Drikke

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 4. januar 2022; checks kræver 5 redigeringer .

Drik (fra kap . drik ) - en væske beregnet til at drikke [1] .

Generelle karakteristika

Drikkevarer er et af de vigtigste elementer i madkulturen . De er produkter, der slukker tørsten (kølende drikke), og som også ofte har en vis stimulerende (toniske drikke, energidrikke ), berusende ( alkoholiske drikke ), hallucinogene (f.eks. ayahuasca ) virkninger. Råvarerne til fremstilling af de fleste drikkevarer er normalt forskellige sukkerholdige produkter - honning , frugt- og træjuice ( birk , ahorn , kokosmælk , palmesaft ), agave , sukkerrør osv.). Befolkningen i Middelhavet har længe traditionelt lavet drikkevarer hovedsageligt af druer , i lande med et tempereret klima  - fra korn, og blandt pastorale folk - af mælk [2] .

Forfriskninger

Naturlig læskedrik er vand - rent eller mineralsk (både udvundet fra naturlige mineralske kilder og kunstigt mineraliseret ), kulsyreholdigt eller destillations. Det kan også være grundlaget for de fleste drikkevarer indtaget af mennesker. Forskellige aromatiske tilsætningsstoffer og juice tilsættes vandet (inklusive saften fra vilde planter: vandmeloner i Kalahari , kaktuskerner i Mexico , træsaft osv.). Læskedrikke fremstilles også på basis af forskellige frugter (se sorbet , kompot , uzvar ), kornfrø (afkog fra stegte knuste riskorn eller hirse ) , blandt pastorale folk - på basis af fuld, skummet eller sur mælk, i nogle tilfælde med tilsætning af salt, sukkerholdige stoffer, dyreblod, aromatiske urter osv. Nogle læskedrikke baseret på korn, frugt ( kvass ) og mælk ( airan , koumiss ) kan også indeholde en lille mængde alkohol [2] .

Alkoholiske drikke

Alkoholholdige drikkevarer  er drikke, der indeholder mindst 1,2 % ethylalkohol , udvundet af kulhydratholdige alkoholråvarer. I oldtiden blev de tilberedt ved gæring .

Alkoholiske drikkevarer har været en vigtig del af kulturen for forskellige folkeslags højtider siden antikken. Deres brug er en del af mange religiøse ritualer. I forskellige folkeslags mytologi blev de tilskrevet en guddommelig oprindelse, magiske eller mirakuløse træk og egenskaber. Den ældste kendte oprindelse er tilsyneladende lavalkoholdrikke fremstillet ved hjælp af naturlig gæring af råvarer - druer ( vin ), frugt (frugtvine, æblecider ) samt træsaft ( palmevin ), agave (bold), honning , korn (øl, hirse buza), mælk ( koumiss ). Stærke alkoholiske drikke har været populære siden middelalderen . Destillationsapparatet til destillation af alkohol blev opfundet af Alexandriske (I-III århundreder), og derefter arabiske (IX-X århundreder) alkymister og videnskabsmænd. Det første bevis på destillation af alkohol i Europa ( Aqua vitae  - "levende vand") går tilbage til det 12. århundrede for Italiens territorium . I begyndelsen blev stærke alkoholiske drikke brugt til medicinske formål, og siden senmiddelalderen  er de allerede kommet ind i hverdagskulturen. Siden opdagelsesalderen er spiritus blevet fremstillet ikke kun med den traditionelle drue- eller kornbase, men også med sukkerrør (vestindisk rom ), agave (mexicansk tequila ), palmesaft ( arrak i Syd- og Sydøstasien ) og andre

Spredningen af ​​hård spiritus skabte problemet med alkoholisme . Ifølge WHO ( World Health Organization ) for 2016 døde mere end 3 millioner mennesker om året som følge af overdrevent drikkeri. Det anslås, at alkoholiske drikke er ansvarlige for et ud af 20 dødsfald. En fjerdedel af dødsfaldene sker hos kvinder. WHO anslår, at 237 millioner mænd og 46 millioner kvinder har problemer med alkohol. Den højeste forekomst af alkoholisme er observeret i Europa og landene i Syd- og Nordamerika, og alkoholrelaterede lidelser findes oftest hos indbyggere i velstående lande [3] .

Blandt alkoholholdige drikkevarer er der produkter med et lavt alkoholindhold , fremstillet ved at gære sukker eller stivelsesholdige produkter, og produkter med et højt alkoholindhold , fremstillet ved at destillere produkter med et lavt alkoholindhold. Nogle gange øges mængden af ​​alkohol i produkter med lavt alkoholindhold ved at tilsætte destillationsprodukter, dette gøres især ofte med vin. Disse forstærkede vine  omfatter portvin og sherry . Chatterbox hører også til denne klasse. Den anvendte fremstillingsproces (såvel som det resulterende alkoholindhold) bestemmer det resulterende produkt. For øl anvendes en relativt kort (ufuldstændig) gæringsproces og en lige så kort lagringsproces (flere uger), og som følge heraf overstiger alkoholindholdet normalt ikke 3-8%. Vinen involverer en længere (fuld) gæringsperiode og en relativt lang lagringsperiode (måneder eller år, nogle gange årtier), hvilket resulterer i et alkoholindhold på 7-18% ( mousserende vin laves normalt med en lille portion sukker tilsat før aftapning ). Destillater fremstilles normalt ikke af øl, og disse produkter ældes ikke før slutningen af ​​destillationen. Vodka laves ved at fortynde alkohol med vand; i nogle typer tilsættes forskellige aromatiske og smagsgivende ingredienser. Almindelig kvalitetsvodka er lavet af rektificeret spiritus , men højere kvalitet vodka er lavet af kornspritdestillat .

Den vigtigste metode til at opnå alkoholholdige drikkevarer er biologisk gæring . Under gæringen dannes der udover ethylalkohol en række andre stoffer, samlet kaldet fuselolier , samt flygtige aldehyder og furfural . Lette urenheder og fuselolier er meget giftige , derfor fjernes de fra stærke drikke ved destillation (henholdsvis den første og sidste fraktion ), rensning af aktivt kul , mellemliggende oxidation (for eksempel kaliumpermanganat ) osv.

• Vin  er en alkoholisk drik opnået ved fuldstændig eller delvis alkoholisk gæring af druesaft.
• Øl  er en drik med lavt alkoholindhold opnået ved alkoholisk gæring af malt urt ved hjælp af ølgær, normalt med tilsætning af humle.
• Cider  er en drik med lavt alkoholindhold, sædvanligvis champagne, opnået ved gæring af æble, sjældnere pære eller anden frugtjuice uden tilsætning af gær.
• Mjød  er en alkoholholdig drik lavet af vand, honning og gær med forskellige smagsvarianter.

Spiritus

Alkoholholdige drikkevarer tilberedes ved hjælp af en destillationsterning [4] destillationskolonne eller andre metoder til at øge styrken uden involvering af mikroorganismer.

Stærk alkohol, for eksempel likører , kan bruges i madlavningen til at smage retter før varmebehandling (undtagelser er champagne og vermouth ). Der er alkoholholdige marinader , hvor ethylalkohol kombineres med syrer og ilt, hvilket giver retter en særlig smag , samt alkohol-sukker frugtkonserveringsmidler [5] . Samtidig forbliver alkohol som regel slet ikke i færdigretter, eller der er kun ekstremt små doser af det. En anden anvendelse af alkoholholdige drikkevarer er flaming , det vil sige at tilsætte stærk alkohol til en ret, der tilberedes, og derefter sætte ild til den [5] . I nogle retter tilsættes en lille mængde alkohol før servering: sådan tilsættes lidt Madeira til den færdige konsomme [5] . Desserter som tiramisu , æggesnaps , bagatel , sillabab , cranahan , sabayon og andre indeholder ofte alkohol [5] .

• Absint  er en alkoholisk drik, hvis vigtigste komponent er et ekstrakt af bitter malurt, hvis æteriske olier indeholder en stor mængde thujon .
• Brandy  er en alkoholholdig drik, en generel betegnelse for produkter fra destillation af druevin, frugt eller bærmos.
• Calvados  er en æble- eller pærebrandy fremstillet ved destillering af cider fra den franske region Basse-Normandiet.
• Whisky  er en aromatisk alkoholholdig drik fremstillet af forskellige typer korn ved hjælp af processerne malt, destillation og langtidslagring på egetræsfade.
• Vodka  er en farveløs vand-alkoholopløsning med en karakteristisk lugt. Styrken af ​​vodka kan være forskellig: 40,0-45,0% 50,0% eller 56,0% vol.
• Grappa  er en italiensk drue alkoholholdig drik. Den fremstilles ved destillation af druer efter presning i forbindelse med fremstilling af vin.
• Gin  fremstilles ved at destillere hvedealkohol med tilsætning af enebær, som giver gin dens karakteristiske smag.
• Cognac  fremstilles af visse druesorter ved hjælp af en særlig teknologi.
• Liquor  er en duftende, sædvanligvis sød alkoholisk drik lavet af alkoholiseret frugt- og bærjuice, infusioner af duftende urter med tilsætning af rødder, krydderier.
• Rom  fremstilles ved at gære og destillere sukkerrørsbiprodukter såsom melasse og rørsirup.
• Moonshine  - fremstillet ved destillation gennem hjemmelavede eller fabriksfremstillede apparater af en alkoholholdig masse (mos), opnået som et resultat af fermentering af sukkersirup, sukkerholdige korn, kartofler, roer, frugter eller andre produkter indeholdende sukker og sukkerstivelse stoffer.
• Tequila  er lavet af kernen af ​​den blå agave, en plante af agavefamilien, traditionel for Mexico, ved destillation.

Læskedrikke

Læskedrikke  er drikkevarer, der ikke indeholder alkohol . Læskedrikke er ofte kulsyreholdige og indtages normalt kolde. De mest almindeligt indtagede læskedrikke er te , kaffe , juice og nektar, mousserende vand , limonade .

• Kvass er en traditionel slavisk og baltisk sur drik, som er tilberedt på basis af gæring fra mel og malt (rug, byg) eller fra tørt rugbrød, nogle gange med tilsætning af duftende urter, honning, voks; også fremstillet af rødbeder, frugter, bær.
• Kompot  er en dessertdrik lavet af frugter eller bær, eller et afkog af frugter i sirup, såvel som en blanding af tørrede frugter eller tørrede bær og frugter, eller dåsefrugter eller bær.
• Morse  er en ikke-kulsyreholdig læskedrik, traditionel til russisk køkken, bærjuice, fortyndet med vand og sødet.

Juice

Juice  er et flydende fødevareprodukt opnået ved at presse spiselige modne frugter af grøntsags- eller frugtafgrøder. Juice er populær i næsten alle lande i verden. De mest almindelige juicer er presset fra de spiselige frugter af godartede, modne frugter og grøntsager. Der er dog saft opnået fra stængler, rødder, blade af forskellige spiselige urter (f.eks. saft af bladselleri, saft af sukkerrør).

Fra forbrugernes synspunkt er juice traditionelt opdelt i tre typer:

• Friskpresset (friskpresset) juice. Juice, som fremstilles i nærværelse af forbrugere ved manuel eller mekanisk forarbejdning af frugter eller andre dele af planter;
• Direkte juice. Dette er en juice lavet af godartede modne frugter og grøntsager, pasteuriseret og hældt i aseptiske poser eller glasbeholdere.
• Rekonstitueret juice. Dette er en juice fremstillet af koncentreret juice og drikkevand, som sælges i aseptisk emballage .

I henhold til lovgivningen (TR CU 023/2011 tekniske forskrifter for juiceprodukter fra frugt og grøntsager) skal juice forstås som "et flydende fødevareprodukt, der er ugæret, i stand til at gære, udvundet af spiselige dele af god kvalitet, moden, friske eller konserverede friske eller tørrede frugter og (eller) grøntsager ved fysisk påvirkning af disse spiselige dele, og i hvilke, i overensstemmelse med de særlige forhold ved fremstillingsmetoden, den ernæringsmæssige værdi, de fysisk-kemiske og organoleptiske egenskaber, der er karakteristiske for juice fra frugter og ( eller) grøntsager af samme navn er konserveret" [6] .

Kulsyreholdige drikkevarer

Kulsyreholdige drikke kaldes kulsyreholdige drikke .

Cola  er en type kulsyreholdig sukkerholdig drik, der ofte indeholder koffein.

Tonic  er en bitter-sur ikke-alkoholholdig kulsyreholdig drik.

Kulsyreholdig limonade  er en sød ikke-alkoholholdig drik lavet af frugten af ​​en citron.

Tonic drinks

Tonic-drikke er traditionelt blevet distribueret i forskellige regioner i verden - te i Østasien, kaffe i Vestasien, Øst- og Nordafrika, kakao  - i Mesoamerika, mate (fra paraguayansk kristtorn) - i Sydamerika. I moderne tid blev de udbredt.

Mælkedrikke

Mælkebaserede drikkevarer , for det meste køer:

• kefir  - en fermenteret mælkedrik fremstillet af hel eller skummet komælk ved surmælk og alkoholisk gæring ved hjælp af kefir "svampe", mælkestreptokokker og baciller, eddikesyrebakterier og gær;
• airan  - en fermenteret mælkedrik baseret på turah, katyk eller en slags kefir blandt de tyrkiske, nordkaukasiske, sydkaukasiske, balkaniske og tyrkiske folk;
• acidophilus  - et fermenteret mælkeprodukt, der fremstilles ved fermentering af pasteuriseret komælk ved hjælp af specielle bakterier (acidophilus bacillus (Lactobacillus acidophilus), kefirsvampe, mælkesyrestreptokokker);
• flydende yoghurt  er et fermenteret mælkeprodukt med et højt indhold af faste stoffer, fremstillet ved fermentering af en protosymbiotisk blanding af rene kulturer af Streptococcus thermophilus (termofil streptokokker);
• Ryazhenka  er en fermenteret mælkedrik fremstillet af bagt komælk ved mælkesyregæring. Traditionelt nationalt produkt af russiske, hviderussiske og ukrainske køkkener.

Adskillige traditionelle alkoholiske drikke er lavet af mælk . De er almindelige, især i Centralasien , blandt folkene i Mongoliet og Sibirien . Alkohol opstår under gæringen af ​​mælk fra pattedyr (f.eks. ko, kamel eller hoppe). Fermenteret mælk kan bruges som drikkeklar drik, eller som råvare til destillation af stærkere spiritus.

Drikke fremstillet uden destillation ved gæring af mælk:

• koumiss  - fremstillet af hoppemælk , kan indeholde 5-6% alkohol.
• Khuremge  - Buryat-drik lavet af komælk, farve: uklar grønlig.
• Bilk  er en japansk mælkeøl.
• shubat  er en fermenteret mælkedrik lavet af kamelmælk. Kasakhisk traditionel drink. Turkmenerne har en lignende drik kaldet chal.

Drikke fremstillet ved destillering af fermenteret mælk (også kaldet mælkevodka ):

• arak , arak , kumyshka  - destillat fra koumiss. På territoriet Udmurtia, Bashkiria og Republikken Mari El kaldes destilleret sur hoppemælk "kumyshka". "Arak" kan også kaldes næsten ethvert destillat [7]
• archi - mælkevodka blandt folkene i Mongoliet og Sydsibirien [8]
• tarasun  - khuremge destillat (ifølge Dahl : sekundært destilleret mælkevodka , m. sib. renset sladder ) [9] .

Varme drikke

Traditionelt indtages følgende drikkevarer i opvarmet form:

• Kakao (drik)  - en drik, som nødvendigvis inkluderer kakao, såvel som mælk (eller vand) og sukker. Drikken er normalt alkoholfri.
• Te  er en drik opnået ved at koge, brygge og/eller tilsætte et blad af en tebusk, som tidligere er tilberedt på en speciel måde.
• Hibiscus  er en urtete-drik af lys rød eller bordeaux farve og sødlig-syrlig smag, lavet af tørrede dækblade af rosella-blomster eller sudanesisk rose ( lat.  Hibiscus sabdariffa ) fra slægten Hibiscus.
• Kaffe  er en drik lavet af ristede og malede bønner fra kaffetræet.
• Mate  er en drink lavet af de tørrede og knuste blade fra den paraguayanske kristtorn. Det er meget udbredt i sydamerikanske lande: Argentina, Paraguay, Uruguay og i de sydlige regioner af Brasilien.
• Gløgg  er en varm alkoholholdig drik baseret på rødvin opvarmet til 70-80 grader med sukker og krydderier (krydderier).
• Sbiten  er en gammel østslavisk drik lavet af vand, honning og krydderier, som ofte omfattede medicinske urtepræparater.
• Koporye-te  er en tedrik med ildgræs, der blev meget brugt i tsar-rusland som en billig blanding til dyr kinesisk te.
• Varme afkog .

Noter

1. ↑ Drik // Humanitær ordbog
2. ↑ 1 2 DRIKKE // Great Russian Encyclopedia. Bind 22. Moskva, 2013, s. 24-25
3. ↑ HVEM: Hvert 20. dødsfald i verden skyldes alkohol . Hentet 15. maj 2020. Arkiveret fra originalen 27. september 2018. (ubestemt)
4. ↑ Alkoholiske drikkevarer  // Encyclopedia " Krugosvet ".
5. ↑ 1 2 3 4 Oxford, 2014 , s. 218.
6. ↑ Tekniske forskrifter for juiceprodukter . Hentet 25. oktober 2019. Arkiveret fra originalen 1. november 2019. (ubestemt)
7. ↑ Arak // Ordbøgernes verden.
8. ↑ Archi // Ordbøgernes verden.
9. ↑ "Tarasun" Arkiveret 1. februar 2014 på Wayback Machine i Dahl Dictionary

Litteratur

• The Oxford Companion to Food  (engelsk) / Alan Davidson, Tom Jaine. - Oxford University Press , 2014. - ISBN 978-0-19-104072-6 .

Links

• Information om drinks og barkultur

Ordbøger og encyklopædier	Fantastisk catalansk Britannica (online)
I bibliografiske kataloger BNE : XX4576261 BNF : 119763597 GND : 4020783-3 J9U : 987007284612405171 LCCN : sh85013504 NDL : 00564149 NKC : ph115502