Maltning

Maltning  er processen med iblødsætning , spiring og tørring af korn for at omdanne det til malt . Malten bruges primært til at brygge eller lave whisky , men kan også bruges til at lave malteddike eller maltekstrakt . Forskellige kerner bruges til maltning; mest almindeligt byg , sorghum , hvede og rug .

Der findes en række forskellige typer udstyr, som kan bruges til at fremstille malt.

Ved traditionel gulvmaltning spredes kornene i et tyndt lag på et hårdt gulv, og i processen rives og vendes kornene i hånden for at holde kornene løse og ventilerede.

I moderne malterier er processen mere automatiseret, og kornet spirer på et gulv, der har slidser for at tillade luft at passere gennem kornbedet. Store mekaniske armaturer, såsom Saladin-kasser , tillader løsere at blive holdt i et tykkere lag, hvilket resulterer i højere ydeevne og bedre energieffektivitet.

Modtagelse

Korn kommer til malteriet fra gården. Det renses og tørres om nødvendigt.

Byg er testet for egnethed til maltning og for at forhindre dødt eller uegnet korn i at komme ind i processen. Nogle af de typiske kvalitetstjek inkluderer:

Tørring

Byg, der kommer ind i malteriet med et fugtindhold på mere end 13 %, skal tørres, før det kan opbevares sikkert uden tab af spiring. Fugt fjernes ved at cirkulere opvarmet luft (op til 50 °C) gennem kornet, tørring kan enten foregå ved hjælp af specielle korntørrere eller som en batchproces ved hjælp af en ovn. Høje temperaturer eller overtørring kan beskadige eller dræbe bygknopper, og kornet vil ikke spire efter iblødsætning. Tør byg kan opbevares sikkert i op til 18 måneder uden svampevækst eller tab af korns levedygtighed.

Oprensning

Formålet med bygraffinering er at fjerne fremmedlegemer (avner, avner, støv osv.), der er indeholdt i det indkommende korn, så kun det korn med størst sandsynlighed vil producere god malt. Magneter bruges til at fjerne metalindeslutninger, hvilket igen mindsker risikoen for gnister, der kan føre til støveksplosioner . Roterende og rystesigter bruges til at fjerne større (halm og utærskede aks) eller finere (sand og fine korn) uønskede indeslutninger end normalt bygkorn. Under screeningsprocessen fjerner aspirationssystemet støv og avner . For at adskille små småsten fra byg bruges specielle rysteanordninger. Stenene, der er tættere end byggen, kommer ud fra toppen af ​​maskinen, mens den afskallede byg kommer ud fra bunden. Separatorer bruges til at fjerne knækkede korn. Halvdelen af ​​kernerne skal fjernes, da kun den ene halvdel vil spire og producere enzymer. Ved afslutningen af ​​processen vejes kornet for at bestemme rensetabet (forskellen mellem vægten af ​​det opnåede korn og vægten af ​​kornet efter rensning) og overføres til en lagersilo .

Opbevaring

Korn skal opbevares under visse forhold, for at det forbliver levedygtigt. Opbevaring i malt sker normalt i lodrette siloer af stål eller beton for at lette brugen, men kan også være i flade siloer, når der skal opbevares store mængder korn. Korn opbevares på en sådan måde, at det beskyttes mod fugt og skadedyr. En typisk silo rummer mellem 5.000 og 20.000 tons ren, tør byg klar til maltning.

Under opbevaringen måles og overvåges siloens temperatur, da stigende temperaturer kan indikere insektaktivitet. Yderligere insektbekæmpelsesudstyr kan bruges til at holde korntemperaturen under 18°C. Siloer er normalt udstyret med et system til at rotere korn fra en silo til en anden for at bryde hot spots i kornet. Et desinficeringssystem kan bruges til at indføre et desinfektionsmiddel (normalt phosphin ) i siloen.

Hydration

Befugtning begynder med iblødsætning for at sætte gang i spiringen og slutter med ovnopvarmning, som fjerner fugt og giver et stabilt slutprodukt. [en]

Et parti malt kaldes en klump, størrelsen af ​​en klump kan nå 400 tons. Den standardiserede grundlæggende malteprotokol er beskrevet nedenfor:

Brygning

Brygning  er begyndelsen på en aktiv maltproces, der tilsættes stejlt vand for at dække kornet, og fugtindholdet i kornet stiger fra 12 % til 40-45 %. Ved moderne pneumatisk maltning nedsænkes kornet alternativt (vådbevoksning) og tørres derefter (luftbevoksning) i to eller tre cyklusser for at opnå målkornets fugtindhold og chititmængde.

