| Melton Mowbray eller Leicestershire Pork Pie | |
|---|---|
| engelsk Melton Mowbray | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| engelsk køkken | |
| Oprindelsesland | Storbritanien |
| Komponenter | |
| Hoved | svinekød, galantir (gelé), varmtvandsdej |
| Relaterede retter | |
| I andre køkkener | tærter |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Leicestershire pork pie eller Melton Mowbray ( engelsk Melton Mowbray pork pie ) er en traditionel britisk pålægstærte. Fyldet er tilberedt af ret groft hakket svinekød , bagt i dej, æltet i varmt vand. Efter bagning tilsættes flydende galantir (i dette tilfælde overmættet krydret svinebouillon ) inde i tærten : kødet udvider sig under tilberedningen og trækker sig sammen, når det efterfølgende afkøles. Geléen udfylder hullerne, hvilket hjælper med at holde kagen fugtig og langtidsholdbar [1] . Retten serveres som forret , alene eller med hjemmelavede pickles, med en salat.
Selvom varianter af kager med koldt kød er kendt næsten i hele England, er opskriften på denne tærte blevet traditionel for byen Melton Mowbray i Leicestershire , under hvis navne den er kendt over hele verden. Formens praktiske anvendelighed og dens mæthed blev først værdsat af den lokale adel under jagt på ræve i slutningen af 1700-tallet, hvilket gjorde opmærksom på det ganske beskedne måltid af gomme og tjenere [2] . Siden da har retten gennemgået minimale ændringer. Svinekød hakkes med en kniv, men ikke til tilstanden af hakket kød, fyldet støbes i hånden til en skal af dej, æltet i varmt vand. I modsætning til andre engelske svinetærter bages Melton Mowbray uden bøjler eller forme, så de får en uregelmæssig, karakteristisk "løgform", lidt bredere i bunden [3] . Sådanne elementer i opskriften blev officielt fastlagt, i 2008 tildelte Europa-Kommissionen , 10 år efter behandlingen af ansøgningen, retten status som BGB (Beskyttet Geografisk Angivelse) [4] . Yderligere krav er blevet tilføjet, hvis relevans er forårsaget af udviklingen af moderne teknologier. Ved madlavning bør der kun anvendes svinekød, som ikke har været udsat for yderligere forarbejdning: gæring, saltning, gæring; ved dyrkning af dyr bør kunstige fodertilsætningsstoffer og antibiotika ikke anvendes . Brugen af nyslagtet, ubehandlet svinekød giver produktet en naturligt grå farve på udskæringen frem for lyserød, hvilket er en anden BGB-indikator [2] . Melton Mowbray Pork Pie Association (MMPPA ) er blevet etableret for at føre tilsyn med produktion og distribution af GI-beskyttede produkter
I England er en variation over temaet en pork pie almindelig - Gala pie (≈ Holiday pie). I det tilsættes kyllingekød til svinekødet, og et kogt æg placeres i midten.
Sådan en kage bages normalt i form af en lang bar, der ligner et brød. Ved servering skæres den på tværs, og på udskæringen af hver portion er alle elementerne i fyldet synlige: blomme , protein, kød. De dygtigste kokke lavede på forhånd det såkaldte "long egg" ( engelsk long egg ) for at sikre, at hvert stykke var det samme, og der ikke var serveringer kun med kanterne af proteinet. For at gøre dette adskilte de hviderne fra æggeblommerne og kogte dem en efter en i specielle cylindere. I øjeblikket produceres et sådant produkt i fødevarevirksomheder, desuden har nogle fødevareprocessorer en funktion til at lave et "langt æg".
En anden version af Melton Mowbray er Picnic pie (≈ Picnic pie). Normalt er de mindre, og yderligere ingredienser tilsættes normalt til svinekødfyldet: æbler, bær, pickles , bacon og så videre. I nogle tilfælde erstattes den hårde top af tærten med en konfektegrill, som gør, at fyldet åbner sig.