Grøntsager

Grøntsager  er en kulinarisk betegnelse for den spiselige del (for eksempel frugt eller knold ) af nogle planter , såvel som enhver fast planteføde, med undtagelse af frugter , korn og nødder (inkludering af svampe og spiselige alger i denne frugtkategori organer afhænger af kilden). Det kulinariske udtryk "grøntsag" kan anvendes på den spiselige frugt, som botanisk er en bær .

Grøntsager er en vigtig del af den menneskelige kost. Kilden til grøntsager er i langt de fleste tilfælde grøntsagsafgrøder , dyrket af landbrugsvirksomheder i industriel skala. Dyrkning af grøntsager beskæftiger sig med grøntsagsdyrkning [1] .

Etymologi og terminologi

Ordet "grøntsag" ( gammel russisk "ovosht" - frugt) kom i aktiv brug på russisk i slutningen af ​​det 14. århundrede. Dette ord betegnede både frugterne af planter og frugter og processen med deres vækst og modning [2] . Ordet "grøntsag" kommer fra samme rod som nem.  wachsen  - "vokse", lit. augu  - "vokse" [3] .

I det gamle russiske sprog blev frugterne af enhver spiselig plante ( frugt og grøntsag) kaldt grøntsager eller grøntsager [4] , ordet "frugt" eksisterede ikke, det vises først i 1705, dette er et lån gennem polsk. frukt fra lat.  fructus [5] . Fra dette tidspunkt begynder opdelingen af ​​frugter i grøntsager og frugter osv.

Ifølge V. I. Dahl er grøntsager "en køkkenhave, spiselige toppe og rødder: løg, kål, gulerødder, majroer, rødbeder med top osv., også havefrugter, som agurker, vandmeloner og gamle, og træ-, havefrugter, også kogt og sukkeret: krydrede og sammensatte grøntsager " [6] . The Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron mente med grøntsager "alle haveplanter generelt, der bruges som menneskeføde" [7] . Ifølge T. F. Efremova er disse "havefrugter og grøntsager brugt til mad" [8] .

Ifølge Great Russian Encyclopedia er følgende saftige spiselige organer af vegetabilske afgrøder klassificeret som grøntsager [9] :

Grøntsager omfatter også nogle modne frugter - for eksempel agurker , græskar , zucchini [9] . Når frugter indgår i definitionen af ​​grøntsager, tager de forbehold for, at dette gælder for dem, der anvendes til tilberedning af hovedretter, tilbehør, salater eller forretter [10] (men ikke desserter). Baseret på denne definition anerkendte den amerikanske højesteret i 1893 tomaten som en grøntsag , og på samme grundlag er bønner inkluderet i antallet af grøntsager [11] . Nogle definitioner inkluderer også svampes frugtlegemer og dele af tang i begrebet grøntsager [10] .

Opdelingen af ​​spiselige plantefødevarer, og især frugter, i grøntsager og frugter kan variere afhængigt af konteksten. Således betragtes melon og vandmelon i landbrugslitteratur og GOST'er som grøntsagsafgrøder, mens deres frugter i kogebøger og tolddokumentation klassificeres som frugter. På den anden side er avocadoen klassificeret som en frugt i handelsdokumenter, men fra et kulinarisk synspunkt er det en grøntsag - dens mangel på sødme og fedtet gør den til en typisk ingrediens til salater [12] . Almindeligvis omtalt som frugter, men brugt som grøntsager på grund af mangel på sødme, er carambola og kiwano også blandt frugterne [13] .

Ernæringsværdi og kostegenskaber

Grøntsager er rige på vand, hvis indhold overstiger 70 % af deres masse [14] , og hos nogle arter er det mere end 80 % [15] . Grøntsager indeholder kulhydrater (indholdet af kulhydrater, herunder stivelse , hvide fibre , hemicelluloser og pektiner , afhængig af typen, varierer fra 3 % til 20 % af massen [15] ). Proteinindholdet i grøntsager er væsentligt lavere end i kød (fra 0 % til 3,5 % i de fleste grøntsager, med undtagelse af bønner, som har et højt proteinindhold [ 15] ), og de indeholder næsten intet fedt (fra 0,1 % til 3,5 % % [15] ). De fleste vegetabilske proteiner er fattige på mindst én af de essentielle aminosyrer ( lysin er f.eks. mangelfuld i majs , og methionin  er mangelfuld i sojabønner ), men den rigtige kombination af grøntsager i kosten kan kompensere for dette [16] . Grøntsagers hovedværdi er, at de indeholder biologisk aktive stoffer : vitaminer ( vitamin C , caroten , folinsyre ), mineraler, organiske syrer , fibre og pektin [1] . Grøntsager og kartofler kan dække det daglige menneskelige behov for vegetabilsk protein med 20-25%, kulhydrater - med 50-60%, mineralske salte og vitaminer - med 80%. Grøntsager spiller med deres neutrale eller let sure miljø en central rolle i at opretholde syre-base-balancen i fordøjelsen. Deres lave energiværdi og gode fordøjelighed gør dem til en vigtig bestanddel af kosten [9] .

