Blå karpe

Ørred vil blive bragt til dig!
Straks blev de kogt.
Som du vil se: blev blå, - Hæld et glas Chablis
i øret .

A. S. Pushkin i et brev til S. A. Sobolevsky [1]

Blå karper ( karpfen-blau [2] , tysk  Karpfen blau ) er en dekorativ måde at koge karper og andre ferskvandsfisk på, især ål , suder , gedder [3] og havørred [4] , som resulterer i, at slimhinden lag af fiskens skind bliver lyseblåt. Fiskens blå farve indikerer samtidig dens friskhed [1] . Blå karpe er en af ​​de traditionelle fiskeretter i Tyskland under jule- og nytårsfester [5] .

Før tilberedning renses fisken , men renses ikke for skæl og nedsænkes i nogen tid i saltet varmt vand med eddike og urter for at stabilisere den blålige farve, og bringes derefter i kog i en bouillon med hvidvin , løg, sort peber og nelliker og lad stå i 15 - 20 minutter. Blå karpe serveres hel med en skive citron og serveres med kogte kartofler med persille, pisket smør og creme fraiche peberrod [5] . I Franken kaldes eddikede stegepølser " blå spidser ".

Råd om, hvordan man "koger gedder, så den ser blå ud, når den serveres" er indeholdt i N.P. Osipovs essay "An Old Russian Housewife, Housekeeper and Cook" fra 1790 [6] . For at tilberede gedder, med G. R. Derzhavins ord , "med en blå fjer" [7] anbefalede den russiske kulinariske specialist E. A. Avdeeva at lægge den varme fisk blå fra tilberedning på et fad, overhælde med eddike og dække med en anden ret [8 ] . "Blåål med kapoortsy og eddike" er nævnt i en ret kritisk beskrivelse af den tyske middag i historien om I. S. Turgenev " Kildevand " [9] .

Noter

  1. ↑ 1 2 Kovalev N. I. Reading A. S. Pushkin // Retter fra det russiske bord. Historie og navne. - Sankt Petersborg. : Lenizdat , 1995. - S. 304. - 317 s. — 10.000 eksemplarer.  — ISBN 5-289-01718-6 .
  2. ↑ Kulikov G. I., Martinevsky V. I. Karpfen blau karpfen-blau // Landstudier det tyske sprogs realiteter. - Mn. : Højere skole , 1986. - S. 101. - 260 s. - 3600 eksemplarer.
  3. ↑ Erhard Gorys . blaukochen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 64. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  4. ↑ Erhard Gorys . Forelle blau // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 157. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  5. ↑ 1 2 Tysklands kultur, 2006 , Blå karpe, s. 501.
  6. ↑ Osipov N.P. Kog gedder, så den ser blå ud, når den serveres // Gammel russisk husmor, husholderske og kok. - Sankt Petersborg. : Bogtrykkeriet F. Meyerau, 1794. - S. 211. - 219 s.
  7. ↑ Derzhavin G. R. Evgeny. Zvanskaya Life // Udvalgte værker. De bedste digte med noter, forklarende artikler. — 2. udgave. - Sankt Petersborg. : I. Glazunovs trykkeri, 1911. - S. 93. - 121 s.
  8. ↑ Avdeeva E. A. Kold gedde // En russisk erfaren husmors komplette kogebog eller en guide til at reducere husholdningsudgifter. - Sankt Petersborg. : Udgave af boghandleren D. F. Fedorov, 1875. - S. 122. - 523 s.
  9. ↑ I. S. Turgenev . Kildevand . XVI // Samlede værker i tolv bind / Redaktør V. Friedland. - M . : Statens skønlitterære forlag , 1956. - T. 8. - S. 71-72. — 608 s. — 300.000 eksemplarer.

Litteratur

Links