Ost

Ost  er et fødevareprodukt i form af en fast eller halvfast masse, opnået ved ostefremstilling af mælk fermenteret på en særlig måde [1] [2] [3] .

Etymologi

Det russiske ord "ost" gennem andre russiske. ost går tilbage til praslav. *sуrъ , som er et underbygget adjektiv med betydningen "rå" [4] . Samme rod som andre preussiske. suris "ost", OE súrr "surdej", OE tysk sûr "sur", såvel som rå, valle (moderne form for metatese-karakteren af ​​proto-slavisk *surowatаka ) , hård.

Næringsværdi

Oste er kendetegnet ved et højt indhold af proteiner (op til 25%), mælkefedt (op til 60%) og mineraler (op til 3,5%, bordsalt ikke medregnet ). Osteproteiner optages bedre af kroppen end mælkeproteiner. De ekstraktive stoffer i oste har en gavnlig effekt på fordøjelseskirtlerne , stimulerer appetitten . Næringsstoffer indeholdt i ost absorberes næsten fuldstændigt af kroppen (98-99%). Ost indeholder vitaminerne A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, pantothensyre og andre. Afhængig af indholdet af fedt og protein varierer ostens energiværdi betydeligt. Ost er en slags mælkekoncentrat: proteiner, fedtstoffer, mineraler er indeholdt i det i omtrent samme proportioner, det har et højt indhold af calcium og fosfor , som findes i ost i et optimalt afbalanceret forhold.

Klassifikation

Efter udseende er oste opdelt i friske , bløde med en delikat skorpe (med hvid mug), bløde med en vasket skorpe, oste med blåskimmel (skimmelost), presset og kogt-presset. Andre typer ost er valle-albumin, albumin, forarbejdet, og falder også i flere kategorier. Sjældne typer oste er tysk surmælksost og norsk brunost ( bryunost ).

Ifølge produktionsteknologien opdeles oste i hårde, bløde, saltlage og forarbejdede (forarbejdede).

Løbe oste

Løbe ( rennin , aka chymosin) er et fordøjelsesenzym af animalsk oprindelse, som blev isoleret fra kalves maver (efter slagtning). Alderen på sådanne kalve er normalt ikke mere end 10 dage. Løbe bruges til at støbe mælk og lave oste.

Med udviklingen af ​​gensplejsning er det blevet muligt at udvinde de gener, der er ansvarlige for produktionen af ​​chymosin fra dyr og indsætte dem i nogle bakterier, svampe eller gær, så de producerer chymosin under gæringen [5] [6] . Genetisk modificerede mikroorganismer ophører med at eksistere efter fermentering, og chymosin isoleres fra dyrkningsvæsken, af denne grund indeholder osten ingen GMO -komponent eller ingrediens [7] .

Produkter baseret på rekombinant chymosin (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) har været på markedet siden 1990. I løbet af de næste 20 år begyndte de at blive opfattet som ideelle enzymer til mælkekoagulation [8] .

I 1999 blev omkring 60 % af de hårde oste i USA [9] og op til 80 % på verdensplan [10] produceret ved hjælp af rekombinant chymosin.

Afhængigt af produktionsmetoden kan hårde , bløde og syltede oste skelnes mellem osteløbeoste .

Solid

Efter hårdhed opdeles oste i friske, bløde, halvhårde, hårde og hårde.

