Drue (bær)

Druer  - frugterne af dyrkede druer og nogle andre planter af slægten druer , i deres modne form, som er søde bær . Værdifuldt fødevareprodukt og råmateriale til vinfremstilling .

Historie

Dyrkning af dyrkede druer ( vinavl ) begyndte for cirka 6000-8000 år siden i yngre stenalder i Mellemøsten [1] .

På Georgiens territorium blev de tidligste arkæologiske beviser for en udviklet vinfremstillingskultur fundet, tilhørende det 6. årtusinde f.Kr., inklusive et 8000 år gammelt keramikkar med spor af vin [2] [3][4] .

I løbet af et omfattende projekt til undersøgelse af det genetiske materiale af arkæologiske fund blev arven fra mere end 110 moderne druesorter analyseret; de ældste stammer fra regionen beliggende på det moderne Georgiens område .

Den ældste fundne vingård går tilbage til det 5.-4. årtusinde f.Kr. og ligger i Armenien ( Arenigrotten ).

I løbet af dechifreren af ​​de gamle egyptiske hieroglyffer var det muligt at læse optegnelserne om teknologien til dyrkning af mørke druer. Et stort bidrag til udviklingen af ​​vindyrkning blev ydet af fønikerne , fra hvem karthagerne lærte at dyrke druer , og de gamle grækere . Thukydid mente, at indbyggerne i Middelhavet sagde farvel til barbariet, da de begyndte at dyrke druer og oliven . Allerede før vores æra blev instruktioner om, hvordan man plejer vinstokken , udarbejdet af Magon og Cato den ældre . Kronen på gammel romersk vindyrkning var Columellas værk, hvor han i stedet for træer rådede til at bruge specielle espalier til at understøtte lange vinstokke .

Kulturen med at dyrke druer spredte sig senere til de mere nordlige regioner i Europa og trængte også ind til alle kontinenter, med undtagelse af Antarktis . I Nordamerika kan du finde endemiske druer, der vokser vildt, som var en del af indianernes kost. Fordi disse arter blev anset for uegnede til at lave vin af europæiske kolonister, blev europæiske druesorter introduceret til Amerika.

I gamle dage i Afghanistan forseglede lokale beboere druer i lerkogler , hvilket gjorde det muligt for dem at bevare friskheden af ​​bærene i lang tid [5] .

Botanisk beskrivelse

Druer i deres udseende ligner som regel en langstrakt omdrejningsellipsoide . Frugterne af druer eller druer er således kugleformede eller ægformede bær, som hører til den type frugt , der vokser i mere eller mindre løse (sjældent tætte) klaser indeholdende fra 15 til 300 stykker hver og kan have forskellige farver: lilla, hindbær , sort , mørkeblå, gul, grøn, orange og pink. "Hvide" druer er faktisk grønne i farven og udviklede sig fra lilla druer. Mutationer, der opstod i to regulatoriske gener for hvide druer, afbrød produktionen af ​​anthocyaniner, som er ansvarlige for farven på lilla druer [6] . Derudover er anthocyaniner og andre pigmenter , som er kemikalier fra den brede familie af polyphenoler i lilla druer, ansvarlige for de forskellige lilla nuancer, som rødvine giver [7] [8] . Druer indeholder flere frø, men der findes også frøfri sorter, som slet ikke indeholder frø (de såkaldte sultanas ).

De fleste af de druesorter, der dyrkes i øjeblikket, stammer fra europæiske druesorter. Til gengæld er den europæiske vin hjemmehørende i Middelhavet og Centralasien . Mindre mængder af menneskedyrkede druer og vinen lavet af dem kommer fra amerikanske og asiatiske arter som:

