Kafferistning er varmebehandlingen af kaffebønner for at bibringe visse smagsegenskaber til drikken, der opnås fra dem.
Indtil begyndelsen af det 20. århundrede var kaffe mere almindeligt ristet derhjemme end købt forristet. Efter Første Verdenskrig (1914-1918) blev industriel ristning udbredt [1] .
I industriel skala foregår ristningen inde i en konstant roterende ristetromle (risterer), opvarmet udefra, ved en temperatur på 200-230 ° C.
Bordrister til 500 g kerner
Stege til teststegning før stegning af store (industrielle) partier korn
Lille industrifyr
Derhjemme ristes kaffen på en pande , på en bageplade i ovnen eller på en luftgrill . Der er også husholdnings kafferistere.
Stegning foregår ved en temperatur på 230–260 °C, og stegetiden er 12–15 minutter [2] . Kornene kræver konstant omrøring for at stege dem jævnt. Efter at have nået den ønskede ristningsgrad, skal bønnerne hurtigt afkøles, da de vil fortsætte ristningen på grund af den ophobede varme.
Graden af ristning af kornene påvirker i høj grad smagen af den resulterende drik. Der er flere grader af stegning, som forenklet kan opdeles i fire hovedtyper: lys, medium, mørk og højest. Valget af ristningsgrad afhænger af råvarernes kvalitet, kaffetypen eller kaffeblandingens sammensætning, tilberedningsmetoden for drikken og forbrugerens smagspræferencer. .
| Grad [3] | Mulighed 1 | Illustrationer | Mulighed 2 |
| — | Rå korn | tørrede korn | |
| Lys | 1. Kanel | 2. Nyt engelsk | |
| Medium | 3. Amerikansk | 4. Urban | |
| Mørk | 5. Fuld by | 6. Wiener | |
| Højere | 7. Fransk | 8. Italiensk |
Massen af et korn falder fra 1,5 til 1,2 g (-20%) ( fugtfordampning ) . Luftfugtigheden (vandmængden) falder fra 13 % til 5 % (−62 %). Volumenet af et kornkorn stiger fra 0,23 til 0,34 ml (+48%) (oppustethed med kuldioxid). Densiteten falder fra 700 til 560 g/l (−20%). Styrken falder fra 94 til 35 N (-63%) [4] .
Organoleptiske indikatorerFarven på kornene skifter fra lysegrøn (eller gul) til forskellige nuancer af brun, op til sort - på grund af karamellisering af sukkerarter og oxidation af cellulose . Farven, smagen og aromaen af kaffe vises under Maillard- reaktionen , når mange aromatiske forbindelser dannes som et resultat af interaktionen mellem aminosyrer og sukker .
Ændring i drikkens smagsegenskaber med en gradvis overgang fra lys stegning til mørk:
To faktorer kan føre til fejl i ristede bønner: Kvaliteten af råvarer og kvaliteten af ristningen med efterfølgende afkøling.
Ulemper ved råmaterialer: høj porøsitet (tilstedeværelsen af hulrum i kornvæggene) i kombination med høj kornfugtighed, lav densitet, lav eller høj luftfugtighed, langtidsopbevaring, umodenhed.
Ulemper ved stegning: for høj starttemperatur, utilstrækkeligt tørretrin, utilstrækkelig eller for høj temperaturstigning, overtemperatur, utilstrækkelig blanding, utilstrækkelig afkøling.
Typer af defekter: afbrænding af en del (dele) eller hele kornet, afbrænding af rillen (mørkning eller forkulning af den sølvfarvede skal synlig i rillen), revner ved kanterne af rillen, krater, skal, porøsitet, ukogte korn ( kvækere) [5] .
Akrylamid, furan og furfuralderivater, som menes at have negative sundhedseffekter, dannes under kafferistning. [6]
Holdbarhed for brændt kaffe [3] :
| Type emballage | Holdbarhed, måneder | |
|---|---|---|
| I korn | jord | |
| Firelags papirsposer, poser og poser lavet af polyethylenfilm, poser lavet af sækkepapir med en inderpose lavet af pergament eller pergament, kombinerede dåser | 6 | 6 |
| Polymerbelagte papirposer | 9 | otte |
| Pappakker med en indvendig polymerbelægning lavet af varmeforseglelige materialer | ti | 9 |
| Poser lavet af varmeforseglede filmmaterialer | 12 | ti |
| Pakker lavet af kombinerede varmeforseglelige materialer baseret på aluminiumsfolie eller metalliseret film, inklusive dem med afgasningsventil, metal, glas, polymerdåser | atten | 12 |
| Vakuum emballering | atten | atten |
Indholdet af polyfenoler i fødevarer har stor indflydelse på drikkens antioxidant og andre gavnlige egenskaber. Standard kafferistningsprocessen ændrer dens kemiske sammensætning. Undersøgelser har fundet lille forskel i det samlede indhold af phenol mellem grøn kaffe og let brændt kaffe. På den anden side resulterede mørkristet kaffe i en mere end halvering af disse forbindelser, hvilket beviser, at phenolindholdet falder med stigende ristning. Antioxidantaktiviteten falder også under stegning [7] [8] [8] [9] .
De laveste niveauer af koffein, chlorogensyre og koffeinsyre blev observeret i mørkristet kaffe. Grøn kaffe og letristede kaffeekstrakter i PC-3-kræftceller havde højere antioxidantaktivitet [8] .
Økologiske kaffebønner rapporteres at have et højere indhold af phenoler, phenolsyrer og flavonoider end almindelige kaffebønner [10] .
Kafferistningsmetoden, der blev brugt til kapslerne, viste de laveste værdier for antioxidantkapacitet og totale phenoler [11] .
Artikler af V. I. Shamaev i informations- og analytisk tidsskrift "Brutto":