| Balish | |
|---|---|
| hoved balesh , tat. bəlesh, bəleş | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Bashkirsk køkken , tatarisk køkken |
Belish , belesh , balish ( Bashk. balesh tat. balesh, bәleş ) - i bashkirisk og tatarisk køkken - en bagt tærte lavet af usyret dej med en række forskellige fyld [1] .
Tærter fyldt med korn, kartofler, kød blev serveret efter suppen som en anden ret. Belesh - en stor tærte fyldt med kød, grøntsager, frugter osv. [2] [3] .
Fyldet i tærten består ofte af oksekød og kartofler med løg, men i rettens hjemland laves den også af lam eller fjerkræ.
Ifølge den tatarisk-russiske ordbog er realia belesh oversat til russisk som " balesh er en stor rund tærte med fyld" [4] .
Belesh kommer i forskellige størrelser og har en rund form. Hvis en oval eller firkantet ret er bagt af de samme ingredienser, så har den et andet navn.
Fyldet er oftere lavet af kød skåret i stykker og blandet med kartofler , eller i sjældne tilfælde hirse eller ris , nogle gange som en ret tilberedt i en gryde med et "låg" af usyret dej.
Retten er nævnt i K. Fuchs' værk "Normalt består maden af de rige Kazan-tatarer af følgende. <...> 2) en rund tærte, kaldet balysh, med kød og sarakinhirse” [5] .
I den komplette ordbog af J. Validi fortolkes ordet som følger:
(belesh / balish) en rund tærte fyldt med korn, kød eller en slags frugt er en af de berømte tatariske nationalretter [2] .
Dejen er lavet af creme fraiche, kefir, salt, mel med bagepulver.
Til fyldning af tatartærten skæres oksekødet og kartoflerne i små tern. Pil løget og hak det fint. Vi kombinerer ingredienserne til fyldet, salt, peber og bland.
I processen med at bage zur belish tilsættes bouillon, selvom det ikke altid er nødvendigt.
Varianter af belish er også almindelige i bashkirisk og tatarisk køkken : vak- belish ( Bashk. vak-balesh , Tat. vak-balesh, waq-balesh - "small belish") - en bagt rund tærte i form tæt på peremyach , normalt fra gærdej og zur-belish ( Bashk. ҙur bәlesh , Tat. zur bәlesh - "big belish") - belish med bouillon .
Balishi er tilberedt med en masse toppings. Belishi er runde, med en diameter på 15-25 cm, eller firkantede, med en firkantet side på omkring 20 cm. Deres nederste skorpe (balesh tobe) er ligesom korsene bøjet opad til en højde på 7-10 cm , gradvist indsnævret, men lukker ikke ovenfra. Her efterlades normalt et hul med en diameter på 2-3 cm.. Generelt har belishen form som en keglestub eller en afkortet tetraedrisk pyramide med let kugleformede sideflader.
Balish fremstilles hovedsageligt af usyret hvededej. Fyldet er lavet af en række forskellige produkter. De vigtigste er: belish med stykker fedt kød (oksekød, gås, andekød, gåseindmad) blandet med halvkogt hirse, ris eller rå kartofler skåret i stykker. Alt dette er smagt til med løg og peberfrugt. Denne fyldning, grundigt blandet, fylder hele det indre rum af belish til toppen, hvorefter det angivne hul lukkes med en korkprop lavet af dej. På grund af det faktum, at den runde belish ligner den øverste del af vognen , kaldes hullet i toppen for tenlek (røghul i jurten). Balish bages i en gryde i ovnen i ret lang tid. Når den nederste skorpe er stegt, hældes kødbouillon inde i belishen for saftighed. Derfor kaldes en lignende type af dette wienerbrød undertiden shurpaly belish ( Bashk. qurpaly balesh - "belish med bouillon") [6] .
Retter med krydret fyld [7] :
belesh (nationalret fyldt med kartofler, løg og forskellige typer kød),
vak belesh (små runde bagte tærter fyldt med hakket kød og ris).
Lukkede tærter med frugtfyld:
med æbler (alma beleshe),
med viburnum (balan belesh),
med svesker (kara zhimesh beleshe).
I forskellige regioner i Tatarstan kan vi møde små beleshi (vak belesh), risbalish, speltbalish, kødbalish, kyllingebalish, bouillonbalish, æblebalish (nogle steder kaldes det apple lavash), indmad balish (bashayak belesh ) , balish fra viburnum, balish fra græskar.
Belash er lavet med forventning om en gennemsnitlig fest og serveres i landsbyerne som en anden ret (for det første - en ret med bouillon - aske (suppe), pilmen eller eyre). Og nogle steder serveres balish som tredje ret efter kød. Men for de mere velstående og i byerne er belash den tredje ret (den første er pilaf, den anden er suppe med bouillon).
I begyndelsen af det 20. århundrede skæres først toppen af den serverede varme belyash ud og hældes med olie (nogle steder serveres den færdiglavet på bordet), derefter skæres kanterne og fordeles, derefter fyldes fyldet. spises med ske, og bunden af belesh skæres ud og spises sidst.
På det seneste er det blevet en tradition i byerne at servere belyash i portioner. Æble- og viburnumtærter serveres med te og spises kolde [2] .
I juni 2022 blev den største belesh i Rusland bagt i Baltasy. Specielt til dens tilberedning blev der lavet en 65 kilos stegepande og bygget en ovn. Dejen blev tilberedt efter en proprietær opskrift, som ikke er oplyst. Farsen tog 20 kg oksekød, 15 kg spelt (en slags hvede), 5 kg løg og mere end 10 kg dej [8] . Belesh vejede 72 kilo i stedet for 50. Godbidden var dedikeret til Ungdommens Dag.
I G. Tukays digt "Miyaubike" blev nationale realiteter belesh og sumsa brugt [9] :
Kaivakyturlapashasatsinbaleshler, sumsalar,
Em blå: "nickurlady?" - dip, orsalaryesuksalar