Camembert

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 10. juni 2020; checks kræver 13 redigeringer .
Camembert
fr.  camembert
Oprindelsesland  Frankrig
By, region Normandiet
Mælk ko
Pasteuriseret Ingen
Struktur blød, med en hård skorpe dækket af mug
modningstid

I henhold til internationale standarder - fra 10 dage

I henhold til standarderne i Den Russiske Føderation - fra 7 dage
Certificering AOC 1983
USDA NDB-kode 01007
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Camembert ( fr.  camembert ) er en variant af blød fed ost lavet af komælk . Har en farve fra hvid til lys creme. Den har en mild, let svampesmag. På ydersiden er Camembert dækket af en skorpe dannet af en kultur af Geotrichum candidum , hvorpå der vokser en hvid skimmel Penicillium camemberti .

Den franske digter og prosaforfatter Léon-Paul Fargue beskrev duften af ​​camembert som "duften af ​​Guds fødder" ( Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu ) [1] .

Fremstilling

Camembert er lavet af sød komælk , hvortil der nogle gange tilsættes en lille mængde skummetmælk. Camembert dimensioner: tykkelse - 3,1 cm , diameter - 11,3 cm ; dens vægt er 340 gram . Fra 25 liter mælk kan du få 12 af disse oste.

Camembert er svært at producere i varmt vejr, og derfor laves camembert normalt mellem september og maj. Mælk kommer upasteuriseret i baljer med en volumen på 27 liter med låg. Den bedste ost laves af to portioner - halvdelen af ​​koaglen lægges i forme om aftenen, og resten næste morgen. Til 4,5 liter mælk ved en temperatur på 27 ° C tilsættes 0,5 ml osteløbe ( rennin ). Koagulering sker efter 2 timer ; mælk bør omrøres med jævne mellemrum, undgå slam af fløde. Da planten måske ikke har den skimmelsvamp, der er karakteristisk for Camembert, kan en kultur af skimmelsvampen tilberedes af et stykke god Camembert og indgydes i mælk, indtil osteløben stivner.

Klumpen hældes i metalforme monteret på halmmåtter på et skrå tørrebræt. Osten står natten over, om morgenen krymper den til omkring 2/3 af sin oprindelige størrelse. Om morgenen gentages hele processen, men inden udslip af den nye koagel bliver overfladen af ​​den gamle koagel i formene forsigtigt forstyrret. En dag efter tilsætning af den anden koagel skal osten være fast nok til at blive vendt. Denne operation kræver stor dygtighed.

Når klumpen halter bag ved formens sidevægge, bliver den saltet. Osten lægges derefter på hylderne og vendes to gange om dagen. Når udviklingen af ​​en god hvid skimmelsvamp er tydeligt synlig, overføres osten til et tørrerum, hvor temperatur og luftfugtighed kan kontrolleres. Den optimale temperatur er 13°C, og luften er kun lidt fugtig. Under gunstige forhold er skimmelsvampen hurtig, og meget hurtigt bliver overfladen af ​​den hvide skimmel blå, så osten får et blågråt udseende. Hvis luften er for tør, kan der dannes endnu en mørkegrøn eller sort skimmelsvamp. Osten overføres derefter til en anden kælder med en temperatur på omkring 10 °C og høj luftfugtighed. Under disse forhold bremses skimmelvæksten betydeligt, og selve skimmelsvampen får en rødbrun farve. Nu bliver osten tyktflydende og anses for at være moden.

Osten skal være fast, når den skæres. Et hårdt center omgivet af en halvflydende masse nær sværene indikerer, at osten er dårligt kogt. Korrekt modning af camembert styres af sekvensen af ​​udseendet af forskellige typer skimmelsvamp på overfladen. Som nævnt bliver hvid skimmel til blågrå og derefter til rødbrun. Hvis rækkefølgen er anderledes, vil osten ikke være førsteklasses. Produktet transporteres i lette trækasser eller pakket i halm til seks oste på én gang. Camembert skal sælges hurtigt, da den ikke holder sig godt.

Historie

Osten, som vi nu kalder Camembert, dukkede først op i slutningen af ​​det 19. århundrede. I 1890 opfandt ingeniøren M. Ridel trækassen, som blev brugt til at transportere denne ost og tillod den at blive transporteret over lange afstande, især i USA, hvor den blev meget populær. Disse kasser er stadig i brug i dag.

Camembert vandt popularitet under Første Verdenskrig . Fra begyndelsen af ​​krigen blev cantal og gruyère købt ind i hæren , som konstant ikke var nok til to millioner soldater. Normandiets ostemagere begyndte at levere camembert til hæren i store mængder.

Forklaring

Det menes, at den første camembert blev lavet i 1791 af den normanniske bondekvinde Marie Harel ( fr.  Marie Harel ). Ifølge legenden reddede Marie Arel under den franske revolution en munk, der skjulte sig fra forfølgelse fra døden, som i taknemmelighed afslørede for hende hemmeligheden ved at gøre denne ost kun kendt for ham.

Denne legende om ostens oprindelse blev først præsenteret for offentligheden af ​​borgmesteren i den lille franske by Vimoutier . Det hele startede med, at en læge i begyndelsen af ​​det 20. århundrede brugte Normandie-ost til at behandle sine alvorligt syge patienter. I taknemmelighed rejste de helbredte patienter et lille monument til hans ære nær landsbyen Camembert . Og så rodede borgmesteren igennem arkiverne, opdagede borgmesteren, at i slutningen af ​​det attende århundrede boede en vis Marie Arel i landsbyen Camembert, som solgte usædvanligt velsmagende og usædvanligt udseende oste på markedet. Og i 1928 fandt en storslået åbning af et mindesmærke til ære for pigen og den berømte ost sted på Vimoutier-pladsen.

Dokumentarer

Noter

  1. ↑ Ellen Sandback. Grønne barbarer: Lev modigt på din hjemmeplanet . — New York: Scribner, 2010. — S. 274. — ISBN 978-1416571827 .

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger