Roquefort

Roquefort ( fr.  Roquefort ) er en variant af fransk ost relateret til blå oste . Opkaldt efter landsbyen af ​​samme navn i Ruerga .

I henhold til EU's beskyttelsesregler for geografisk betegnelse fremstilles Roquefort-ost kun af fåremælk og kan kun modnes i huler syd for Massif Central i den historiske provins Rouergue. I dette område, hvor fåreavl er udbredt , blev teknologien til modning af fåreost i kalkstensgrotter født , takket være hvilken der dannes en ædel skimmel af arten Penicillium roqueforti inde i osten , hvilket giver den en karakteristisk smag og aroma .

Historie

Der er en legende om, hvordan Roquefort-opskriften så ud. En ung hyrde , der passer får på toppen af ​​Mount Kombalou , nær landsbyen Roquefort. I en af ​​de fugtige huler , bevokset med grønt, stoppede han op for at få en bid mad. Hans morgenmad bestod af et stykke sort brød med fåreost. En dejlig pige gik forbi. Hyrden blev båret bort, forlod sin morgenmad og løb efter hende. Omkring en måned senere vendte han tilbage til netop den hule og så, at ostestykket havde ændret sig meget. Tråde af blålig skimmel strakte sig fra sort brød til ost. Den unge hyrde var overrasket, men han var sulten, og da han forsigtigt skar et lille stykke af, besluttede han at smage på den mugne ost, og han glædede sig over den. Ifølge legenden så den berømte Roquefort-fåreost sådan ud.

Ved sit reskript af 4. juni 1411 bekræftede kong Charles VI Roqueforts indbyggere eneret til at fremstille blåskimmelost [1] . I en kort periode frem til 1925 blev komælk også i begrænset omfang brugt til fremstilling af ost. Nu skal der ifølge standarden anvendes mælk fra får af Lacon-racen . Som med andre blå oste er den afgørende ingrediens den ædle skimmelsvamp Penicillium roqueforti.

Fremstilling

Teknologien til at lave Roquefort i de første trin er traditionel for alle oste: syrne mælk, adskille ostemassen, skære ostemassen, lægge den ud i former, saltning. Det vigtigste ved Roquefort er dens modning, som skal foregå i en kalkstensgrotte på egetræshylder med god ventilation.

Indtil nu modnes Roquefort i grotterne i Ruerga. For at få en rigtig "Roquefort" podes ostemassen efter dræning af vallen med sporer af svampen Penicillium roqueforti.

Funktioner

På toppen er Roquefort dækket af en hvid, altid let fugtig og skinnende skorpe. Indvendigt - olieagtig pulp med blåskimmel, som danner små hulrum. Ost fremstillet i hånden kan kendes ved den ujævne fordeling af skimmelsvamp indeni. Roquefort har en udtalt smag, der minder om smagen af ​​hasselnødder. Aromaen fra Roquefort er en kompleks buket, som er baseret på duften af ​​fåremælk og kalkstensgrotte.

Da der er blåskimmelhoveder i den møre pulp af Roquefort, som let ødelægges med en kniv, bruges en speciel anordning til at skære Roquefort og andre blåskimmeloste - "Roquefort" ( fr.  roquefortaise ). Denne enhed er en speciel maskine, hvor en strakt ledning spiller rollen som et blad. En sådan anordning tillader ikke at forstyrre strukturen af ​​den sarte form inde i osten, som er let at knuse med en almindelig, endda godt slebet, kniv.

I kultur

I den russiske eftersynkronisering af den animerede serie " Chip and Dale Rescue Rangers " er navnet på karakteren Monterey Jack , også opkaldt efter ostetypen, blev erstattet af Roquefort , da denne ost er bedre kendt af russiske seere.

Noter

1. ↑ The Oxford Companion to Cheese - Google Books . Hentet 4. juni 2020. Arkiveret fra originalen 7. juni 2020. (ubestemt)

Litteratur

• Charles Sinclair. Roquefort // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Anden udgave. - London: A & C Black, 2004. - S. 490. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Links

• http://www.roquefort.fr/

Ordbøger og encyklopædier	Fantastisk catalansk Britannica (online)
I bibliografiske kataloger	BNF : 12049875j J9U : 987007546262505171 LCCN : sh85115391