Cantal (ost)
Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 14. februar 2020; checks kræver 3 redigeringer .| Cantal | |
|---|---|
| fr. Cantal | |
| Oprindelsesland | Frankrig |
| By, region | Auvergne |
| Mælk | ko |
| Pasteuriseret | ja (Cantal Laitier), nej (Cantal Fermier) |
| Struktur | halvhård (Cantal jeune, Cantal entre-deux) og hård (Cantal vieux) |
| modningstid | 1-2 måneder, 2-6 måneder eller mere for forskellige typer |
| Certificering | AOC ( 1980 ) |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Cantal ( fr. Cantal ) er en hård (og halvhård) fransk ost fremstillet i provinsen Auvergne ; en af de ældste franske oste. [1] [2] Smagen af cantal minder lidt om cheddar , en stærk, skarp cremet smag, der intensiveres over tid. Kantal modtog officiel certificering (AOC) i 1980.
Fremstilling
Cantal refererer til pressede ukogte oste. Mælk bliver til en koaguleret masse, som presses ud i specielle støbekar. Ost modner i en kølig opbevaring på hylderne fra tre til seks måneder, nogle gange op til et år. Hele tiden af modningen vendes ostehovederne jævnligt og vaskes med vand.
Auvergne har et relativt hårdt klima, og osten blev opbevaret til vinteren. Derfor er hovedet af cantalost meget stort - op til 50 cm i diameter (1 fod ) og vejer op til 40 kg. Rundt cantal ostehoved; inde i osten er frugtkødet af en bleggul farve, en tyk gylden skorpe med mug med rødlige prikker.
Sorter
Efter mælketype
Der er to typer cantalost:
- Cantal Fermier - en bondeost lavet af rå mælk;
- Cantal Laitier er en kommerciel, masseproduceret version af osten; lavet af pasteuriseret mælk.
Begge arter gennemgår streng kvalitetskontrol. Der anvendes mælk fra køer af racen Saler [3] , som fodres med hø fra 15. november til 15. april ; sommermælk fra køer af samme race bruges til fremstilling af Saler- ost .
Ved modningstid
Der er tre typer ost alt efter modningstiden:
- ung ( Cantal jeune ; modnes om 1-2 måneder)
- medium eller forgyldt ( Cantal doré ; 2-6 måneder)
- gammel, gammel ( Cantal vieux ; over 6 måneder gammel)
Gammel kantal udgør omkring 20 % af den producerede ost. Den er solid og forringes ved korrekt opbevaring ikke i op til halvandet år. Denne ost har en stærk specifik smag og eksporteres meget sjældent fra regionen.
Stærkt lagret cantal har en udtalt smag, ung ost har en sødlig smag af rå mælk [4] . Cantal dufter af jord og græsgange og fremkalder de fede græsgange i Auvergne.
Fedtindhold og brug
Fedtindholdet i cantal er 45%. Det bruges i supper, salater , kartoffelretter , fondue . Især den traditionelle Auvergne-ret Truffade tilberedes med cantal .
Cantal Fermier kan indeholde Listeria på sværen, fordi den er lavet af rå mælk, så sværen bliver ikke spist. Ost lavet af upasteuriseret mælk er heller ikke egnet til børn, ældre og mennesker med immundefekt .
Noter
- ↑ Cantal ost | Hamoneria (utilgængeligt link) . Hentet 22. oktober 2011. Arkiveret fra originalen 25. februar 2015.
- ↑ Fransk ost Cantal (utilgængeligt link) . Hentet 22. oktober 2011. Arkiveret fra originalen 18. november 2015.
- ↑ da: Salers (kvæg)
- ↑ Franske oste: en illustreret encyklopædi, 2003 , s. 68.
Litteratur
- Masui K. , Yamada T. French Cheeses: An Illustrated Encyclopedia = [Franske oste] / Kazuko Masui, Tomoko Yamada; intro. sl. J. Robuchon ; om. fra engelsk: S. Sapronov ; foto af Y. Maruyama . - Sankt Petersborg. : Ed. hus "Neva" , 2003. - S. 68-69. — (En Dorling Kindersley-bog). — ISBN 5-7654-2333-7 .
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. - Larousse, 2007. - S. 158-159. — 992 s. - ISBN 978-2-03-582360-1 .
Links
- Beskrivelse officielle du cantal par l'INAO
- Fromages AOP d'Auvergne : Fromage cantal (site de l'Association des Fromages d'Auvergne) Arkiveret fra originalen den 21. april 2012.
- Fromage AOP Cantal Arkiveret 19. december 2014 på Wayback Machine
 Ordbøger og encyklopædier |
|---|
| franske oste | ||
|---|---|---|
| Fra komælk |
| |
| Fra gedemælk | ||
| Fra fåremælk | ||