Gluten

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 2. april 2022; checks kræver 7 redigeringer .

Gluten , gluten (af lat.  gluten [ ˈ g l u ː t ɛ n ] - "lim"; forældet - kleber ) - et begreb, der forener en gruppe af lignende proteiner indeholdt i frø af kornplanter , især hvede , rug og byg . Udtrykket "gluten" bruges almindeligvis til at henvise til proteinerne i prolamin- og glutelingruppen .

Den gennemsnitlige person indtager 10 til 40 gram gluten om dagen. Det meste findes i brød, pasta og bagværk, i disse produkter er glutenindholdet op til 10-15% af tørvægten.

Gluten har karakteristiske viskoelastiske og klæbende egenskaber, der giver dejen dens elasticitet, hjælper den med at hæve under gæring og bevarer sin form. Disse egenskaber og dets forholdsvis lave omkostninger er årsagerne til, at gluten er så udbredt.

Der er en sjælden medfødt (genetisk bestemt ) sygdom forårsaget af glutenintolerance - cøliaki .  En fejlagtig selvdiagnose af overfølsomhed over for gluten er meget mere almindelig.

Sammensætningen af ​​gluten

Gluten er en gruppe af proteiner kaldet prolaminer og gluteliner, der findes sammen med stivelse i endospermen i forskellige kornkorn. Disse proteiner udgør 75-85 % af det samlede proteinindhold i hvede. Det findes også i beslægtede kornsorter og hybrider af hvede (såsom spelt , khorasan , emmer , einkorn og triticale ), byg, rug og havre , samt produkter afledt af disse korn, såsom brød og malt .

Prolaminer i hvede kaldes gliadiner ; i byg- hordeins ; i rug - secaliner; og i havre - aveniner. Disse proteiner omtales tilsammen som gluten.

Hvedegluteliner kaldes glutenin.

Gliadin er en klasse af proteiner, der findes i hvede. Gliadiner, som er en komponent i gluten, er afgørende for, at brød kan hæve ordentligt under bagningen. Gliadiner og gluteniner er de to hovedkomponenter i glutenfraktionen af ​​hvedekorn. Denne gluten findes i fødevarer som fx hvedemel, hvorfor hvedebrød indeholder gluten.

Gliadin er den vanduopløselige komponent af gluten, mens glutenin er vandopløselig.

Gliadin kan påvirke tarmepitelet negativt. Modermælken fra sunde ammende mødre, der indtager glutenholdige fødevarer, indeholder høje niveauer af ufordøjet gliadin.

Gliadin er et alkoholopløseligt glutenprotein, der er den vigtigste "immunogene" komponent i gluten. Det kan stimulere et inflammatorisk immunrespons i den øvre mave-tarmkanal . Gliadin fremkalder både medfødte og adaptive immunresponser [1] .

Historie

Gluten blev først isoleret af Jacopo Bartolomeo Beccari i 1728 fra mel.

Fysiske egenskaber

Fugtet med vand, rå gluten har en grålig farve og ligner en fast masse, klæbrig, elastisk, fleksibel; når den er tør, er den gennemsigtig og smagløs .

Ansøgning

Gluten i form af gluten er af stor betydning i bageindustrien, idet den bestemmer dejens egenskaber som elasticitet og elasticitet, når den blandes med vand, og fungerer som et af kriterierne for at bestemme kvaliteten af ​​mel. Ved melformaling tilsættes tør gluten til mel af lav kvalitet for at producere mel, der opfylder kravene i standarden. Brugen af ​​tør gluten gør det muligt at øge vandoptagelsen under dejæltning, forlænge produkternes holdbarhed, forbedre strukturen og porøsiteten og øge brødets specifikke volumen.

Tør gluten bruges også til at lave hakket kød og pasta. Gluten tilsættes til fødevarer, der har brug for en tyk tekstur. For eksempel ved tilberedning af is, ketchup, sovs.

Målingen af ​​glutenindhold er en vigtig kvalitetsparameter for hvedekornet, der skal bruges til fremstilling af semulje .

I sin rene form er gluten kaldet seitan meget brugt i orientalsk og vegetarisk/vegansk køkken .

Gluten bruges også i kosmetik, hårplejeprodukter og andre dermatologiske præparater [2] .

Gluten tilsættes nogle dyrefoder for at øge proteinindholdet [3] .