Rationel ernæring indebærer først og fremmest en rettidig og korrekt organiseret forsyning af kroppen med velsmagende, veltilberedt mad, der indeholder forskellige næringsstoffer, der er nødvendige for dens normale udvikling. Kombinationen af ​​forskellige grøntsager i kosten har en gavnlig effekt på kroppen, øger procentdelen af ​​assimilering af hvert vitamin separat. En vigtig rolle i tilrettelæggelsen af ​​rationel ernæring gives til grøntsager - en væsentlig og væsentlig del af den daglige kost, et spisekammer af vitaminer, andre organiske og mineralske stoffer [17] .

En vigtig kostkomponent i grøntsager er kostfibre (forskellige polysaccharider og ikke -fordøjeligt lignin ), hvis forbrug sænker kolesterolniveauet i blodet, forhindrer udviklingen af ​​mave-tarmsygdomme og hjælper med at opretholde den ønskede kropsvægt [18] . Visse typer grøntsager er rige på antioxidanter , der neutraliserer de oxidative virkninger af frie radikaler . Denne handling bremser udviklingen af ​​aldersrelaterede sygdomme som kræft, hjerte-kar-sygdomme, nedsat immunitet , syn og kognitiv svækkelse. Fytoøstrogener indeholdt i grøntsager , ifølge nogle undersøgelser, reducerer risikoen for hormonsygdomme såsom prostatakræft og brystkræft . Udviklingen af ​​kræft i fordøjelseskanalen og lungerne bidrager til brugen af ​​løg, hvidløg, gulerødder, ærter, majs og mørke bladgrøntsager. Hvidløg, løg, kål og broccoli , sød kartoffel bidrager til forebyggelse af hjerte-kar-sygdomme ; broccoli og tomater hjælper med at sænke blodtrykket [19]

En sund voksen bør indtage mindst 600 g grøntsager om dagen [1] . Så under Ruslands forhold kan den gennemsnitlige årlige fysiologiske norm for forbrug af grøntsager variere fra 125 til 140 kg , herunder 35-40 kg kål, 20 kg løg og tomater, 10 kg gulerødder og 10-15 kg . grønne afgrøder; i nogle lande indtages op til 320 kg grøntsager pr. Grækenland, Tyrkiet) samt i Nederlandene [9 ] . Tabellen nedenfor viser ernærings- og energiværdien af ​​nogle grøntsager [1] :

Produkter, pr. 100 g Proteiner, g Kulhydrater, g Kalorieindhold,
kcal 		C-vitamin,
mg  %
frisk hvidkål 1.5 5.2 27,0 24,0
Sauerkraut 1.0 4.5 23,0 14,0
Blomkål 2.1 4.7 28,0 42,0
Løg 2.5 9.2 48,0 8.4
Grønt løg 1.1 4.1 21.0 48,0
bord gulerod 1.3 7.6 36,0 4.0
friske agurker 0,7 2.9 15,0 4.7
Syltede agurker 0,7 1.3 8,0
Rødbeder _ 1.1 10.3 47,0 8,0
røde tomater 0,5 4.0 18,0 34,0

Madlavning

Efter at grøntsagerne er høstet, i mangel af en tilstrømning af næringsstoffer, begynder plantecellernes nedbrydning , hvis ydre manifestation er visnen og tab af naturlig elasticitet. Efter at enzymer ( cellulase , pectinase , protease og andre) ødelægger den cellulære struktur, begynder oxidative reaktioner , ledsaget af udseendet af ubehagelige eftersmag og tab af næringsværdi. Ødelagte celler er også mindre beskyttet mod mikroorganismer, hvilket fremskynder forringelsen af ​​grøntsager. Af disse grunde er grøntsager bedst indtaget eller kogt så frisk som muligt. For at minimere spild opbevares høstede grøntsager typisk i bundter, som hele planter (inklusive uspiselige dele) for at undgå unødvendig celleskade og frigivelse af ethylen , hvilket fremskynder visnningen. For at holde bladgrøntsager friske længere, opbevares de ved lave temperaturer (men ikke under frysepunktet, da det kan forårsage skader og fordærv). Nogle grøntsager, især agurker, holder sig friske længere, når de vaskes og vokses [16] .

Med efterspørgslen efter fastfood gennemgår mange grøntsager yderligere forarbejdning, før de sælges, hvilket kan omfatte mekanisk fjernelse af uspiselige dele ud over sortering og vask. For at forlænge holdbarheden af ​​forarbejdede grøntsager anvendes vakuumpakning eller emballage med en modificeret atmosfære (normalt fattig på ilt og rig på kuldioxid , hvilket bremser processen med cellulær respiration ). Minimumsbehandling af grøntsager omfatter ikke brug af konserveringsmidler , termisk eller kemisk behandling [16] .

Grøntsager er i stand til at vække appetitten og øge udskillelsen af ​​fordøjelseskirtlerne [1] . Nogle grøntsager spises rå. Men oftest til madlavning bliver de kogt, stuvet, stegt eller bagt [20] . Under varmebehandling (såvel som ukorrekt opbevaring) reduceres den biologiske værdi af grøntsager betydeligt. Til opbevaring af grøntsager anvendes konservering , saltning, syltning , syltning, frysning og tørring [21] . Ved gæring, hurtigfrysning og frysetørring bevares en væsentlig del af de nyttige stoffer [1] . Disse behandlinger forhindrer også hurtig fordærvelse af friske grøntsager [14] .

De foretrukne metoder til tilberedning af grøntsager er bestemt af flere faktorer. Så under varmebehandlingen øges flygtigheden af ​​aromatiske molekyler , hvilket fører til en stigning i produktets lugt. Ved opvarmning kan selv produkter, der ikke har lugtet før, fremstå aroma - dette gælder især for kål og porrer . Men langvarig opvarmning fører til, at de aromatiske molekyler fordamper eller ødelægges, og produktet mister sin lugt. Derfor anbefales det, især ved tilberedning af grøntsagssupper, at krydre dem generøst i slutningen af ​​processen for at kompensere for tabet af smag. En anden faktor, der påvirker valget af behandlingsmetode, er tilstedeværelsen af ​​en stiv intercellulær struktur. Grøntsager med en sådan struktur (især gulerødder og rødbeder) anbefales at blive udsat for varmebehandling for at svække intercellulære bindinger og forbedre produktets fordøjelighed. Derimod bør grøntsager med bløde intercellulære vægge, såsom salat, ikke koges. Grøntsager med et højt indhold af cellulose i cellevæggene kræver længere opvarmning for at gøre dem bløde, men herefter forbliver de elastiske og sprøde, mens grøntsager med lidt cellulose mister deres elasticitet under termisk kogning [22] .

Kulturer

Der kendes omkring 10.000 planter i verden, hvoraf nogle organer spises. Af dette antal er omkring 50 arter af kommerciel betydning [15] . De fleste af de store grøntsagsafgrøder har været kendt siden antikken og er blevet dyrket gennem det meste af menneskehedens historie i den gamle eller nye verden [14] . Den proto-indoeuropæiske oprindelse af deres navne vidner om oldtiden i kulturhistorien for nogle grøntsager . Disse afgrøder omfatter radiser (proto-indoeuropæisk rodwad-  "rod, kvist"), gulerødder (proto -indo- hebraisk *mṛk-/*bṛk- via Proto -slavisk *mъrky ), muligvis bønner (fra den reduplikerede proto- Indoeuropæisk *bha-bha- ). De russiske ord "ærter" og "peberrod" har analoger i det gamle indiske sprog , navnet "roe" - på latin ( rāpum ) og græsk (ράπυς), proto-slaviske eller germansk-slaviske rødder er noteret i sådanne navne som " løg" ( gammeltysk lauka- ), "hvidløg", "melon", "græskar" [23] .

Grøntsager er opdelt i følgende grupper [21] :

I kultur

Grøntsager findes i følgende litterære værker:

Russiske ordsprog og ordsprog om grøntsager:

Gåder om grøntsager:

