Tanniner

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 13. august 2022; checks kræver 2 redigeringer .

Tanniner , eller tanniner (fra fransk  taniner [1] [2] ) - en gruppe phenolforbindelser af vegetabilsk oprindelse, der indeholder et stort antal -OH-grupper . Tanniner har garvesyreegenskaber og en karakteristisk astringerende smag . Garveeffekten af ​​tanniner er baseret på deres evne til at danne stærke bindinger med proteiner , polysaccharider og andre biopolymerer .

Registreret som fødevaretilsætningsstoffer med nummer E181 .

Tanninernes kemi

Strukturelle elementer:
Gallussyre
Flavon
Tannin klasser: hydrolyserbare tanniner Kondenserede tanniner

Tanniner er opdelt i to klasser:

  1. hydrolyserbare tanniner  - dannet af en polyvalent alkohol, for eksempel glucose , hvori hydroxylgrupperne er delvist eller fuldstændigt esterificeret med gallussyre eller beslægtede forbindelser;
  2. kondenserede tanniner  - dannet ved kondensering af phenolforbindelser, såsom katekiner .

Grundlaget for hydrolyserbare tanniner er estere af gallussyre eller beslægtede digalliske og trigallinsyrer med en polyvalent alkohol . Kondenserede tanniner er flavonoidderivater , hovedsageligt dimerer af 3,4-flavandiol eller 3-flavanol.

At være i naturen

Bær

De fleste bær, såsom tranebær [3] , jordbær [4] og blåbær [5] indeholder både hydrolyserbare og kondenserede tanniner.

Nødder

Nødder er forskellige i mængden af ​​tanniner, de indeholder. Nogle typer egetræer indeholder en stor mængde tanniner. Eksempelvis har agern Quercus robur og Quercus petraea i Polen vist sig at indeholde 2,4-5,2% og 2,6-4,8% tanniner på tørstofbasis [6] , men tanninerne kan fjernes ved udvaskning i vand, så agernene kan blive spiselig [7] . Andre nødder, såsom hasselnødder , valnødder , pekannødder og mandler , indeholder lavere niveauer af garvesyreforbindelser. Koncentrationen af ​​tannin i råekstraktet af disse nødder korrelerer ikke direkte med de samme forhold for den kondenserede fraktion [8] .

Urter og krydderier

Nellike , estragon , spidskommen , timian , vanilje og kanel indeholder tanniner.

bælgfrugter

De fleste bælgfrugter indeholder tanniner. De fleste tanniner findes i røde bønner , og mindst af alt - i hvide bønner. Skalløse jordnødder har et meget lavt tanninindhold. Kikærter indeholder endnu færre tanniner [9] .

Chokolade

Chokoladelikør indeholder omkring 6 % tanniner [10] .

Drikkevarer

De vigtigste fødekilder til tanniner for mennesker er te og kaffe [12] . De fleste vine lagret på forkullede egetræsfade indeholder tanniner absorberet fra træet [13] . Jord med et højt indhold af ler bidrager også til dannelsen af ​​tanniner i druer [14] . Denne koncentration giver vinen en karakteristisk astringens [15] .

Kaffemasse har vist sig at indeholde ubetydelige mængder tanniner [16] .

Frugtjuice

Selvom citrusfrugter ikke indeholder tanniner, indeholder orangefarvede juicer ofte tanniner fra madfarve. Æble- , vindrue- og anden frugtjuice er høj i tanniner. Nogle gange tilsættes tanniner endda til cider for at give dem en mere syrlig smag [17] .

Øl

Ud over de alfasyrer, der frigives fra humlen for at tilføje bitterhed til øllet , er der også kondenserede tanniner til stede. Det fås både af malt og humle. Erfarne bryggere, især i Tyskland, anser tilstedeværelsen af ​​tanniner for at være en ulempe. I nogle øldrikke er tilstedeværelsen af ​​denne astringens imidlertid acceptabel eller endda ønskelig, som for eksempel i Flanders red ale [18] .

I øl af pilsnertypen kan tanniner udfældes med specifikke uklarhedsdannende proteiner i øllet, hvilket resulterer i uklarhed ved lave temperaturer. Denne kolde uklarhed kan forhindres ved at fjerne nogle af tanninerne eller nogle af de uklarhedsdannende proteiner. Tanniner fjernes ved hjælp af PVPP , slør-dannende proteiner, ved hjælp af silica eller garvesyre [19] .

Andre produkter

Tanniner findes i bark, træ, blade, frugter (nogle gange frø, rødder, knolde) af mange planter - eg , kastanje , akacie , gran , lærk , canadisk hemlock , eukalyptus , kakao , granatæble , fuglekirsebær , persimmon sumac , quebracho og andre. Tanniner giver bladene og frugterne en syrlig, astringerende smag. Tanniner hæmmer væksten af ​​mikroorganismer, der er patogene for mange planter, beskytter planter mod at blive spist af dyr (smagen af ​​tanniner er sandsynligvis ubehagelig for drøvtyggere, så maden spises modvilligt, men ikke giftig).

Tanninpræparater

Tanniner isoleres hovedsageligt fra barken af ​​akacie, gran, kastanje i form af et vandigt ekstrakt indeholdende henholdsvis 36, 16 og 13 vægtprocent tannin.

  • tannin  er et teknisk eller farmakopépræparat udvundet af planter. Det er et amorft lysegult pulver, med en let ejendommelig lugt, astringerende smag, opløseligt i vand , ethanol og glycerin . I vand danner det kolloide opløsninger , der er sure og har en stærk garvningseffekt. Vandige opløsninger danner bundfald med alkaloider , protein- og gelatineopløsninger, salte af tungmetaller . Anvendes som et astringerende og lokalt antiinflammatorisk middel.

Anvendelse af tanniner

I industrien bruges tanniner til garvning af læder og pels, til fremstilling af blæk , syltning af tekstilfibre , til at give en syrlig og astringerende smag til forskellige drikkevarer og som fødevarefarve ( E181 ).

I Sydøstasien pletter kvinder deres tænder med en tanninholdig væske.

I medicin bruges tanniner som astringerende lægemidler , modgift (til forgiftning med salte af bly, kviksølv osv.), antidiarré, hæmostatiske og antihæmoride midler. Anvendes også af kirurger til at garve huden på hænderne inden de udfører en operation. Edward Davidson brugte første gang i 1925 tanniner til at behandle alvorlige forbrændinger [20] [21] . I 1940'erne gik tanninkompresser ud af brug på grund af fremkomsten af ​​mere effektive anti-forbrændingsmidler og på grund af den påståede hepatotoksicitet , viste sig senere at være resultatet af en forbrænding og ikke udsættelse for tanniner [21] .

Tannin-baserede rustkonvertere, efter at have reageret med jernoxid , omdanner det til vandfast jerntanat.

Se også

Noter

  1. ↑ Ushakovs forklarende ordbog.
  2. ↑ A. P. Alekseev, T. V. Yashkova, kompilatorer. Stor engelsk-russisk og russisk-engelsk ordbog. - M . : Tsentrpoligraf, 2009. - 768 s. - ISBN 978-5-9524-4022-7 .
  3. ↑ Vattem D.A.; Ghaedian R.; Shetty K. (2005). "Forbedring af sundhedsmæssige fordele ved bær gennem phenolisk antioxidantberigelse: fokus på tranebær" (PDF) . Asia Pac J Clin Nutr . 14 (2): 120-130. PMID  15927928 . Arkiveret fra originalen (PDF) den 28. december 2010. Forældet parameter brugt |url-status=( hjælp )
  4. ↑ Puupponen-Pimiä, R.; Nohynek, L; Meier, C; Kähkönen, M; Heinonen, M; Hopia, A; Oksman-Caldentey, KM (2001). "Antimikrobielle egenskaber af phenolforbindelser fra bær". Journal of Applied Microbiology . 90 (4): 494-507. DOI : 10.1046/j.1365-2672.2001.01271.x . PMID  11309059 . S2CID  6548208 .
  5. ↑ Puupponen-Pimiä R.; Nohynek L.; Meier C.; et al. (april 2001). "Antimikrobielle egenskaber af phenolforbindelser fra bær". J. Appl. mikrobiol . 90 (4): 494-507. DOI : 10.1046/j.1365-2672.2001.01271.x . PMID  11309059 . S2CID  6548208 .
  6. ↑ Łuczaj, Łukasz; Adamczak, Artur; Duda, Magdalena (2014). "Tanninindhold i agern (Quercus spp.) fra Polen" . Dendrologi . 72 : 103-111. DOI : 10.12657/denbio.072.009 . Hentet 15. september 2020 .
  7. ↑ Howes, FN Nuts: Deres produktion og daglige anvendelser. — Faber, 1948.
  8. ↑ Amarowicz, R.; Pegg, R.B. (2008). Vurdering af antioxidant- og pro-oxidantaktiviteterne af trænøddeekstrakter med et svinekødsmodelsystem (PDF) . International Congress of Meat Science and Technology.
  9. ↑ Reed, Jess D. (1. maj 1995). "Ernæringstoksikologi af tanniner og relaterede polyfenoler i foderbælgplanter". Journal of Animal Science . 73 (5): 1516-1528. DOI : 10.2527/1995.7351516x . PMID  7665384 .
  10. ↑ Robert L. Wolke. Hvad Einstein fortalte sin kok 2: efterfølgeren: yderligere eventyr i køkkenvidenskab  / Robert L. Wolke, Marlene Parrish. - WW Norton & Company, 29. marts 2005. - S. 433. - ISBN 978-0-393-05869-7 .
  11. ↑ Zaitsev A.N., Dzhemukhadze K.M. Chai Arkivkopi dateret 11. juli 2017 på Wayback Machine // Big Medical Encyclopedia , 3. udg. — M.: Sovjetisk Encyklopædi. - T. 27.
  12. ↑ Clifford MN (2004). "Diætafledte phenoler i plasma og væv og deres konsekvenser for sundheden". Planta Med . 70 (12): 1103-1114. DOI : 10.1055/s-2004-835835 . PMID  15643541 .
  13. ↑ Tao Y, Garcia JF, Sun DW (2014). "Fremskridt inden for vinlagringsteknologier til at forbedre vinkvaliteten og fremskynde vinlagringsprocessen". Crit Rev Food Sci Nutr . 54 (6): 817-835. DOI : 10.1080/10408398.2011.609949 . PMID24345051  . _ S2CID  42400092 .
  14. ↑ Oz Clarke Encyclopedia of Grapes s. 155-162 Harcourt Books 2001 ISBN 978-0-15-100714-1
  15. ↑ McRae JM, Kennedy JA (2011). "Vin- og druetannininteraktioner med spytproteiner og deres indvirkning på astringens: en gennemgang af aktuel forskning" . Molekyler . 16 (3): 2348-2364. DOI : 10,3390/molekyler16032348 . PMC  6259628 . PMID  21399572 .
  16. ↑ Clifford MN; Ramirez-Martinez JR (1991). Tanniner i vådforarbejdede kaffebønner og kaffemasse. Fødevarekemi . 40 (2): 191-200. DOI : 10.1016/0308-8146(91)90102-T .
  17. ↑ tannin2 . www.cider.org.uk . Hentet: 21. marts 2019.
  18. ↑ Deshpande, Sudhir S.; Cheryan, Munir; Salunkhe, DK; Luh, Bor S. (1986-01-01). Tanninanalyse af fødevarer . CRC Kritiske anmeldelser i fødevarevidenskab og ernæring . 24 (4): 401-449. DOI : 10.1080/10408398609527441 . ISSN  0099-0248 . PMID  3536314 .
  19. ↑ Brewtan-sortiment - Naturlige løsninger til ølstabilisering - Ansøgningsfaktaark . natural-specialities.com . Ajinomoto OmniChem. Hentet 10. marts 2010. Arkiveret fra originalen 14. juli 2011.
  20. ↑ Paul de Kruy. Er de værd at leve?
  21. ↑ 1 2 L Chokotho og E van Hasselt. Brugen af ​​tanniner i lokal behandling af brandsår - en pilotundersøgelse  // Malawi Med J.. - 2005. - Juni.

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger