| Kopi Luwak | |
|---|---|
| Kopi luwak udstillet på en cafe i Taipei | |
| Oprindelsesland | Indonesien |
| Distributionslande | Europa , Nordamerika |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Kopi luwak [1] , kopi luwak eller kopi luwak ( Indon. kopi luwak [2] ) er en type kaffe , der fremstilles ved fodring og afføring af kaffebønner med musangs . Denne kaffe er produceret i industriel skala i Indonesien , Filippinerne (hvor den også kaldes "Cape Alamid"), Sydindien og Vietnam [3] (kaldet den vietnamesiske Cà phê chồn [cafe chon] [4] ). Kopi luwak er en af de dyreste kaffer i verden og koster omkring 550 euro / 700 dollars per kilo .
Produktionsprocessen for kopi-luwak kaffebønner består i, at musangs ( Paradoxurus hermaphroditus , et dyr af civetfamilien ) spiser modne frugter fra kaffetræet (kaffekirsebær), fordøjer frugtkødet omkring kaffebønner og affører kaffebønner, hvilket bliver derefter indsamlet af folk, vasket og tørret i solen.
Den specielle smag af kopi-luwak forklares af en kombination af sure og enzymatiske effekter. Under passagen af frugter gennem musangs mave-tarmkanal trænger deres mavesaft og fordøjelsesenzymer ind i bærets endokarp og nedbryder reserveproteiner. Som et resultat af denne handling forkortes peptidkæderne, hvilket medfører en ændring i aminosyresammensætningen og påvirker kaffebønnernes aroma. Under stegningsprocessen gennemgår kornens proteiner Maillard-reaktionen . Også kornene kan blive påvirket af bakterier i mave-tarmkanalen og sekreter fra musangkirtlerne, som omfatter civet [5] . Fordi moussangs menes kun at vælge de mest modne og velsmagende kaffekirsebær, kan dette have den effekt, at det reducerer bitterheden af det endelige produkt gennem malteprocessen . Samtidig ledes kaffe og nogle andre elitemærker (for eksempel Black Tusk ) gennem fordøjelseskanalen hos pattedyr .
Det antages, at Musangs kun vælger de mest modne og lækre kaffekirsebær, og mængden af produktion af denne kaffe overstiger ikke flere hundrede kilo om året. Men på nuværende tidspunkt produceres denne type kaffe ofte i industriel skala på særlige pelsfarme . Dyr på sådanne pelsfarme holdes i bure og er frataget muligheden for at bevæge sig frit langs grenene på jagt efter de bedste kaffebær [6] [7] [8] . I fangenskab kan musanger, som også er rovdyr, naturligvis ikke vælge de mest modne bær og er tvunget til at spise, hvad personalet fodrer dem. Også under landbrugsforhold adskiller kosten af musangs sig fra den naturlige, hvilket også kan påvirke smagen af drikken. Derudover er der udviklet metoder til kunstigt at smage kaffe med sivet [9] .