Intolerance

Tre ting er forbundet med glutenintolerance.[ afklare ] kliniske diagnoser: cøliaki ( CD ) , hvedeallergi ( WA ) og ikke - cøliaki glutenfølsomhed ( ) .  Der er ingen nøjagtige data om hyppigheden af ​​disse tre tilstande. Det anslås, at mennesker med dem alle sammen udgør fra 0,2 til 6 % af befolkningen i forskellige regioner i verden [4] .

Cøliaki  er en form for enteropati , en genetisk disponeret glutenintolerance. Kendt for 2010, de genetiske faktorer for cøliaki er haplogrupperne HLA-DQ2 og HLA-DQ8, andre genetiske variationer er mulige [5] . Patienter med cøliaki har en øget risiko for at udvikle fatalt T-celle lymfom [5] og osteoporose med risiko for frakturer [6] . Den eneste måde at undgå dette på er strengt at overholde en glutenfri diæt resten af ​​dit liv [5] .

NCGS (non-cøliaki glutenintolerance) er den mindst undersøgte patienttilstand, kendt siden 1978 [4] . Denne tilstand har en ukendt patogenese [1] , dens hyppighed er ukendt og generelt er der ingen epidemiologiske data om NCGS [7] [1] , der er ingen differentieret diagnose mellem NCGS og irritabel tyktarm (IBS), så måske de fleste eller selv alle tilfælde af NCGS er faktisk manifestationer af IBS [7] . Folk diagnosticerer ofte selv NCGS og følger en glutenfri diæt [1] . Nogle forskere rapporterer en sammenhæng mellem selvdiagnosticeret glutenintolerance med neurologiske og psykiatriske lidelser [7] . Undersøgelser har fundet ud af, at ikke mere end 16 % af personer med NCGS faktisk lider af en form for glutenintolerance, og mindst 40 % af patienterne oplevede ubehagelige symptomer på grund af nocebo -effekten (på grund af selvhypnose) [8] .

Gluten cøliaki er meget mindre almindelig end almindeligt antaget, diagnosen er ofte fejldiagnosticeret: meget få patienter lider faktisk af gluten i mad i blindede undersøgelser [9] . I USA har mindst halvdelen af ​​mennesker diagnosticeret med cøliaki faktisk ikke det [10] .

Hvedeallergi er flere gange sjældnere end cøliaki [11] .

Nogle mennesker selvdiagnosticerer glutenintolerance uden at have cøliaki. Ofte hos sådanne patienter fordøjes gluten normalt af fordøjelsessystemet, men de lider af irritabel tyktarm ( eng.  irritable bowel syndrome ). Denne falske selvdiagnose skyldes, at cøliaki og dette syndrom har mange lignende symptomer [4] . De fleste mennesker, der tror, ​​de har glutenintolerance, har ingen gluten-relaterede årsager til fordøjelsesbesvær og har ikke brug for en glutenfri diæt [9] . Ofte forsøger disse mennesker ved hjælp af en glutenfri diæt at slippe af med irritabel tyktarm. I 2016 tegnede de sig for op til 30% af den amerikanske befolkning (dog var kun 0,7% af befolkningen diagnosticeret med cøliaki) og op til 25% af den britiske befolkning [6] .

Der er en pålidelig diagnose af cøliaki - dette er en serologisk test for vævsantistoffer mod enzymet transglutaminase ( tTG ), mod deamiderede gliadinpeptider ( DGP ) [4] [6] og endomysiale antistoffer [6] og i kontroversielle tilfælde, en biopsi af duodenale epitel [4 ] [6] . Især i Asien, når man testede mere end 47 tusinde mennesker for cøliaki, ifølge resultaterne af en serologisk undersøgelse, blev diagnosen stillet hos 1,6% af patienterne, og en biopsi viste cøliaki hos kun 0,5% af de 44 tusinde testet [12] ; i USA har mindre end 7% af næsten 400 patienter med glutenintolerance cøliaki [11] .

Glutenintolerance kan også være forbundet med en ændring i mikrofloraens sammensætning, der er tegn på, at i nærværelse af mælkesyrebakterier bliver gluten fuldstændigt bearbejdet, inden det kommer ind i tarmen [13] , lactobaciller bidrager til en korrekt nedbrydning af gluten og omdannelse til harmløse stoffer, mens mikroorganismer af arten Pseudomonas aeruginosa nedbryder gluten til komponenter, der forårsager tarmbetændelse [14] . Når man skifter til en glutenfri diæt, kan der observeres et fald i immunitet og et fald i antallet af gavnlige bakterier med en stigning i skadelige [15] , hvilket viser glutens vigtige og kontroversielle rolle i ernæringen.

Health Canada har kritisk gennemgået forskningsresultaterne og konkluderet, at de fleste mennesker med cøliaki tåler moderate mængder af ren havre godt, forudsat at de ikke er forurenet med andre kornsorter såsom hvede, byg og rug. Det er blevet anerkendt, at ren havre endda kan være gavnlig for personer med cøliaki, da dens velsmagende og høje næringsværdi kan forbedre patientens kost og behandlingsoverholdelse [16] . På nuværende tidspunkt anerkendes det, at det er nødvendigt at foretage yderligere langtidsundersøgelser af muligheden for havreindtagelse af personer med glutenintolerance, herunder under hensyntagen til havresorter, hvilket er nødvendigt for udarbejdelsen af ​​endelige anbefalinger [17] .

På grund af fejldiagnosticering og den populære myte om, at gluten er dårligt, bruger folk penge på en glutenfri diæt, der koster forbrugerne mere end dobbelt så meget som en almindelig diæt (i 2007-priser) [18] . Især følger omkring en fjerdedel af indbyggerne i USA en glutenfri diæt, og i de to år fra 2013 til 2015 voksede salget af glutenfri produkter dér med 136 % [19] , i 2014 var deres salg på niveau med $ 1 milliard, og for 2020 blev salgsvækst forudsagt op til $ 2 milliarder [1] .

Se også

Noter

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Igbinedion et al., 2017 .
  2. ↑ Humbert, Philippe; Pelletier, Fabienne; Dreno, Brigitte; Puzenat, Eva; Aubin, Francois (1. januar 2006). "Glutenintolerance og hudsygdomme" . European Journal of Dermatology . 16 (1):4-11. PMID  16436335 . Arkiveret fra originalen 2021-05-08 . Hentet 2020-12-04 . Forældet parameter brugt |deadlink=( hjælp )
  3. ↑ Foder til kæledyr . International Wheat Gluten Association. Hentet 14. august 2007. Arkiveret fra originalen 7. oktober 2007.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 El-Salhy et al., 2015 .
  5. ↑ 123 Tack et al., 2010 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 Krigel, 2016 .
  7. ↑ 1 2 3 Catassi et al., 2013 .
  8. ↑ Molina-Infante & Carroccio, 2017 .
  9. ↑ 12 Lionetti et al., 2017 .
  10. ↑ DiGiacomo, 2013 .
  11. ↑ 12 Capannolo et al., 2015 .
  12. ↑ Singh et al., 2016 .
  13. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Strukturelle ændringer af gliadiner under surdejsgæring . Arkiveret fra originalen den 13. juli 2017.
  14. ↑ Tarmbakterier kan få balancen i at udvikle cøliaki eller forblive sund: Gluten kan metaboliseres af  bakterier , ScienceDaily. Arkiveret fra originalen den 28. marts 2017. Hentet 2. juli 2017.
  15. ↑ Yolanda Sanz. Effekter af en glutenfri diæt på tarmmikrobiota og immunfunktion hos raske voksne mennesker  // Tarmmikrober. - 2010. - Vol. 1 , udgave. 3 . - S. 135-137. — ISSN 1949-0976 . - doi : 10.4161/gmic.1.3.11868 . Arkiveret fra originalen den 9. marts 2018.
  16. ↑ Health Canada. 2007. Cøliaki og havresikkerheden: Health Canadas holdning til introduktionen af ​​havre til kosten for personer, der er diagnosticeret med cøliaki (CD). Kat.: H164-51/2007E-PDF Arkiveret 3. juli 2020 på Wayback Machine ISBN  978-0-662-46940-7
  17. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Ren havre som en del af den canadiske glutenfri diæt ved cøliaki: Behovet for at gense problemet. Arkiveret 16. juni 2019 på Wayback Machine // Canadian Journal of Gastroenterology. 2016; 2016: 1576360  (engelsk)
  18. ↑ Lee et al., 2007 .
  19. ↑ Mintel, 2015 .

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier