiøse ceremonier [4] [9] . Dens produktion og distribution foregår ganske åbent og præsenteres desuden nogle gange som en lokal attraktion for at tiltrække turister. I hele det nordlige Sumatra - inklusive i så stor en by som Medan - er der drikkesteder af en traditionel type, der sælger tuak- lapo tuak ( Indon. lapo tuak ) [9] .
I de fleste andre regioner var tuak historisk set også meget udbredt, men da deres socioøkonomiske udvikling i de sidste årtier af det 20. århundrede blev marginaliseret: på nuværende tidspunkt er tuak en drink for de fattigste dele af befolkningen, der gør det. ikke har adgang til fabriksfremstillede alkoholholdige produkter. I Indonesien udføres kontrol over produktionen af tuac i overensstemmelse med lokal lovgivning : i de fleste provinser forbliver produktionen af dens lavalkoholvarianter lovlig, men stærkere typer er forbudt (styrkeniveauet "tærskel" kan være anderledes, ikke kun i forskellige provinser, men også i forskellige distrikter i samme provins). Sanktioner kan også anvendes over for producenter, der overtræder sanitære og hygiejniske standarder - politirazziaer og ransagninger udføres i områder med tuac-produktion for at identificere overtrædere [ 3] [10] .
| Alkoholiske drikkevarer | |
|---|---|
| Høj alkohol ( 66-96 %) | |
| Stærk (31-65 %) |
|
| Middel alkohol (9-30 %) | |
| Lav alkohol (1,5-8%) | |