  • Parmesan  er den mest berømte og verdensberømte italienske langtidshårde ost. Massefraktion af fedt - 32%.
  • schweizisk type - oste er cylindriske i form, har store afrundede øjne, sødlig-krydret smag; massefraktion af fedt - 50% på tørstof ( Schweizisk , Sovjet , Altai, Moskva);
  • Hollandsk type - oste er runde, fladtrykte, ovale, har små øjne, skarp, let sur smag; massefraktion af fedt - 45% på tørstof (Kostroma, Yaroslavl, hollandsk);
  • type bjerg rivejern - brugt i revet form, brugt som krydderi (Gornoaltaysky, kaukasisk);
  • cheddar type  - den har form som en cylinder, der er ingen øjne, teksturen er blød; massefraktion af fedt - 50%, let sur smag (cheddar, sort Altai);
  • Russisk type - cylindrisk form, delikat tekstur, massefraktion af fedt - 50% (russisk);
  • røgede oste - massefraktion af fedt - 55%, har en smag af rygning (russisk);
  • halvhårde oste - uden øjne, massefraktion af fedt - 20, 30, 45% (lettisk, litauisk, Kaunas, maasdam , etc.);
  • type Uglichsky - har form af en bar, skorpen er blød, massefraktionen af ​​fedt er 45% (Uglichsky).
Blød
  • Dorogobuzhsky type - de har en slimbelægning på skorpen, der er ingen øjne, massefraktionen af ​​fedt er 45% (Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky osv.);
  • camembert type  - i form - en cylinder, der vejer 130 g, på overfladen er der en hvid belægning af mug, massefraktionen af ​​fedt er 60%, med en behagelig eftersmag af champignoner (russisk camembert);
  • type Smolensky - en cylinder, der vejer 0,8-1,2 kg, pletter af tørret slim på skorpen, massefraktion af fedt - 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
  • Roquefort type  - osten er fyldt med blågrøn skimmel, formen er en cylinder på 2-3,5 kg, massefraktionen af ​​fedt er 45% (Roquefort).
Syltede oste

Deres største forskel er, at de modnes og opbevares i saltlage, ikke har en skorpe, små øjne af forskellige former, skør dej, fedtindhold - 40-45%, salt - 7% ( ossetisk , Suluguni , ost osv.) . Syltede oste opdeles i bløde og hårde. I Europa er syltede oste, der ligner græsk feta , meget populære , hvis fedtindhold kan overstige 50%. I modsætning til den klassiske opskrift er de lavet af komælk. Men producenter fra lande uden for Grækenland, som har forbeholdt sig selv dette varemærke, har en tendens til at give deres produkter et navn, der ligner det græske (fetaki, fetaksa, sirtaki osv.).

Surmælk

Naturlige surmælksost. Surmælksost er lavet af skummetmælk fermenteret med mælkesurdej. Efter modning (1-1,5 måned) blandet med salt og krydderier. Ostemassen tørres og støbes. Osten har intet mønster. Den mest almindelige surmælksgrønne riveost.

Oste opdeles i rivejern (grøn ost), hytteost og hytteost, der ikke modner.

Forarbejdede (forarbejdede) oste fremstilles ved at smelte osteløbe surmælksnaturoste med tilsætning af hytteost, creme fraiche, mælk, smør, krydderier og fyldstoffer (kakaopulver, kaffe, vanillin osv.).

Forarbejdede oste er søde, smørbare, pølse, dåse, med svampe, med løg og elite, meget dyre varianter med laks, valnødder.

Forarbejdede oste, som er et produkt fra sekundær forarbejdning, pakket i folie eller forseglede pakker, har en længere holdbarhed og er mindre følsomme over for temperaturændringer. Dette giver dig mulighed for at øge salgssæsonen for smelteost og distributionsområderne.

Valle

Den valle, der er tilbage efter kaseinkoagulering ved tilberedning af hårde eller bløde oste, indeholder det såkaldte valleprotein, albumin , som koagulerer ved højere temperatur. Dette giver dig mulighed for at lave flere flere typer ost.

Om brugen af ​​skimmelsvampe fra slægten Penicillium

Nogle oste fremstilles ved hjælp af spiselige skimmelsvampe fra slægten Penicillium . Sådanne oste kan dækkes med en muggen skorpe, såsom brie , hermelin og camembert , eller de kan trænge igennem hele volumen med blågrøn skimmel (de såkaldte blåskimmeloste ), såsom for eksempel Roquefort og Gorgonzola .

Der er en legende om oprindelsen af ​​blåskimmelost, som fortæller, hvordan en hyrde en dag på grund af sin uopmærksomhed glemte et stykke ost i en hule. Da han vendte tilbage efter det, fandt han det helt dækket af skimmelsvamp. Hyrden prøvede denne ost og blev forbløffet over den usædvanlige smag. Sådan begyndte produktionen af ​​mugne oste.

Ifølge virkningerne af rygning

Nogle oste ryges efter tilberedning for at give osten en speciel smag og aroma og for at forbedre modstandsdygtigheden over for opbevaringsfordærv.

Produktion

Mælk og fedt

Forskellige typer ost fremstilles af pasteuriseret eller rå mælk fra køer, geder, får, bøfler eller hopper. Fedtindholdet i ost kan enten være mindre end 10 % eller mere end 70 % i tørstof. Efter fedtindhold opdeles oste i fedtfri, let, normal, dobbelt og tredobbelt fedt.

Surdej

Ud over mælk kan ost indeholde osteløbe eller syre , under påvirkning af hvilken mælk koagulerer (løbe- eller surmælksost). Under modningen kan forskellige former for skimmelsvamp, mikroorganismer eller bakterier virke i osten. Nogle gange plantes ostemider eller endda insektlarver i ostehovedet. Kolonnen "Surdej" angiver typen af ​​starter og typen af ​​bakterier eller andre mikroorganismer, der tilsættes under osteproduktion (normalt under modning).

Fremstillingsproces

Hver type ost er lavet efter sin egen teknologi. Det generelle princip for fremstilling af ost er normalt det samme: mælk tilberedes, osteløbe bruges , ostemassen opsamles, filtreres, omrøres, opvarmes; så sker saltning og modning af osten. Nogle oste indeholder skimmelsvamp eller bakterier.

Navn

Meget ofte refererer ostens navn til det sted, hvor denne type ost først blev fremstillet. Nogle gange er ost opkaldt efter den person, der opfandt metoden til fremstilling af den. Navnet på osten kan afspejle enhver af dens karakteristiske træk - hovedets form, tekstur.

Nogle ostetyper er registreret for at kontrollere oprindelsens ægthed . Certifikatet garanterer, at denne ost er produceret i et nøje afgrænset område i overensstemmelse med strengt definerede regler. I Frankrig kaldes et sådant certifikat Appellation d'origine contrôlée ( AOC ) [11] , i engelsktalende lande - Protected Designation of Origin ( BOB ) eller Protected Geographical Indication ( BGI ) , på italiensk - Denominazione di Origine Protetta ( DOP ) , på spansk - Denominación de origen ( DO ) . Ved siden af ​​betegnelsen for ostesortens beskyttede status er registreringsåret angivet.

Pasteurisering

Talrige fødevaresikkerhedsagenturer rundt om i verden advarer om farerne ved at bruge rå mælk og risikoen forbundet med at spise ost, der ikke er blevet pasteuriseret eller på anden måde desinficeret. For eksempel hævder U.S. Food and Drug Administration , at indtagelse af rå mælk eller fremstilling af blød ost eller andre oste af det kan føre til "alvorlige infektionssygdomme , herunder listeriose , brucellose , salmonellose og tuberkulose " [12] . I henhold til amerikansk lovgivning skal alle oste fremstillet af rå mælk i USA siden 1944 (og inklusive import siden 1951) lagres i mindst 60 dage. Derudover er der stadig et bredt forbud mod produktion af råmælksost i Australien , selvom der i de senere år er gjort undtagelser for både schweiziske: Gruyère ( fransk  Gruyère ), Emmental (eller Emmentaler ) og Sbrinz ( tysk  Sbrinz ), så og for den franske ost Roquefort ( fr.  Roquefort ) [13] . Der er nu en tendens rundt om i verden til at pasteurisere oste, selv når det ikke er lovpligtigt. Om oste skal pasteuriseres er dog et kontroversielt spørgsmål. Et af argumenterne imod er, at pasteurisering kan ændre smagen af ​​ost. Over hele verden tror man ofte, at upasteuriserede oste har den bedste smag, og det er allerede en grund til ikke at udsætte alle typer oste for pasteuriseringsprocessen. Derudover er sundhedsproblemer ifølge nogle forfattere forbundet med overdrevne krav, eller det er blevet hævdet, at produktionen af ​​ost fra pasteuriseret mælk ikke i sidste ende sikrer det færdige produkts sikkerhed [14] .

Gravide kvinder kan også stå over for yderligere risici og problemer, når de spiser traditionelle oste. Således advarer U.S. Centers for Disease Control and Prevention gravide kvinder om farerne forbundet med at spise bløde oste og modne (hårde) oste med blå årer på grund af risikoen for at udvikle listeriose , som kan føre til abort eller skade fostrets sundhed under graviditeten tidspunkt for fødslen [15] .

Forbrug

Ingen. Land Osteproduktion
(i tusindvis af tons) [16]
 europæiske Union 9.610 (2015) / 9.560 (2014)
en  USA 5.299 (2015) / 5.194 (2014)
2  Frankrig 1.940 (2014)
3  Tyskland 1.893 (2014)
fire  Italien 1.176 (2014)
5  Rusland 850 (2015) / 760 (2014)
6  Holland 772 (2014)
7  Brasilien 751 (2014)
otte  Polen 744 (2014)
9  Kalkun 631 (2014)
ti  Argentina 570 (2014)
elleve  Canada 400 (2014)
12  Spanien 388 (2014)
13  Storbritanien 378 (2014)
fjorten  Danmark 369 (2014)
femten  New Zealand 347 (2014)
16  Australien 330 (2014)
17  Mexico 282 (2014)
atten  Grækenland 190 (2014)
19  Hviderusland 190 (2014)
tyve  Irland 188 (2014)
21  Schweiz 185 (2014)
22  Østrig 172 (2014)
23  Norge 106 (2014)
24  Litauen 103 (2014)
25  Ukraine 100 (2014)
26  Sverige 88 (2014)
27  Belgien 85 (2014)
28  Bulgarien 77 (2014)
29  Ungarn 75 (2014)
tredive  Rumænien 75 (2014)
31  Portugal 73 (2014)
32  Japan 42 (2014)
33  Estland 41 (2014)
34  Letland 35 (2014)
35  Slovakiet 33 (2014)
36  Republikken Korea 24 (2014)
37  Cypern 20 (2014)
38  Slovenien 17 (2014)
39  Filippinerne 2 (2014)
40  Kroatien 2 (2013)

Den største eksportør af ost i værdi er Frankrig; Tyskland er på andenpladsen. Blandt de 10 største eksportører er det kun Irland, New Zealand, Holland og Australien, der hovedsageligt fokuserer deres osteindustri på eksport, henholdsvis 95 %, 90 %, 72 % og 65 % af deres produkter eksporteres [17] .

Toposteeksportører (kun komælksost) - 2004
(i tusindvis af amerikanske dollars) [18]
 Frankrig 2.658.441
 Tyskland 2.416.973
 Holland 2.099.353
 Italien 1.253.580
 Danmark 1.122.761
 Australien 643.575
 New Zealand 631.963
 Belgien 567.590
 Irland 445.240
 Storbritanien 374.156

Tyskland er den største importør af ost, efterfulgt af Storbritannien og Italien på anden- og tredjepladsen [19] .

De største forbrugere af ost
 - 2009 [20] 		Osteforbrug
i kg. indbygger om året
 Grækenland 31.1
 Frankrig 26.1
 Island 25.4
 Tyskland 22.6
 Schweiz 21.4 [21]
 Holland 21.0
 Italien 20.9
 Finland 20.7
 Kalkun 19.4
 Sverige 18.9
 Østrig 17.4
 tjekkisk 16.7
 Israel 16.4
 Norge 15.3
 USA 14.8
 Canada 12.3
 Australien 12,0
 Argentina 11.3
 Ungarn 11,0
 Storbritanien 10.9
 Polen 10.8
 Rusland 5.9

Emmental (anvendes hovedsagelig som ingrediens) og camembert er de mest almindelige oste i Frankrig [22] . Island er den tredjestørste forbruger med 25,4 kg pr. person. I USA vokser osteforbruget hurtigt og er næsten tredoblet mellem 1970 og 2003. Forbruget pr. indbygger nåede i 2003 op på 14,8 kg. Mozzarella er Amerikas yndlingsost, primært fordi det er en af ​​hovedingredienserne i pizza [23] .

Historie

Ost er et ældgammelt fødevareprodukt, hvis oprindelse, der går forud for den skrevne historie , menes at ligge i teknologien til at omdanne visse typer mælk til ostehoveder fremstillet ved hjælp af osteløbe fra drøvtyggeres mave ( abomasum ) . Indtil nu er der ingen overbevisende beviser, der indikerer, hvor præcis den teknologiske proces til fremstilling af ost (ostefremstilling) stammer fra - i Europa , Centralasien , Mellemøsten eller Sahara . De ældste anslåede datoer for starten af ​​osteproduktionen går tilbage til 8000 f.Kr. da fårene først blev tæmmet .

Det er muligt, at osten blev lavet af indbyggerne i Chatal-Hyuk  - i et kar fra det vestlige Kurgan (5900-5800 f.Kr.) blev der kun fundet mælkevalle [24] . De tidligste beviser for ostefremstilling i den arkæologiske optegnelse går tilbage til 5500 f.Kr. e. - på det moderne Polens territorium blev der fundet sigter , hvorpå der blev fundet mælkefedtmolekyler [25] [26] [27] . I Danil-kulturens bosættelser ved Kroatiens middelhavskyst fandt man keramiske produkter, rhytoner, som blev brugt for 7200 år siden til at opbevare fermenterede mejeriprodukter, tilsyneladende blød ost [28] [29] .

I en nekropolis i Takla Makan-ørkenen (det nordvestlige Kina) fandt man ost ved siden af ​​mumierne, som blev lavet omkring 1615 f.Kr. e. ved hjælp af surdej, og i en af ​​nekropolerne i Saqqara (Ægypten) opdagede arkæologer en hård ost lavet samtidigt af gede-, fåre- og komælk mellem 1290 og 1213 f.Kr. [30] .

Døde dyrs skind og indre organer er blevet brugt af mennesker siden oldtiden. Sandsynligvis blev processen med ostedannelse opdaget ved et uheld i færd med at bruge drøvtyggeres mave som en beholder til opbevaring af mælk, som et resultat, under påvirkning af osteløbe, blev mælk omdannet til hytteost og valle . Der er flere versioner af legenden om, at ost blev opdaget af arabiske nomader, der brugte metoden beskrevet ovenfor til at opbevare mælk [31] [32] . Ifølge oldgræske myter spredte traditionen med ostefremstilling sig i Europa i oldtiden - selv den antikke græske helt Aristaeus mestrede kunsten at lave ost længe før grækerne kendte vin. Ifølge Plinius den Ældre blev fremstillingen af ​​ost en kompleks virksomhed i tiden og opstod uden for det antikke Rom [33] , hvor værdifulde udenlandske oste blev bragt for at tilfredsstille den romerske elites smag.

I Rusland, før Peter I , blev ost fremstillet på en "naturlig, rå" måde - det vil sige uden varmebehandling. Derfor hedder det ost. Under Peter I dukkede europæiske varianter af ost op i Rusland.

I kultur

I Rusland blev det største ostehoved med en vægt på 721 kg fremstillet i Altai-territoriet og præsenteret på "Ostefestivalen" i Barnaul den 14. september 2007 [34] .

I Frankrig er der en særlig lov, den kaldes "loven om oprindelseskontrollerede betegnelser". Ifølge denne lov må ost, hvis navn kommer fra et geografisk område i Frankrig, kun fremstilles i det samme område af Frankrig. I dag er der 36 sådanne oste.

De såkaldte tal i ost er kendte  - tal lavet af sort eller blå fødevaregodkendt plast (polyethylen), som nogle gange findes i osteskorpen. Når du fremstiller et ostehoved, markerede plastiknumre, der blev presset ind i det, fremstillingsdato, brygnummer og anden information. Efterfølgende erstattet af blækstempel, blev det antaget, at osteskorpen sammen med stemplet skulle skæres af. I øjeblikket brændes den nødvendige information oftest med en laser på en osteskorpe eller påføres emballage. Nogle ostefabrikker - især Vozhgalsky i Kirov-regionen, Sernursky ostefabrik i Mari El - har stadig lagt tal i osten (oplysningerne er korrekte i slutningen af ​​august 2019).

Indsamling af osteetiketter kaldes tyrosemiofili [ 35 ] [ 36] .

På engelsk strækker ordet ost ( cheese ), når det udtales, læberne og danner et udtryk af et smil. En lignende effekt ses også på russisk, når ordene "iris", "kishmish", "krise" osv. trækkes ud. Effekten bruges ved portrætter i fotografering .

Den populære tro på, at mus elsker ost, er en misforståelse. Faktisk foretrækker mest af alle gnavere fødevarer uden en stærk lugt, såsom korn og frugter.

Se også

Noter

  1. ↑ Ozhegov, 2019 , s. 628.
  2. ↑ TSB, 1976 , s. 137.
  3. ↑ BDT, 2016 , s. 506.
  4. ↑ Boryś W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Wydawnictwo Literackie. - Krakow, 2005. - S. 541-542. - ISBN 978-83-08-04191-8 .
  5. ↑ Emtage JS, Angal S., Doel MT, Harris TJ, Jenkins B., Lilley G., Lowe PA Syntese af kalveprochymosin (prorennin) i Escherichia coli  //  Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America  : tidsskrift. - 1983. - Juni (bd. 80, nr. 12 ). - s. 3671-3675 . - doi : 10.1073/pnas.80.12.3671 . — PMID 6304731 .
  6. ↑ Harris TJ, Lowe PA, Lyons A., Thomas PG, Eaton MA, Millican TA, Patel TP, Bose CC, Carey NH, Doel MT Molekylær kloning og nukleotidsekvens af cDNA, der koder for kalve-preprochymosin  //  Nucleic Acids Res. : journal. - 1982. - April (bd. 10, nr. 7 ). - s. 2177-2187. doi : 10.1093 / nar/10.7.2177 . — PMID 6283469 .
  7. ↑ Chymosin (utilgængeligt link) . GMO kompas. Hentet 9. december 2014. Arkiveret fra originalen 26. marts 2015. 
  8. ↑ Jura BA Teknologi for ostefremstilling  . - Storbritannien: Wiley-Blackwell , 2010. - S. 100-101. — ISBN 978-1-4051-8298-0 . Arkiveret 13. juni 2014 på Wayback Machine
  9. ↑ Fødevarebioteknologi i USA: Videnskab, regulering og spørgsmål . US Department of State . Hentet 14. august 2006. Arkiveret fra originalen 7. januar 2007.
  10. ↑ Johnson ME, Lucey JA Store teknologiske fremskridt og tendenser inden for ost  //  Journal of Dairy Science. - 2006. - April (bd. 89, nr. 4 ). - S. 1174-1178. - doi : 10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5 . — PMID 16537950 .
  11. ↑ der er i øjeblikket 36 sådanne oste i Frankrig
  12. ↑ FDA advarer om sundhedsrisiko for blød ost" Arkiveret 22. januar 2013 på Wayback Machine . Consumer Affairs . Hentet 15. oktober 2005.
  13. ↑ Chris Mercer (2005). "Australien ophæver Roquefort-ostsikkerhedsforbud". Arkiveret 27. juni 2006 på Wayback Machine . Hentet 22. oktober 2005 
  14. ↑ Janet Fletcher. Myterne om råmælksost Arkiveret 29. april 2012 på Wayback Machine . // Specialfødevareforeningen , 27.10.2004
  15. ↑ Listeria og graviditet. Arkiveret 24. februar 2006 på Wayback Machine . Hentet 28. februar 2006.
  16. ↑ United States Department of Agriculture for USA og ikke-europæiske lande i 2014 og 2015 [1] Arkiveret 11. august 2007 på Wayback Machine og Eurostat for europæiske lande i 2014 [2] (link utilgængeligt)  
  17. ↑ Ifølge FAO og Eurostat.
  18. ↑ UN Food & Agriculture Organisation (FAO) [3] Arkiveret 23. oktober 2012 på Wayback Machine  (downlink siden 05/22/2013 [3451 dage] -historie, kopi)
  19. ↑ IMPORT: Lande efter vare (sorteret efter værdi . fao.org
  20. ↑ Samlet osteforbrug og detailforbrug - Kilogram pr. indbygger (linket er ikke tilgængeligt) . Canadian Dairy Information Centre. Hentet 14. august 2010. Arkiveret fra originalen 15. oktober 2012. 
  21. ↑ Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009 Arkiveret 11. november 2012 på Wayback Machine
  22. ↑ Cidilait, ''Le fromage'' (downlink) . cidil.fr. Hentet 1. maj 2010. Arkiveret fra originalen 22. december 2004. 
  23. ↑ Jean Buzby. USDA (downlink) . Ers.usda.gov (1. februar 2005). Hentet 1. maj 2010. Arkiveret fra originalen 16. maj 2008. 
  24. ↑ Gamle proteiner fra keramiske fartøjer ved Çatalhöyük West afslører tidlige landmænds skjulte køkken Arkiveret 4. oktober 2018 på Wayback Machine // Nature , 2018
  25. ↑ Arkæologer fortalte om udseendet af den første ost Arkivkopi dateret 18. august 2018 på Wayback Machine // Vesti.ru , 12/13/2012
  26. ↑ Salque M., Bogucki P.I., Pyzel J., Sobkowiak-Tabaka I., Grygiel R., et al. Tidligste bevis for ostefremstilling i det sjette årtusinde f.Kr. i Nordeuropa  (engelsk)  // Nature  : journal. - 2012. - Bd. 493 . - S. 522-525 . - doi : 10.1038/nature11698 . — PMID 23235824 .
  27. ↑ Kunsten at fremstille ost er 7.500 år gammel . Natur (12. december 2012). Dato for adgang: 20. januar 2013. Arkiveret fra originalen 1. februar 2013. engelsk
  28. ↑ Sarah B. McClure et al. Fedtsyrespecifikke δ13C-værdier afslører den tidligste middelhavsosteproduktion for 7.200 år siden Arkiveret 7. april 2022 på Wayback Machine // PLoS , 5. september 2018
  29. ↑ Arkæologer har opdaget de ældste spor af osteproduktion Arkivkopi dateret 12. september 2018 på Wayback Machine // Vesti.ru , 6. september 2018
  30. ↑ Medier: i Egypten fandt man under udgravningerne ost over 3200 år gammel . Hentet 11. august 2018. Arkiveret fra originalen 11. august 2018.
  31. ↑ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World , (1986) Oxford University Press , ISBN 0-19-832728-5
  32. ↑ Vicki Reich, ''Cheese'' Nyhedsbrev fra januar 2002 (downlink) . Moscowfood.coop. Hentet 1. maj 2010. Arkiveret fra originalen 23. september 2006.   engelsk
  33. ↑ Ostens historie: Fra en gammel nomads hesteryg til dagens luksusostevogn . Nibblen . Lifestyle Direct, Inc. Hentet 15. oktober 2009. Arkiveret fra originalen 1. februar 2013.
  34. ↑ Det rige program for I International Cheese Festival i Barnaul slutter med fyrværkeri :: IA AMITEL . Hentet 16. september 2007. Arkiveret fra originalen 28. september 2007.
  35. ↑ Data om største ostemærkesamlinger udarbejdet af Czech Curiosity Collectors' Club . Klub sběratelů kuriozit (Curiosity Collectors' Club). Hentet 13. september 2010. Arkiveret fra originalen 15. oktober 2012.
  36. ↑ Ostetiket . Virtualroom.de. Hentet 1. maj 2010. Arkiveret fra originalen 25. september 2006.

Litteratur

på russisk på andre sprog
  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier