Fiskeskæring
Skæring af fisk er en teknologisk operation i produktionen af fiskeprodukter, som består i mekanisk adskillelse af fisk i dele uden at ændre den fysiske og kemiske sammensætning af fiskeråvarer. Skæring af frisk fisk udføres både på fiskefartøjer på fiskepladsen og på landfiskeforarbejdningsvirksomheder. Ved skæring adskilles de spiselige dele af fisken fra de uspiselige dele, de mest værdifulde dele af den ekstraheres fra fisken (muskelvæv, kaviar , mælk , lever), samt fjernelse af letfordærvelige fragmenter ( gæller , mave). , tarme).
Hovedprocessen ved opskæring af fisk er opskæring, udført manuelt eller mekaniseret. Separate stadier skelnes i opskæring af fisk: afskæring af hovedet, åbning af bughulen, fjernelse af indvolde, udskæring af hvirvel- og kystknogler. Slagtning af fisk foregår manuelt med knive af forskellige udformninger: klipfisk, snitfisk, brasen, skrubber, skerochny, Amur. Ved skæring anvendes apparater og maskiner til rensning af vægte , finneskærere, flåmaskiner og maskiner til halshugning og filetering. Valget af metode og type af opskæring af fisk afhænger af dens type, størrelse og massekarakteristika, anatomiske struktur og fysiologiske tilstand. Udskæring sikrer en rationel anvendelse af fiskeråvarer, hvilket giver den form, der er nødvendig for produktion af visse typer produkter og intensivering af teknologiske processer under den efterfølgende forarbejdning af råvarer [1] .
Måder at skære fisk på
Der er tre måder at skære fisk på:
- manuel skæring (udføres manuelt);
- maskinskæring (udføres på en mekaniseret måde på skæremaskiner og automatiske maskiner). Skæring udføres med stationære eller roterende knive. Fiskeskæremaskiner er af transportør-, karrusel- og tromletyper med tvær- eller langsgående orientering af fisk på fodertransportøren. Den største vanskelighed ved brugen af maskinskæring skyldes behovet for at forhåndssortere fisken efter størrelse og orientere den i en bestemt position, før den føres til skæremekanismen.
- kombineret skæring (en kombination af mekaniserede og manuelle metoder udføres på separate trin).
Typer af opskæring af fisk
Afhængigt af metoderne til forarbejdning af fisk anvendes følgende typer opskæring:
- gælling (obeszhabrivaniye) - fjernelse af gæller eller gæller og en del af indvoldene.
- finne - fjernelse af brystfinnerne sammen med den tilstødende del af maven, læggen og en del af indvoldene.
- halv rensning - fjernelse af mavesækken med en del af tarmen gennem et tværgående snit ved brystfinnerne.
- halshugning - fjernelse af hovedet med et bundt indvolde.
- rensning med hovedet til venstre (skæring i en blok) - fjernelse af indvolde, kaviar eller mælk gennem et snit langs maven.
- rensning ved lakseskæring ( skæring "i to lommer") - fjernelse af gæller, indvolde, kaviar eller mælk gennem to langsgående snit: fra anus til bugfinnerne og fra bækkenfinnerne til bækkenet .
- halshugning og rensning - rensning med fjernelse af hovedet.
- helleflynderskæring - fjernelse af hoved, humerus, kød fra øjensiden af kroppen med et jævnt snit til rygsøjlen, indvoldene og finnerne, undtagen halen.
- udskæring i en halvskåren slagtekrop - halshugning og fjernelse af halefinnen med haledelen.
- slagtning - halshugning eller halshugning med rensning og fjernelse af halefinnen.
- skæring i et slagtekrop af speciel udskæring - fjernelse af finner, humerus knogler, skæl og sort film fra slagtekroppen af en fisk.
- skære i et stykke - skære kadaveret af en fisk på tværs.
- skære i et lag med et hoved - skære fisken langs ryggen langs rygsøjlen fra overlæben til halefinnen med fjernelse af indvolde, kaviar eller mælk.
- skæring i et lag uden hoved - halshugning og skæring langs ryggen langs rygsøjlen fra overlæben til halefinnen med fjernelse af brystfinner, indvolde, kaviar eller mælk. Skulderbenene kan fjernes eller efterlades på fiskebedet.
- skæring i et klipfisklag - skæring af fisken langs bugen fra hovedet til enden af halestilken med fjernelse af hovedet, indvoldene og en del af rygsøjlen .
- skæring i halvlag - skæring af fisken langs ryggen langs rygraden fra højre øje til halefinnen med fjernelse af indvolde, kaviar eller mælk.
- skæring på ryggen og tesha - adskillelse fra den hovedløse og rensede fisk i bugdelen (tesha) med et snit fra hovedet til analfinnen.
- skæring på ryggen - halshugning og fjernelse af abdominaldelen og indvoldene. Hovedet kan være tilbage.
- afskæring på siden - halshugning og rensning af fisken med afskæring på langs langs rygraden i to langsgående halvdele og fjernelse af finner, hale, mave, rygsøjle, humerus og kystknogler.
- filetering - skæring af langsgående halvdele fra slagtekroppen af fisk parallelt med rygsøjlen. Filet-stykke og filet-skive - en del af fileten, skåret på tværs.
Typer af fiskeskæring er beskrevet i GOST R 50380-2005 "Fisk, ikke-fiskegenstande og produkter fra dem. Begreber og definitioner. Specifikationer", GOST 814-96 "Kølet fisk . Specifikationer", GOST 32366-2013 "Frossen fisk . Specifikationer", GOST 20057-96 "Frossen havfisk. Specifikationer", GOST 17660-97 "Specialskåret frossen fisk. Specifikationer", GOST 32910-2014 "Frossen sild. Specifikationer” og teknologiske instruktioner til fremstilling af fiskeprodukter [2] .
Noter
- ↑ V. P. Bykov. Skæring af fisk // Teknologi af fiskeprodukter / red. G. M. Belousova . - 2. - M . : Fødevareindustrien, 1980. - S. 44-66. - 320 sek.
- ↑ Kharenko E. N., Fomicheva L. F., Sytova M. V. Metoder og typer af fiskeskæring // Håndbog i fiskeskæring. - M. : VNIRO Publishing House, 2016. - S. 10-11. — 56 s. - 200 eksemplarer. - ISBN 978-5-85382-483-6 .
Litteratur
- Kharenko E. N., Fomicheva L. F., Sytova M. V. Håndbog til at skære fisk. - M. : VNIRO Publishing House, 2016. - 56 s. - 200 eksemplarer. - ISBN 978-5-85382-483-6 .
- G.G. Levkin. 4.1. Metoder til udskæring af fisk // Råvarevidenskab af fisk og fiskeprodukter: forelæsningsnotater / red. A. Ivanova . - M.-Berlin: Direct-Media, 2016. - S. 35-38. — 112 s. - ISBN 978-5-4475-8210-4 .
- V. P. Bykov. Skæring af fisk // Teknologi af fiskeprodukter / red. G. M. Belousova . - 2. - M . : Fødevareindustrien, 1980. - S. 44-66. - 320 sek.
- Ratushny A. S. Plating af fisk // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 274. - 440 s. - 300 eksemplarer. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