Noter

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 Grøntsager / M. V. Antonov, V. A. Kudasheva // Great Soviet Encyclopedia  : [i 30 bind]  / kap. udg. A. M. Prokhorov . - 3. udg. - M .  : Sovjetisk encyklopædi, 1969-1978.
  2. ↑ Semyonov A. V. Vegetable // Etymologisk ordbog over det russiske sprog. - Yunves, 2003. - ISBN 5-88682-149-X .
  3. ↑ Shansky N. M., Bobrova T. A. vegetabilsk Arkivkopi dateret 30. november 2016 på Wayback Machine / School Etymological Dictionary of the Russian Language. Ordenes oprindelse. - M .: Bustard, 2004.
  4. ↑ Materialer til ordbogen over det gamle russiske sprogværk af I. I. Sreznevsky St. Petersburg, 1893. T. 2 kol. 593 "grøntsag" . Hentet 19. august 2015. Arkiveret fra originalen 2. marts 2016.
  5. ↑ Frugt  // Etymologisk ordbog over det russiske sprog  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 bind  / udg. M. Vasmer  ; om. med ham. og yderligere Tilsvarende medlem USSR Academy of Sciences O. N. Trubachev , red. og med forord. prof. B. A. Larina [bd. JEG]. - Ed. 2., sr. - M .  : Fremskridt , 1986-1987.
  6. ↑ Vegetabilsk  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
  7. ↑ Grøntsager // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.  (Få adgang: 16. november 2011)
  8. ↑ Efremova T.F. Grøntsager // Moderne forklarende ordbog over det russiske sprog. I 3 bind - M . : AST, 2006. - T. 2. M-P. — ISBN 5-17-029520-0 .
  9. ↑ 1 2 3 4 Grøntsager  / V. A. Borisov // Nikolay Kuzansky - Ocean. - M .  : Great Russian Encyclopedia, 2013. - S. 632-633. - ( Great Russian Encyclopedia  : [i 35 bind]  / chefredaktør Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, v. 23). - ISBN 978-5-85270-360-6 .
  10. ↑ 1 2 IARC Handbooks of Cancer Prevention  (engelsk) / International Agency for Research on Cancer. - Lyon: IARC Press, 2003. - Vol. 8. Frugt og Grøntsager. - S. 1. - ISBN 92-832-3008-6 .
  11. ↑ Theodore JK Radovich. Biologi og klassificering af grøntsager // Handbook of Vegetables and Vegetable Processing  (engelsk) / Nirmal K. Sinha (Redaktør). - Wiley-Blackwell, 2011. - S.  3 . - ISBN 978-0-8138-1541-1 .
  12. ↑ Dziuba E. V. Kategorisering af frugter i de videnskabelige, kommercielle, kulinariske og husholdningsbilleder af verden  // Bulletin fra Adyghe State University. Serie 2: Filologi og kunsthistorie. - 2014. - Nr. 2 (140) . - S. 47-48 . — ISSN 2074-1065 . Arkiveret fra originalen den 22. december 2021.
  13. ↑ Dzyuba E. V. Underkategorisering som et kognitivt fænomen: grøntsager, frugter, bær, nødder i den russiske sprogbevidsthed  // Bulletin fra Leningrad State University. A. S. Pushkin. - 2013. - T. 7 , nr. 2 . - S. 42-43 . Arkiveret fra originalen den 22. december 2021.
  14. ↑ 1 2 3 grøntsager  . _ — artikel fra Encyclopædia Britannica Online . Hentet: 23. december 2021.
  15. ↑ 1 2 3 4 5 Masood Sadiq Butt & Muhammad Tauseef Sultan. Biologi og klassificering af grøntsager // Ernæringsprofil for grøntsager og dens betydning for menneskers sundhed  (engelsk) / Nirmal K. Sinha (redaktør). - Wiley-Blackwell, 2011. - S.  107 . - ISBN 978-0-8138-1541-1 .
  16. ↑ 1 2 3 Singh RP grøntsagsforarbejdning  . — artikel fra Encyclopædia Britannica Online . Hentet: 20. januar 2022.
  17. ↑ L. V. Shabykina. Grøntsager til bordet. - 1. udg. - Alma-Ata: Kainar, 1979. - S. 3-4. - 200 sek. - 200.000 eksemplarer.
  18. ↑ Butt & Sultan, 2011 , s. 109.
  19. ↑ Butt & Sultan, 2011 , s. 113-114.
  20. ↑ L. M. Bogatova. En bog om velsmagende og sund mad. 8. udgave, revideret og forstørret. — M .: Agropromizdat, 1987.
  21. ↑ 1 2 Grøntsager // Popular Medical Encyclopedia / kap. udg. B.V. Petrovsky. - M. , 1979.
  22. ↑ Sokiryansky F., Lazerson I. Madlavning af grøntsager // Kulinarisk videnskab eller videnskabelig madlavning. - M. : Tsentrpoligraf, 2012. - ISBN 978-5-227-03539-4 .
  23. ↑ L. M. Leshcheva. "Grøntsager, frugter, andre produkter": historien om oprindelsen af ​​russiske og engelske phytonymiske navne // Kommunikationsteori. Sprogbetydninger: Sat videnskabelig. Art. - Minsk: MGLU, 2018. - S. 93-95.

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger