Vinfremstilling

Druehøsten udføres i et eller flere trin, efterhånden som druerne modnes. Rådne og sygdomsbeskadigede bær og klaser er tidligere fjernet fra vinstokken. Omhyggelig adskillelse af sidstnævnte er især vigtig for rødvin, hvis farve er mærkbart svækket af nedbrudte bær. Høstede druer bør sorteres og udsættes for yderligere manipulationer så hurtigt som muligt efter høst, ellers kan der ved mere eller mindre høje lufttemperaturer let dannes eddikesyre i den , hvilket især er lettet af beskadigede eller rådne bær. Sidstnævnte giver ham desuden en ubehagelig lugt af mug .

Spin

For at udvinde saften fra de høstede druer og gære dem til vin, skal druerne presses. Presning udføres af specielle maskiner af forskellige typer, hvoraf den enkleste er en manuel knuser. En sådan knuser indeholder to rillede støbejernsaksler, der roterer i forskellige retninger. Druer med eller uden kamme føres mellem dem.

Nogle gange går presningen af ​​druer parallelt med dens adskillelse fra højdedragene. For at gøre dette skal du bruge perforerede rivebrædder og sigter lavet af tyk, zinkbelagt tråd. Størrelsen af ​​hullet er sådan, at bær passerer gennem dem. Adskillelsen af ​​druerne fra stænglerne undgår indføring af overskydende syre og tanniner i vinen, hvilket er uundgåeligt, når stænglerne stadig er grønne.

Afstilkning er især vigtig ved fremstilling af hvidvine, hvori tilstedeværelsen af ​​tanniner gør dem ubehagelige og efterfølgende får dem til at se brunlige ud.

Hvad angår rødvine , er det mindre vigtigt at efterlade stænglerne i mosten, som de er lavet af, fordi:

• der maa være en eller anden Astringenhed i dem;
• astringens i rødvine er maskeret af de farvende og ekstraktive stoffer indeholdt i dem.

På grund af det faktum, at tanniner også er til stede i huden (lidt) og i frøene af druer, og under gæringen af ​​frugtkødet (must af røde druer med skaller, kamme og gruber) går i opløsning , efterlades de ofte i mosten og højdedragene, og hele mængden af ​​høstede druer eller en del heraf (1/2, 1/3, 1/4 osv.), afhængigt af de sædvaner, der accepteres i området.

Til adskillelse af kammene bruges også specielle mølleknusere, ved hjælp af hvilke bærrene samtidig knuses. Knusning af bærene er nødvendig for at bringe deres indhold i direkte kontakt med luften, hvor gærende svampe konstant slides, hvilket forårsager selve gæringsprocessen.

Jo mere omhyggeligt druerne knuses, jo bedre, fordi:

• Gæring af en anden art udvikler sig i ikke-knuste bær end i en flydende masse, og denne omstændighed kan ikke andet end at påvirke vinens kvalitet negativt;
• at presse frugtkødet er svært og langsomt.

Hvis druerne er dårligt modne, så er det bedre at knuse det lidt, presse det, derefter knuse det hårdere, for eksempel at føre det gennem en mølle. Først knuses og presses modne druer ud, og derfor får man juice med et relativt højt sukkerindhold deraf og dermed den bedste vin.

Sød Tokay-vin opnås fra tyngdekraften, det vil sige fra saften, der flyder fra karret, der indeholder druerne, uden først at knuse bærene. Det er den flydende del af indholdet af bærene, der adskiller sig i det største sukkerindhold; der er mindre sukker i saften udvundet fra de dele, der støder op til druernes skind, og endnu mindre i dens kødfulde del, der direkte dækker stenen. Det er derfor nødvendigt, at når bærrene knuses mekanisk, knuses sten og kamme ikke, som kan trænge ind i mosten, ud over et overskud af tanniner og sådanne stoffer, der bidrager til forekomsten af ​​uklarhed i vinen.

Massen opnået efter knusning af druerne udsættes for gæring. Der er en vis forskel i tilberedning af hvid- og rødvin.

Grundlæggende om fremstilling af hvidvin

• Saft udvundet af hvide druer og adskilt fra faste dele (rygge, skaller og frø), som derefter knuses (ofte 2-3 gange), hældes i tønder .
• Knusning fremstilles af presser af forskellige systemer (håndtag, håndsving, skrue, hydraulik osv.), hvoraf Mabille-systemet er det mest almindelige. Presning skal udføres så jævnt som muligt, ikke for hurtigt, især i begyndelsen, og ikke for langsomt - ellers udsættes den faste masse under pressen på grund af opvarmning for suring. De bedste resultater opnås ved at bruge mindre presser med højere tryk end omvendt.
• Vin fra pressen er ringere end den, der opnås fra lige-presset juice: sidstnævnte er både stærkere og mere velsmagende end førstnævnte, som er svagere og mere syrlig, selvom den indeholder mere ekstraktive og aromatiske stoffer.
• Presning af frugtkødet sker efter den såkaldte hurtige gæring er passeret.
• Hvidvin tappes tidligere end rødvin, fordi den normalt ikke lagres på egetræsfade i mere end halvandet år.

Grundlæggende om fremstilling af rødvin

• Umodne druer af mørke sorter giver vinen en syrlig og ru smag; overmoden - reducerer mængden af ​​farvestof.
• Rådne bær gør farvestoffer uopløselige, så de skal forsigtigt fjernes. Gæringstanke og -tønder bør ikke bruges, hvis stave er begyndt at rådne. Ved kontakt med metal bliver vinen mørkere.
• Sunde, ikke rådne stængler indfører tanniner ( tanniner ) i vinen, som hjælper med at opløse farvestoffet (som gør vinen mørk i farven) og giver den unge vin en ruhed. Ved tilberedning af vin beregnet til langtidsopbevaring (lagring) må druerne derfor ikke adskilles fra kammene eller adskilles, men delvist; sættes vinen til salg ung, så kan der kun være nogle få kamme tilbage i mosten eller slet ikke.
• Vinens astringens kan øges ved at tilføje lyse eller mørke druekerner.
• Bærene skal være godt knust, men samtidig skal deres skind ikke være for knust eller knust.
• Knusning af gruberne bør undgås, hvis det er muligt, ellers vil vinen forblive relativt lys (lav farve) og samtidig svær at rengøre.
• Frugtkødet skal altid holdes under urtens niveau eller periodisk (i løbet af dagen) nedsænket i urten mindst 3-4 gange. Samtidig (nedsænkning i frugtkødets urt) bør det ikke blandes for meget. Desuden skal blandingen af ​​frugtkødet gentages i varme nætter i tilfælde, hvor der ikke er falsk bund i karret, hvorigennem frugtkødet holdes tilbage i vinen, ellers kan der i varmt vejr dannes eddikesyre i vinen i 8- 10 timer .
• Hvis frugtkødet ikke er dækket med most hele tiden (mens aktiv gæring er i gang), så dannes der ved høje temperaturer eddikesyre i den, og ved lave temperaturer (på grund af den langsomme gæringshastighed) kan presningen ikke udføres i rettidigt, hvilket igen kan føre til nedbrydning af frugtkødet direkte i mosten.
• Før fermenteringens begyndelse skal pulpen beskyttes mod overdreven luftadgang, ellers dannes der eddikesyre i den.
• Alt andet lige opløses flere farvestoffer ved 15-20°C end ved lavere temperaturer. I sidstnævnte tilfælde vil vinen, trods druernes fremragende sorte farve og senere presning, stadig være lys i farven.
• I koldt vejr bør druer ikke høstes tidligt om morgenen og sent om aftenen.
• Hvis de knuste druer er meget kolde, så er det nødvendigt at opvarme mosten i et kar ved at passere damp, eller opvarme gæringstanken, eller varme en del af mosten op og blande med resten. Disse metoder øger opløseligheden af ​​farvestoffer. Den bedst egnede temperatur for væsken er 15-20 °C).
• Til opvarmning skal du tage et must udelukkende fra sunde bær. Frugtkødet, som indeholder rådne bær eller mange kamme, er ikke egnet til dette.
• Presningstiden afhænger af temperaturen under gæringen og af mængden af ​​tannin, der er gået ind i vinen; ved 15-20 °C stopper gæringen efter 6-8 dage. Hvis selve druerne er rige på tanniner, eller hvis der indføres kamme og sten i mosten, kan presningen påbegyndes efter 10-14 dage; det er kun nødvendigt at beskytte pulpen mod luftadgang.
• Hvis vinen med frugtkødet har stået for længe, ​​kan der trænge stoffer ind i den, som efterfølgende bidrager til udfældningen af ​​farvestoffet.
• Presningen bør ikke være for langsom, ellers begynder kagen, der forbliver under pressen i lang tid, at varme op, hvilket igen fører til dannelsen af ​​eddikesyre.

Fermenteringsproces

Druemost , hældt i tønder eller kar og udsat for påvirkning af varm luft, begynder at gære, og sukkeret i den forarbejdes af gær til kuldioxid og alkohol . Pasteur beviste, at der også dannes glycerol og ravsyre i denne proces, og at der er et vist konstant forhold mellem mængderne af alkohol og glycerin, som svinger mellem 7 og 14,4, det vil sige, at der er mindst 7 og maksimalt 14,4 dele per 100 dele alkohol i vin glycerin.

Rene gærkulturer

Brugen af ​​rene gærkulturer i vinfremstilling går tilbage til begyndelsen af ​​det 20. århundrede. Kulturgær har følgende fordele: 1-2% mere alkohol; hvis vildgær næsten ikke kan tåle 15% alkohol, så kan rene gærkulturer tåle op til 18%, mens vinene bliver resistente over for sygdomme; buketten af ​​vin med hensyn til dens indikatorer bliver højere end ved selvgæring; vine er rigere på udvindingsstoffer. Racer af ren gær bruges også i produktionen af ​​honningvine til at aktivere gæringen af ​​honningmost, da det er kendt, at en vandig opløsning af bihonning ikke spontant gærer. De høje organoleptiske kvaliteter af desserthonningvine er tilvejebragt af mostens næringsrige og helbredende komponenter: blomsterpollen ( bipollen ), humlekogler, krydderier , rødder og bær.

Temperaturfaktor

Blandt de faktorer, der væsentligt påvirker gæringen af ​​vin, indtager temperaturen førstepladsen: mosten, gæret ved en kældertemperatur på 15-20 ° C, giver den bedste kvalitetsvin.

Der skal tages hensyn til mostens temperatur før og under gæringen, værdien af ​​mosten og dimensionerne af det fad, den hældes i:

• kold most eller most rig på sukker og små tønder kræver en højere omgivelsestemperatur - kælderen skal opvarmes til 20 ° C;
• tværtimod kan man nøjes med 15°C, når mostens temperatur er over 12°C eller mosten er sur, generelt af dårlig kvalitet (sådan en most, som vi vil se nedenfor, gærer hurtigere og har en større selvopvarmende kraft), endelig, når gæringen finder sted i store tønder;
• lav temperatur (9-10 ° C) i kælderen forsinker gæringen;
• høj (25-30 ° C), nogle gange nyttig i begyndelsen af ​​gæringen, kan være skadelig, når der er dannet et par procent alkohol i urten.

Gærfaktoren

Mængden af ​​gær , som bestemmer den korrekte og fuldstændige gæring, afhænger både af selve mostens kvalitet og af mere eller mindre langvarig adgang til luft, omgivelsestemperatur osv. Most opnået fra ikke fuldt modne druer eller af druer, der vokser på godt gødet eller frugtbar jord, også efterladt i nogen tid med skrællen, gærer den hurtigere og mere perfekt. Luft, eller rettere sagt luftens ilt , har en gavnlig effekt på gæringen, så længe der stadig er mange næringsstoffer (sukker) i mosten; efterhånden som de sidste er brugt op, dannes der ekstremt små gærceller, som forbliver i form af uklarhed i lang tid. Den hurtige fremgang af gæringen kan i høj grad lettes af den periodiske blanding af gær, som, når den sætter sig til bunden, mister direkte kontakt med næringsstoffer - de nederste lag fungerer næsten ikke. Du kan blande mosten mekanisk eller ved at tilsætte sunde hele druer til den; samtidig blandes urten konstant og automatisk: bærrene, der stiger op i gæringsvæsken, bærer gæren med sig. For at fremskynde gæringen bliver urten nogle gange luftet, det vil sige, at luft indføres i den ved omrøring.

Gæringen af ​​mosten af ​​røde druer udføres i store tønder eller koniske kar, som begge kan lukkes og åbnes.

Med åben gæring flyder frugtkødet hurtigt op på væskens overflade og danner den såkaldte hætte. Hætten skal, for at undgå oxidation, når den kommunikerer med luft, nedsænkes i væske fra tid til anden. Med denne virkemåde er vinen mere intens farvet, og gæringen er mere komplet. Omrøring af frugtkødet eller dypning af hætten giver vellykkede resultater, men kræver også konstant overvågning af fadene; kontakt af hætten med luft kan føre til fordærv af mosten (forekomsten af ​​eddikesyre), og utilstrækkelig hyppig nedsænkning af hætten fratager vinen en vis (nogle gange betydelig) andel af farvestoffet.

Ved lukket gæring holdes frugtkødet i mosten ved hjælp af en falsk (perforeret) bund; undertiden sættes flere sådanne bunde ind i karret. Denne metode giver tilfredsstillende resultater.

Syrlige vine, det vil sige rig på tanniner ( tanniner ), kan fås ved at lade rødvin stå længe med skindet. Der kan også tilsættes et ekstrakt fra hele druekerner til vinen. Ganske vist giver knuste ben en stærkere infusion , men så er vinen sværere at rengøre. Ekstrakt fra kammene, især ikke fuldt modnet, giver en ubehagelig smag til vinen.

Efter at vinens hurtige gæring er stoppet, og dens temperatur er næsten lig med den omgivende lufts temperatur, begynder vinen at falde til ro, og gær, tandsten og andre stoffer samler sig i bunden af ​​faden. Adskillelsen af ​​vin fra sediment er et nødvendigt skridt, som en ung vin gennemgår. Gær efter afslutningen af ​​gæringen, hvis den ikke adskilles fra vinen i tide, langsomt nedbrydes, kan forårsage vin fordærv. Derfor vigtigheden af ​​rettidig adskillelse af vin fra gær. Tidlig såvel som sen adskillelse af gæren fører til en forringelse af vinens kvalitet. I ung vin, adskilt fra gær, sker den såkaldte stille gæring, som nogle gange varer ret lang tid (2-3 år), da betingelserne for den indledende gæring sjældent er så gunstige, at sukkeret i mosten nedbrydes fuldstændigt.

I stærke hedvine stopper gæringen, når der dannes 15-16 % alkohol i dem. Dette forklares af det faktum, at med en sådan mængde alkohol bliver gærens vitale aktivitet umulig.

Da en tønde, hvori en stille gæring finder sted, ikke kan tilstoppes tæt, og overdreven adgang til luft kan forårsage ødelæggelse af vinen, bruges specielle gæretunger i kælderøkonomien (der arbejder efter princippet om en vandtætning ) med hjælp hvoraf kuldioxid dannet i tønden let fjernes, og vinen er beskyttet mod iltens skadelige virkninger.

Under stille gæring sker der en langsom forarbejdning af restsukker af gær og en gradvis aflejring af døende gær og tandsten til bunden af ​​tønden - vinen begynder gradvist at lysne. Efter noget tid hældes vinen i en anden, let desinficeret grå tønde. Hældningen af ​​vin har to mål: For det første udfældning og fjernelse af proteinstoffer (gær) og for det andet konservering . Den oprindeligt gennemsigtige vin, der udsættes for langvarig udsættelse for luft under hældning, bliver efter 4-5 dage uklar på grund af frigivelsen af ​​proteiner og begynder derefter at klare igen. Skænkning af vin gentages mindst tre gange om året: i december eller januar, marts eller april og en gang om efteråret. Den hældte vin skal opbevares ved en temperatur på ikke lavere end 12 °C.

Krympning

Vinen er udsat for konstant, omend langsom , fadfordampning eller krympning . Mængden af ​​vin, der fordamper, afhænger af temperaturen og fugtighedsgraden i rummet; fra stængernes størrelse, fra tøndernes størrelse, fra om de er nye eller gamle, fra vinens alder og tæthedsgrad, fra ændringer i vejret, fra årstiden og andre faktorer. Jo højere temperatur kælderen er og jo tørrere luften er i den, jo mere fordamper vinen; jo tættere egetræet , som man normalt fremstiller vintønder af, og jo tykkere stave, jo mindre svind. Fordampningstabet vil øges, hvis vinen opbevares i tynde, porøse eller nye fade, når træet endnu ikke er gennemvædet med vin, og stavens porer ikke er fyldt med creme af tandstenskrystaller.

I gennemsnit er det årlige fald i mængden af ​​vin ved svind 4-5%. Luftens ilt optaget af vin forårsager forskellige former for ændringer i dens bestanddele: protein, såvel som ekstraktive og delvist farvende stoffer, oxiderer, bliver uopløselige og bundfældes i bunden af ​​tønden, og tanniner giver hvidvine en mørkere og rødbrun farve.

Ofte i vinproducenternes hverdag kaldes krympning "andelen af ​​engle", der forbinder dette med det faktum, at den naturlige fordampning af vin angiveligt går til himlen .

Påfyldning

Vin begynder at forringes, hvis det tomme rum, der dannes i tønden fra fordampningen af ​​vin, er fyldt med luft, hvori sporer af forskellige mikroorganismer er til stede. For at beskytte vinen mod fordærv er det nødvendigt at holde tønderne konstant fulde, og søm dem godt og tæt med en tunge, hvis nederste ende skal være i kontakt med vinen. Dette indebærer behov for periodisk påfyldning af tønder. Efterfyldning skal foretages regelmæssigt med jævne mellemrum, hvis varighed afhænger af, hvilken vin der er på lager. Fade med lagret vin skal efterfyldes sjældnere end dem, der indeholder ung vin; tønder med dyre vine bør fyldes op oftere end tønder, der indeholder billige varianter; i tørre kældre og kældre kræves hyppigere genopfyldning af tønder end i fugtige rum mv.

Tønder bør fyldes op med vin af samme sort, af samme kvalitet, af samme alder, af samme lokalitet. Du bør ikke fylde en tønde gammel vin op med ung vin, endnu ikke gæret eller uklar og syg. Unge vine kræver efterfyldning oftere end gamle, for under stille gæring, der opstår efter en stormfuld vin, falder væskens temperatur, hvilket er grunden til, såvel som på grund af påvirkningen af ​​kuldioxid, som fortsætter med at blive frigivet og medfører alkohol og vand, falder mængden af ​​vin. Hvis vi også tager i betragtning, at ung vin let nedbrydes på grund af, at den indeholder nitrogenholdige og andre stoffer, der er gunstige for udviklingen af ​​mikroorganismer, så bliver kravet om ordentlig kælderdrift klart - at fylde tønder med ungvin op i den første måned hver 3-4 dag, derefter en gang om ugen, en gang hver anden uge og i sjældne tilfælde en gang om måneden.

Fade med lagrede vine opbevares normalt med fer-og-not-hullet vendt på siden, hvilket eliminerer genopfyldning, eller det er gjort efter lang tid.

Blanding

Blend  - en blanding i et vist forhold mellem forskellige vinmaterialer, cognac spiritus, brandy med komponenter etableret ved tekniske instruktioner for at give vin, vermouth, cognac, brandy typiske, for at forbedre dens smag og aroma.

Oprensning

Trods gentagne overførsler forbliver uklarhed i vinen, for at fjerne den, som den udsættes for filtrering eller rensning ved at tilsætte fiskelim , gelatine, æggehvide og andre stoffer. For at rense vinen skal du starte inden aftapning, når den allerede er modnet på fade. Til klaring af hvidvine anvendes hovedsageligt fiskelim. I vin krymper limen i nærvær af alkohol kun og opløses lidt. De stoffer, der opløser limen, er udelukkende syrer indeholdt i vin, især æble- og vinsyre. Denne luftfordærvelige opløsning skal desinficeres med svovl, hvis den skal opbevares til fremtidig brug; opvarmning af opløsningen ødelægger også klæbemidlet. Den bedste lim er beluga, som er kendetegnet ved en delikat fibrøs struktur. Før brug fortyndes limopløsningen med klaret vin, slås godt med et piskeris og hældes i en tønde; blanding sker enten ved at vippe tønden eller ved at røre i vinen med en træpind. Når limen har bundfældet sig helt, drænes den rensede vin, og det tykke, der er tilbage i bunden af ​​tønden, filtreres. For at rense vin rig på proteiner, er det nødvendigt at tilsætte tanniner indeholdende tanniner, eller at give vinen en bestemt smag. Der anvendes garvesyre, opnået fra kemisk skrællede blæknødder, samt et ekstrakt fra vindruekerner og -kamme.

Filtrering

Filtrering af vin er en af ​​de gode måder at rense vine (hovedsageligt hvide på). Filteret, der tilbageholder organiske (protein) stoffer, der flyder i vinen, beskytter vinen mod fordærv, som den er tilbøjelig til især i det første år. Vinens styrke falder ikke mærkbart under filtreringen, men unge rødvine bliver lettere efter den, på grund af at nogle af de farvestoffer, der endnu ikke har nået at opløses, forbliver på filteret.

Fortificerede vine filtreres på patronfiltre ved hjælp af polypropylen dybdefilterelementer med en rating på 1 mikron.

Tørre og halvsøde vine filtreres i to trin: Det første trin bruger dybe filterelementer med en rating på 1-0,5 mikron, og det andet bruger membranklassificeringer på 0,45 mikron for hvide og 0,65 mikron for rødvine [7] .

Skænke vin

Når vinen er helt gæret, hvilket sker under typiske kælderforhold efter 2,5-3 år, begynder de at rense den og aftappe den. I sidstnævnte er vinen bedre bevaret, da den ikke længere er udsat for luftens skadelige virkninger. Flaskevin fortsætter med at forbedre sig fra vekselvirkningen mellem komponenterne, den bliver mere aromatisk. Hvidvine bliver desuden gulere eller endda mørkere i farven, og røde, der frigiver nogle af farvestofferne, får en brun nuance. Flasker fyldt med vin og tæt proppet skal opbevares på et køligt, tørt sted og altid i liggende stilling (se Druevin ).

Forebyggelse af fordærv af vin

Svage vine er oftest udsat for fordærv, det vil sige forskellige slags sygdomme, så en stigning i styrke er nødvendig for dem. Til dette formål tyr de til at tilsætte alkohol til vin (bringer indholdet af sidstnævnte til 12-15 °). Det er bedst at bruge druesprit, og kun som en sidste udvej - velrenset (uden blanding af fuselolier) kornalkohol.

Vinens styrke kan også øges ved frysning. Vin, der udsættes for langvarig frostpåvirkning, får en større styrke, rengøres let og godt og bliver modstandsdygtig over for fordærv.

Med et fald i dens temperatur begynder vinen at ændre sig: omkring 0 ° begynder den at blive uklar, og under (−5 ... −7 ° C) vises tynde krystaller eller isplader i den. Vinen efterlades i kulden i en, to, tre eller flere dage afhængig af kuldegraden (kulde under -12°C kan dog have skadelige virkninger), hvorefter den drænes (gennem nederste ærmehul) ). Da iskrystaller er adskilt fra den, bliver den noget stærkere. Den drænede vin lagres i flere dage i et koldt (0 ° C) ventileret rum, efter 4-6 uger hældes den i en ren tønde og falder ned i kælderen. I bunden af ​​den tønde, hvori vinen var frosset, er der et mørkt eller sort bundfald tilbage, bestående af tandsten (lidt opløselig i en kold og alkoholrig væske), nitrogenholdige (protein) og farvestoffer. Dette sediment kan være meget rigeligt, når man fryser unge vine, som først skal adskilles fra tætte gær; dette sediment er mindre i gamle, almindelige og hvide vine og mere i rødvine.

Frosne vine har, selvom de indeholder mindre farvebegyndere, en livlig lys farve, er behagelige i smagen, som ligner smagen af ​​"kogt vin" som ved pasteurisering (opvarmning), og udsender meget lidt sediment, når de opbevares i tønder og flasker. Udfældning af enzymer under påvirkning af kulde eliminerer muligheden for en ny stille eller sekundær gæring, hvilket især er almindeligt med blandede (blandet) vine, som har en uønsket specifik smag, nogle gange forbliver i ret lang tid, men let forsvinder fra vinen. virkning af frost. Frosne vine forringes ikke under transport, har en større (med 1/2-1 eller mere procent) styrke end de vine, de er opnået fra, større syre og koncentration, men mindre aromaticitet. Indfrysningsmetoden, hvor der som ved pasteurisering af vin ikke indføres noget fremmed i vinen, kan anbefales til vine af enkel og mellemkvalitet, men den kan næppe anses for rationel for fine og generelt højkvalitetsvine. I områder, hvor vintrene ikke er strenge, og frosten er lille, kan frysere med succes bruges til at få frosne vine. I de tilfælde, hvor der er vine med forskellig styrke i kælderen, så kan man ved at blande (blande) få en vin, der med et højt alkoholindhold er sværere at gennemgå skadelige forandringer.

Pasteurisering

Oprindelsen af ​​vinsygdomme skyldes forskellige slags mikroorganismer i luften. For at undgå sygdomme anbefales det at bruge " pasteuriserings " -processen udviklet af Pasteur , som består i at opvarme vinen til 60-75 ° C i propfyldte og ikke helt fulde flasker i et vandbad eller ved hjælp af specielle anordninger.

Opbevaring og ældning

Efter vinen er lavet, tappes den på flaske, med eller uden pasteurisering. Flaskerne er stablet, så proppen er i vinen.

Der er et minimumsvolumen luft tilbage i flasken, da jo mindre luftvolumen er, jo mindre oxidation forekommer. For at sikre korrekt opbevaring af vine placeres de i vinnitsa - specielle lagre (kældre). Vinkælderen skal være tør, væk fra alt, der kan mugne, rådne, forringes, da alt dette påvirker smagen og aromaen af ​​vine, selv spildt og proppet på flasker.

Hjemmelavet vin, klar til aftapning, skal være helt gennemsigtig. Hældningen sker på en klar og stille dag, så støv og gæringsmikrober ikke svæver i luften. Dagen før vaskes flaskerne grundigt og vendes på hovedet. Propper lægges i blød i vin, alkohol eller cognac.

Den bedste temperatur er omkring 8 grader. Derudover skal luften i vingården være frisk og ren. Installationshøjden på tønderne skal give dig mulighed for at installere en hane og frit placere en flaske med en tragt under hanen, når du hælder vin. Opbevaring af vine bør tilrettelægges på en sådan måde, at vinen ikke kan ryste, når man passerer køretøjer, selve rummet skal have en ensartet temperatur hele året.

Umiddelbart efter hældning af vin på flaske sænkes proppen ned i alkohol eller cognac med enden, der går ind i flaskehalsen, hvorfor proppen går bedre ned i halsen. Proppen indsættes med en speciel maskine. Udenfor er halsen dækket af en speciel harpiks, tætningsvoks, og for at sikre yderligere opbevaring af vine sætter de flaskerne på siden, så proppen er i vinen.

Når man vil drikke vin lagret på flaske, lægges flasken forsigtigt i kurven, i samme position som den lå. Lad vinen varme op til stuetemperatur indendørs. En proptrækker skrues ind i proppen og proptrækkeren skrues af med en sideskrue uden at skubbe. Hæld derefter forsigtigt vinen i karaffen.

Det er umuligt at opbevare vin hældt i en karaffel, da vin lagret i luft hurtigt oxiderer og forringer dens kvaliteter.

Vintønder er lavet af egetræ . Andre træsorter skaber ikke fuldstændig harmoni. De bedste tønder er lavet af bjergstave af egetræ. Vi kan sige, at kvaliteten af ​​vin og succesen med vinfremstilling i høj grad afhænger af tønden. I en træfad lagres vinen, lagres, dannes, får farve, smag, bouquet og alt hvad der indgår i konceptet om fuldstændig harmoni, karakteristisk for denne type vin. Det er derfor, man siger, at "tønden laver vinen."

Stadierne af modning og lagring fortsætter i lang tid og omfatter fad- og flaskelagring af vine. Vinproducenternes meninger om vinens levetid og den optimale lagringstid, afhængigt af betingelserne for opbevaring af vine, er modstridende. Hvilket er ret naturligt, da druer kommer til vinfremstilling af forskellige sorter og kvaliteter, foregår processen med at lave vin på forskellige måder.

Men vinen når sine højeste kvaliteter i en alder af 12-16 år, og efter 20 år begynder den at falme og ved 45 år nedbrydes den. Bordvine har den bedste levetid - 10-20 år, og efter 25 begynder de at forringes. Samtidig udvikler stærke vine ( Madeira , Tokay ) sig op til 50-60 år. Sherry lever over 160 år.

Sygdomme i vin

Vinsygdomme omfatter skader, defekter og uønskede ændringer i vines egenskaber, der opstår som følge af aktiviteten af ​​aerobe bakterier, samt andre årsager. De mest almindelige vinsygdomme omfatter: blomstring, vinsyregæring, fedme, harskning samt sygdomme, der er opstået under forarbejdning af råvarer af lav kvalitet (ramte druer) [8] .

Forfalskning af vin (forfalskning)

Forfalskning af vin ( forfalskning ) er en bevidst ændring af kvaliteten af ​​vin for profit.

Selve grundlaget for forfalskning af druevin, såvel som alle forfalskninger generelt, ligger ønsket om let profit. For at opnå naturvin kræves der meget arbejde og betydelige midler. Store byer har altid været de vigtigste leverandører af forfalskninger. I vinområder, hvor druevin var tilgængelig i overflod til en overkommelig pris, var forfalskning begrænset, men den steg også hurtigt, da produktionen faldt [9] .

Vinfremstilling i verden

• Liste over lande, der producerer vin

I slutningen af ​​det 19. århundrede blev vinproduktionen udtrykt i følgende tal (i tusinde hektoliter ):

• Italien (4-årigt gennemsnit, 1886 til 1889) 29851
• Frankrig (gennemsnit for sidste årti) 29677
• Spanien (gennemsnit for de sidste 3 år, fra 1887 til 1889) 24618
• Østrig-Ungarn 9000
• Portugal 4000
• Rusland 3411
• Tyskland (gennemsnit fra 1878 til 1885) 2426
• Tyrkiet (med Cypern ) 2500
• Serbien 2000
• Grækenland 1500
• Rumænien 1500
• Schweiz 1400
• Belgien 1.5

I alt i Europa: 111884

• Algier (1889) 2512
• USA 1500
• Argentina 1500
• Chile 1000
• Kap Land (1889) 254
• Azorerne, De Kanariske Øer og Madeira 150
• Australien 87
• Tunis (1889) 32

I alt i ikke-europæiske lande: 7035.

Rundt om på kloden blev der således i gennemsnit produceret omkring 119 millioner hektoliter, eller omkring 968 millioner spande druevin, årligt.

Vinfremstilling i kunsten

Se også

• Fortificeret vin
• Appellation
• Benævnelser kontrolleret af oprindelse

Noter

1. ↑ I Armenien finder videnskabsmænd den ældste kendte vingård; En stor kar til at træde druer . Hentet 12. januar 2011. Arkiveret fra originalen 13. januar 2011. (ubestemt)
2. ↑ Hvad betragtes som den ældste vin? Arkivkopi dateret 9. august 2011 på Wayback Machine  - "Around the World", afsnittet "Spørgsmål-Svar", 19/01/2009
3. ↑ Origins and Ancient History of Wine Arkiveret 24. juli 2011 på Wayback Machine  - En online udstilling fra University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology
4. ↑ Druepresninger fra det nordlige Grækenland: den tidligste vin i Det Ægæiske Hav? | Dimitra Malamidou - Academia.edu
5. ↑ James P., Thorp N. Ancient Inventions. - Mn. — 1997 — S. 401 - ISBN 985-438-139-0
6. ↑  Hvorfor egeflis tilsættes til vinlagringstønder
7. ↑ Kontroller filtrering af vine. Arkiveret 28. februar 2008 på Wayback Machine
8. ↑ Sygdomme i vin - artikel fra Great Soviet Encyclopedia . 
9. ↑ Kataloger  - NBUV - Ukraines Nationalbibliotek opkaldt efter V.I. Vernadsky

Litteratur

• R Jackson (2014) Wine Science (4. udgave). principper og anvendelser. Academic Press , ISBN 9780123814685 Den seneste lærebog i vinfremstilling
• Vinfremstilling // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.

Links

• Kunsten at vinfremstille

Ordbøger og encyklopædier	Flot dansk Fantastisk catalansk Stor russer Great Soviet (1 udg.) Brockhaus og Efron Moderne Ukraine
I bibliografiske kataloger	BNF : 121174745 GND : 4189467-4 NKC : ph292616