• Rævdruer ( lat.  Vitis labrusca ) - er stamfader til de fleste nordamerikanske druesorter med en karakteristisk jordbæraroma (" isabella "), som i engelsktalende lande kaldes "ræv" (dyrkning siden midten af ​​det 17. århundrede) , nogle gange brugt til at lave vin, er en indfødt sort for det østlige USA og Canada . En hybrid af en rævdrue med en europæisk kaldes " Isabella ".
• Kystdrue ( lat.  Vitis riparia ) er en vild drue fra Nordamerika , nogle gange brugt til vinfremstilling og til marmelade. Det er hjemmehørende i hele det østlige USA og nord for Quebec , Canada.
• Rundbladet druer ( lat.  Vitis rotundifolia ) bruges til marmelade og vin, er en hjemmehørende sort for det sydøstlige USA fra staten Delaware i den Mexicanske Golf .
• Amur-druer ( lat.  Vítis amurénsis ) - er et levn fra den præ-glaciale subtropiske vegetation i Fjernøsten , den når den kontinentale del af Kizi-søens breddegrad (ca. 51 paralleller). Langs kysten af ​​det japanske hav mod nord når den mundingen af ​​Muli-floden og vest for Amur-regionen - til Zeya-floden . Vokser i skovene i Manchuriet , Amur og Primorye , Kina , Korea . Frugter af Amur-druer, kugleformede sorte eller lilla, nogle gange mørkeblå bær fra meget sur til sød; diameter for det meste op til 12 mm, med tyk hud. I nogle former når sukkerindholdet i frugter 22-23%. Modner i slutningen af ​​september. Frugtkødet af bær er saftigt, normalt surt. Klaser kan være store, sammenlignelige i antal bær (men ikke i vægt) med klaser af dyrkede druer. I undtagelsestilfælde når bundternes længde 25 cm, og vægten er 250 g (normalt 20-70 g). Det er den vigtigste blandt asiatiske druesorter.

Brug

Frugterne (bærene) af druer, såvel som produkter fra dets forarbejdning, har værdifulde medicinske, smagsmæssige og ernæringsmæssige kvaliteter. Drueterapi eller ampeloterapi antyder muligheden for at bruge druer til at behandle sygdomme (for eksempel anæmi ). Vinens påståede helbredende potentiale realiseres ved enoterapi (vinterapi).

Der er mange sorter og hybrider af druer. Der er dog ingen pålidelige statistikker over produktionsmængden (dyrkning og efterfølgende forarbejdning) af forskellige druesorter. Det menes, at den mest udbredte sort er White Kishmish , også kendt som Thompson Seedles ,  en dessertdruesort med meget små, næsten umærkelige frø, dyrket på mindst 3.600 km 2 eller 880.000 acres i landene i Lilleasien og Mellemøsten . i Grækenland , Bulgarien , USA , Australien , Sydafrika , Chile og Kina . Andenpladsen blandt de mest almindelige druesorter indtager Airen . Andre populære varianter omfatter Cabernet Sauvignon , Sauvignon Blanc , Cabernet Franc , Merlot , Grenache , Tempranillo , Riesling og Chardonnay [9] .

Sukker i druer findes hovedsageligt i form af glukose . Et kilo druebær, afhængigt af sorten, afgrødens modningsgrad og betingelserne for dens dyrkning, indeholder op til 300 gram eller mere sukker. Derudover indeholder druer også fra 0,5 til 1,4% vinsyre , æblesyre og andre organiske syrer, 0,3-0,5% mineraler , især fosfor , jern , calcium osv., 0,15-0,9% proteiner , 0,3-1% pektiner , samt som vitamin A ( caroten ), B1 ( thiamin , aneurin ), B2 ( riboflavin ), C ( ascorbinsyre ), B6 ​​( pyridoxin ), PP ( niacin ) og vitamin P.

Druer spises friske eller tørrede , hvilket gør dem til rosiner (tørrede druer uden kerner) eller rosiner og kanel (tørrede druer uden kerner ). Druer bruges til fremstilling af vin . Kompotter , juice , marinader og så videre tilberedes også af druer . Anvendes til dekorative formål.

Druejuice indeholder en stor mængde glukose , fructose , som let absorberes af kroppen, kaliumkationer , organiske syrer, sporstoffer. Produktet er ret højt kalorieindhold (70-150 kcal / 100 g).

Af druesaft, ved alkoholisk gæring , opnås hvid-, rose- og rødvine, brandy samt cognac-sprit, som efter lagring på egetræsfade tappes under mærkenavnet cognac .

Ernærings- og energiværdi af rå druer

Kontraindikationer

Ved brug af druer og vindyrkningsprodukter bør man tage hensyn til: druer anbefales ikke til fedme , mavesår (under en forværring ), diabetes mellitus , kroniske suppurative processer i lungerne , hjertesvigt , ledsaget af svær hypertension og ødem , med øget gæringsprocesser i tarmene og colitis ledsaget af diarré .

Kombinationen af ​​druer med mælk , agurker , meloner , fed mad , mineralvand , fisk , øl forårsager ofte fordøjelsesbesvær . Glem ikke, at druer, der falder på kariske tænder , øger deres ødelæggelse. For at beskytte tænderne mod skader anbefales det, at du efter hvert indtag af druer eller rosiner skyller munden grundigt med en stor mængde bagepulver .

Druer er giftige for hunde og kan få dyret til at udvikle akut nyresvigt med anuri (delvis eller fuldstændig tilbageholdelse af urin) og føre til døden [10] .

Genbrug

Druejuice

Med trykket af druer opnås saft . Afhængigt af produktionsvolumen presses bærrene med hænder, fødder i tønder eller med specielle presser . Den resulterende juice, på grund af det høje indhold af sukker uden konserveringsmidler, bliver hurtigt sur eller begynder at gære. De gamle grækere tog hensyn til denne egenskab ved fremstillingen af ​​vin , som blev opbevaret og transporteret i amforer . I modsætning til deres samtidige drak grækerne vin fortyndet med vand.

Rosiner

Rosiner (fra Turk. Üzüm  - druer) - tørrede druer, som regel kerneløse sorter, såsom Kishmish (oversat fra arabisk: "Kish-mish" - tørrede druer). Som et produkt har det den største kulinariske anvendelse i Nær- og Mellemøsten såvel som i Middelhavet . Handelsnavnene på forskellige typer rosiner ændrer sig meget ofte, men antallet af sorter af rosiner har ikke ændret sig gennem de seneste 2.500 år. Der var og der er fire:

• lette, små kerneløse rosiner fra søde grønne og hvide (grå) druesorter. Det kaldes oftest kishmish (et kulinarisk navn) eller sabza (et moderne handelsnavn);
• mørke, næsten sorte eller blå, og oftere mørke rødbrune frøfri rosiner, ifølge den gamle kulinariske terminologi - "kanel", ifølge moderne handel - "bidana" eller "shigani". Den har to hovedvarianter: meget sød og let sød, med en tør konsistens;
• lys olivenfarve, medium størrelse, almindelige rosiner med et frø;
• stor, kødfuld, meget sød, behagelig i smagen, med to eller tre store ben. Det er opnået fra druer af sorten Husain - "dame fingre" eller fra germian.

Vin

Vin ( lat.  vinum ) er en alkoholholdig drik ( styrke : naturlig - 9-16% vol., beriget - 16-22% vol.), opnået ved fuldstændig eller delvis alkoholisk gæring af druesaft (traditionelt, og historisk set det første produkt til fremstilling af vin) eller billigere vinsorter fremstillet af frugtjuice ( nogle gange med tilsætning af alkohol og andre stoffer - den såkaldte " forstærkede vin "). Hvide , rosé- og røde vintyper er kendetegnet ved farve . Efter aftale opdeles vine i bord (anvendes som smagstilsætning til bordet ) og dessert (serveres med dessert ). I henhold til kvaliteten og timingen af ​​lagringen skelnes vine:

• ung;
• uden eksponering;
• krydret;
• årgang (de bedste lagrede vine fremstillet i visse vindyrkningsområder af de samme druesorter, som bevarer deres smag og aroma);
• indsamling (vin med en meget lang eksponering, nogle gange når ti og endda hundreder af år). Det videnskabsområde, der studerer produktionen og teknologierne til korrekt opbevaring af vin, er udpeget - ønologi (fra anden græsk οἶνος  - vin).

For produktionen af ​​god vin bliver kvaliteten og volumen af ​​de producerede druer afgørende. Jo større høsten er, jo lavere er kvaliteten af ​​vinen, så producenterne er nødt til at ødelægge blomsterstandene for kunstigt at reducere udbyttet. For eksempel er det i Østrig forbudt at høste mere end 10 tons (eller 75 hektoliter) druer pr. I andre lande er restriktioner knyttet til visse sorter. Sådanne restriktioner er dog primært typiske for europæiske lande; i landene i den nye verden eksisterer sådanne restriktioner ikke [11] .

Cognac

Cognac ( fr.  cognac ) er en stærk alkoholholdig drik fremstillet af visse druesorter ved hjælp af en særlig teknologi. Cognac er et oprindeligt fransk produkt. Udseendet af denne alkoholholdige drik er forbundet med omgivelserne og selve byen Cognac ( Poitou-Charente-regionen , Charente -afdelingen , Frankrig ), hvorefter drinken "cognac" har fået sit navn. De geografiske grænser for det område, hvor cognacproduktion er tilladt, produktionsteknologien og selve navnet "cognac" er strengt defineret, reguleret og sikret af talrige lovgivningsmæssige retsakter. Spiritus fra andre lande samt drikkevarer produceret i Frankrig uden for Charente-regionen, selv om de er fremstillet ved destillation af druevine produceret i Poitou-Charente-regionen , har ikke ret til at blive kaldt cognac på det internationale marked, f.eks. drikkevarer kaldes normalt brandy . I USSR blev enhver brandy fremstillet ved hjælp af en teknologi tæt på teknologien til fremstilling af ægte cognac kaldt cognac (indtil slutningen af ​​1990'erne fandt franskmændene sig ud med, at "cognac" blev skrevet på sovjetisk fremstillede flasker i Kyrillisk, betragter stadig disse drikke som brandy).

Eddike

Den færdige vin af lavere kvalitet efterlades til sur for at lave vineddike . Balsamicoeddike , som er hjemmehørende i Modena , fås direkte fra druemost . Must , det vil sige den pressede saft af friske druer (normalt hvide sorter), koges ned til den er tyk, indtil den bliver til en tyk mørk sirup . Samtidig stiger koncentrationen af ​​hydroxymethylfurfural i det . Tre typer træfade bruges til at lagre siruppen: de mindste er lavet af ask og eg , de mellemste er lavet af kastanje og kirsebær , og de store er lavet af morbærtræ . Eddikes modningsperiode er mindst 3 år, og dens bedste sorter kan modstå op til 100 år.

Olie

Vindruekerneolie presses hovedsageligt ved varm ekstraktion. Koldekstraktionsmetoden giver dig mulighed for at spare flere næringsstoffer, men giver et meget lille udbytte af slutproduktet. Olien har et højt indhold af phytosteroler , flerumættede fedtsyrer og indeholder desuden tocopheroler . Det bruges til dressing af salater, i kosmetik og til fremstilling af hudplejeprodukter.

Dyrkning

Druer dyrkes på ret flade områder, hvor mekaniseret forarbejdning er mulig, hældningen af ​​overfladen bør ikke overstige 10 °. I områder beregnet til plantning af druer udføres kontinuerlig dyb (op til 60 cm) pløjning med en lagomsætning. Det er tilrådeligt at tilføre gødning : 40 til 60 tons gødning blandet med 1 ton superfosfat pr. 1 hektar . Harvning udføres 2-3 uger før plantning af druer. Pladsen er opdelt i kvarterer på 50-75 hektar, yderligere opdelt af veje i 5 hektarer celler. Druebuske plantes i rækker med en afstand mellem dem på 1 til 3 m. Afstanden mellem rækkerne afhænger af jordbunden og klimatiske forhold og buskenes dannelsessystem. Stiklinger plantes i en dybde på 15 til 30 cm. Ved plantning i det tidlige forår, før knopbrud, er det muligt at bruge en planteenhed. I regioner, hvor der ikke er frost , og jorden ikke fryser, tillader klimatiske forhold plantning af druer også om efteråret og vinteren. Jorden på plantager skal holdes løs. Vanding udføres om nødvendigt. I anden halvdel af sommeren, for at fremskynde modningen (lignificering) af skud , den såkaldte. mønt . Hvis der er en trussel om frost på det sted, hvor druer dyrkes, er buskene dækket af jord, og gangene er dybt pløjede. Om foråret dannes buske ved hjælp af beskærer , i juni - juli, i en dybde på 20-30 cm, laves et snit , det vil sige fjernelse af overfladiske rødder. Efter 2-3 år efter plantning er alle skud af druer bundet op. Væksten og frugtsætningen af ​​buske reguleres af beskæring, fragmenter af voksende skud, der undertrykker væksten af ​​frugtbærende skud; klemme toppen af ​​skuddene med 1-2 cm; stedbørns mønt. På de tomme steder, der dukker op, plantes der enten nye frøplanter, eller der laves lagdeling [12] .

Hvert andet eller tredje år kræves 20-30 t/ha gødning, hvert år påføres ammoniumsulfat eller natriumnitrat (3-4 c/ha) om foråret, superfosfat (4-5 c/ha) eller bundfald ( 2-3 c/ha), eller tomasslag (5-6 centners/ha), kaliumsulfat (1,5-2 centners/ha) [12] .

Sygdomme

De mest almindelige druesygdomme og lægemidler, der bruges til at behandle dem:

• meldug eller " dunet meldug "
• oidium eller " meldug "
• grå råd
• netspotting

Noter

1. ↑ Dette, Patrice; Lacombe, Thierry og Thomash, Mark R. Historisk oprindelse og genetisk mangfoldighed af vindruer  //  Trends in Genetics : journal. - Cell Press , 2006. - Vol. 22 , nr. 9 . - S. 511-519 . - doi : 10.1016/j.tig.2006.07.008 . — PMID 16872714 . Arkiveret fra originalen den 4. oktober 2013.
2. ↑ McGovern, PE Georgia as Homeland of Winemaking and Viticulture // National Treadures of Georgia  (neopr.) . - S. 58-59.
3. ↑ McGovern, Patrick E. Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture  . — Princeton University Press , 2003.
4. ↑ Keys, David (2003-12-28) Det er nu, hvad man kalder en rigtig årgang: Professor afdækker 8.000 år gammel vin Arkiveret 3. juni 2013 på Wayback Machine . arkæologi.ws.
5. ↑ Williams, M. O. Tilbage til Afghanistan. På lør. Åbne verdener. Moskva: Paulsen, 2015.
6. ↑ Walker AR , Lee E. , Bogs J. , McDavid DA , Thomas MR , Robinson SP Hvide druer opstod gennem mutationen af ​​to lignende og tilstødende regulatoriske gener.  (engelsk)  // The Plant journal: for cell and molecular biology. - 2007. - Bd. 49, nr. 5 . - s. 772-785. - doi : 10.1111/j.1365-313X.2006.02997.x . — PMID 17316172 .
7. ↑ Waterhouse A. L. Wine phenolics.  (engelsk)  // Annals of the New York Academy of Sciences. - 2002. - Bd. 957.-S. 21-36. — PMID 12074959 .
8. ↑ Brouillard R. , Chassaing S. , Fougerousse A. Hvorfor er anthocyaniner fra druer/friske vine så simple, og hvorfor holder rødvinsfarven så længe?  (engelsk)  // Fytokemi. - 2003. - Bd. 64, nr. 7 . - S. 1179-1186. — PMID 14599515 .
9. ↑ Den mest plantede drue i verden . Arkiveret fra originalen den 28. april 2013. (ubestemt)
10. ↑ Merck Veterinary   Manual ? . Merck Veterinærhåndbog . Hentet 25. september 2020. Arkiveret fra originalen 25. juli 2020.  (ubestemt)
11. ↑ Udbytte og kvalitet af druer . Hentet 13. juni 2021. Arkiveret fra originalen 13. juni 2021. (ubestemt)
12. ↑ 1 2 Druer // Great Soviet Encyclopedia  : [i 30 bind]  / kap. udg. A. M. Prokhorov . - 3. udg. - M .  : Sovjetisk encyklopædi, 1969-1978.

Ordbøger og encyklopædier	bibelsk Flot dansk Fantastisk catalansk Fantastisk norsk Brockhaus og Efron jødiske Brockhaus og Efron Lille Brockhaus og Efron Treccani
I bibliografiske kataloger	GND : 4117614-5 J9U : 987007538556005171 LCCN : sh85056460 NDL : 00560926 NKC : ph386351