Vådt stativ. Når kornet nedsænkes i vand, tvinges luft periodisk gennem suspensionen af ​​vand og korn. Formålet med beluftning [2] er at opretholde en aerob proces for maksimal bygvækst. Processen ledsages af grundig blanding, løsning og udligning af det hydrostatiske tryk i bunden af ​​tanken for bedre befugtning (luftforbrug: 1,5 m 3 / ton i timen). [3]

Luftpause eller tørt stativ . For enden af ​​vådstanden dræner vandet, og dette er starten på luftpausen . I denne fase arbejder ventilatorerne for at tilføre frisk ilt og fjerne overskydende CO 2 fra kornets "åndedræt". Temperaturen på den tilførte luft er vigtig, da den ikke bør påvirke kornets temperatur under iblødsætning (mellem 10 og 15°C). Beluftningskravene (kubikmeter pr. ton pr. minut) er højere i anden og tredje pause, da den metaboliske aktivitet af kornet er højere. (luftforbrug: 300 m 3 / t i timen).

Ved slutningen af ​​iblødsætningen hældes kornet ud til spiring. På dette tidspunkt kan det være ophængt under vådholdet, eller som vådt korn under luftpausen.

Spiring

Formålet med spiring  er at dyrke bygkorn. Dette muliggør udvikling af maltenzymer, og disse enzymer ændrer strukturen af ​​bygfrøen og ødelægger cellevæggene og proteinmatrixen. Under spiringen frigives en stor mængde varme; hvis du ikke tager forholdsregler, vil malten brænde. [fire]

Enzymer produceret under spiring er nødvendige for at nedbryde stivelse til bryggeren eller destilleriet under gæringsprocessen.

Kornbedet holdes ved en konstant temperatur på 10 til 16°C ved konstant tilførsel af frisk befugtet luft, og høvendere bevæger sig gennem kornbedet for at sikre tilstrækkelig luftstrøm.

Opvarmning

Opvarmning reducerer kornfugtigheden og stopper spireprocessen. [5] I det første trin, det frie tørringstrin, holdes lufttemperaturen kølig for at tørre kornet uden at denaturere enzymerne.

Efterhånden som kornet tørrer, kan indsugningslufttemperaturen (andet trin eller tvungen tørringstrin ) øges for yderligere at tørre kornet, målets fugtindhold i malten efter opvarmning er omkring 5 % af dets vægt. Ved forceret tørring falder den relative luftfugtighed i den luft, der forlader lejet, og malteriet kan bruge noget af den varme luft som returluft.

I løbet af de sidste par timers opvarmning stiger lufttemperaturen til over 80°C ( hærdningstrin ) for at konvertere SMM til DMS for at reducere maltens DMS-potentiale. DMS er smagen af ​​sukkermajs i færdigt øl.

Høje stegetemperaturer giver også farve til malten gennem Maillard-reaktionen .

Til sidst køles den ristede malt ned, inden ovnen strippes (tømmes).

Fjernelse af stilke

Maltrødderne (også kendt som stilke) fjernes fra malten kort efter at de er blevet overført fra ovnen.

De fjernede stængler sælges eller forarbejdes til dyrefoder. [6]

Den klarede malt opbevares i siloer til blanding med lignende maltstykker for at producere større, ensartede maltpartier.

Maltrensning

Til sidst, inden den sælges, renses malten ved hjælp af sigter og aspiration for at fjerne støv, klumper og sten i malten. Igen bruges magneter til at fjerne eventuelle metalindeslutninger, der kan beskadige møllevalserne.

Litteratur

Noter

  1. ↑ Maltproduktion . boortmalt.com . Hentet 6. juni 2014. Arkiveret fra originalen 9. oktober 2016.
  2. ↑ Lewis, Michael J. Brewing  / Michael J. Lewis, Tom W. Young. - Springer, 2002. - S.  168-171 . — ISBN 9780306472749 .
  3. ↑ Briggs, Dennis E. Malts and Malting. - Springer, 1998. - S. 369-389.
  4. ↑ Malteprocessen . brewconductor.com . Hentet 18. juni 2016. Arkiveret fra originalen 2. august 2021.
  5. ↑ Afbrænding og stegning . brewconductor.com . Hentet 20. juni 2016. Arkiveret fra originalen 2. august 2021.
  6. ↑ Maltkuler, maltspirer, maltkamme . www.fao.org . Fødevare- og landbrugsorganisationen . Dato for adgang: 7. december 2012. Arkiveret fra originalen 29. december 2012.
  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger