Karamellisering er processen med kemisk omdannelse af sukkerarter , når de opvarmes til dannelse af et stort antal monomere og polymere produkter. Ligesom Maillard-reaktionen er karamellisering en ikke-enzymatisk proces, der fører til "bruning" af reaktionsmassen og dannelsen af flygtige stoffer med en ejendommelig lugt. Men i modsætning til Maillard-reaktionen er der behov for strengere betingelser for karamellisering. Af denne grund udsættes sukkerholdige genstande med høj fugtighed ikke for karamellisering, så længe vandet, der fordamper fra dem, forhindrer det i at nå den nødvendige temperatur til dette. Karamellisering bruges hovedsageligt i madlavning for at give mad en speciel " karamel " smag.
Karamellisering producerer hundredvis af forskellige kemiske produkter, men karamelliseringens kemi er kompleks og dårligt forstået. Det omfatter følgende processer:
| Sukker | Temperatur |
|---|---|
| Fruktose | 110°C, 230°F |
| Galaktose | 160°C, 320°F |
| Glukose | 160°C, 320°F |
| saccharose | 160°C, 320°F |
| Maltose | 180°C, 356°F |