Pasta

Pastaprodukter  af forskellig form fra tørret dej , æltet af hvedemel og vand [1] . Som regel fremstilles de industrielt. Herhjemme laver de nudler , som formelt ikke er klassificeret som pasta, da de normalt ikke tørres og indtages umiddelbart efter kogning, i modsætning til langtidsopbevaring af pasta (op til to år [4] ).

I hverdagen forkortes pasta ofte som pasta , selvom dette ord også refererer til en separat type pasta. Pasta omtales undertiden med det italienske ord for pasta .

Særlige typer pasta fremstilles ikke af hvede, men af ​​andre kornsorter og ikke-korn [4] , for eksempel af ris , boghvede (se soba ), mungbønner , stivelse (se funchose ).

Pasta er almindeligt over hele verden og er grundlaget for mange retter. Udbredt blandt andet i italiensk , østasiatisk og moderne russisk køkken.

Historie

Den ældste pasta 4.000 år gammel blev fundet i Kina, i en neolitisk landsby ved bredden af ​​Den Gule Flod . Deres længde er omkring 50 cm .

En af de første omtaler af pasta går tilbage til det 1. århundrede e.Kr. i den berømte bog af Apicius (som levede på kejser Tiberius' tid), som beskriver tilberedningen af ​​en ret med hakket kød eller fisk dækket med lagana pasta (den forløber for lasagne ) . I det 2. århundrede blev pasta nævnt af den romerske opdagelsesrejsende Galen [5] . En anden historisk reference kommer fra det 12. århundrede, hvor Gugliemo di Malavelle beskriver en fest serveret med pasta sen logana (i sauce). Den arabiske geograf Muhammad al-Idrisi dokumenterede eksistensen af ​​pasta i det sydlige Italien, på Sicilien (i Trabia) omkring det 12. århundrede. Et århundrede senere i historien bliver Jacopore da Todi- pastaen berømt .

I Rusland dukkede pasta op i Peter den Stores tid (1672-1725) sammen med italienske håndværkere, der byggede skibe til den russiske flåde [6] .

Generel beskrivelse

Durumhvedesorter har et højere glutenindhold og et lavere stivelsesindhold end blød hvede. Pasta lavet af dem har et lavere glykæmisk indeks .

I nogle lande (f.eks. i Italien) må pasta til indenlandsk salg kun fremstilles af hård hvede (svarende til gruppe A i Rusland) Til eksport kan de dog fremstilles af forskellige hvedesorter.

Russisk klassifikation

• Filamentøse: vermicelli , spaghetti .
• Rørformet: pasta , fjer , horn, snoede horn, snegle.
• Krøllet: skaller , ører, stjerner, sommerfugle , spiraler .
• Båndagtigt: nudler .

• Vermicelli

• Pasta

• Fjer

• Horn

• snoede horn

• snegle

• kammuslinger

• skaller

• Sommerfugle , buer

• Spiraler

• Nudler

• Kort - mindre end 20 cm.
• Lang - mere end 20 cm.
  • Enkelt - lang pasta uden bøjninger.
  • Dobbelt bøjet - lang pasta, tørret i suspenderet tilstand på bastuns.
  • Spoler (buer, reder, briketter) - lang pasta, stablet i spoler.
• Lille format - med dimensioner op til 4 mm.

• Presset - presset gennem matrixen.
• Stemplet - dannet af et stempel fra et bånd af komprimeret dej.
• Skiver - dannet med en kniv fra et bånd af komprimeret dej.

• gruppe A - fra durumhvedemel (durum) til pasta, den højeste, 1 og 2 kvaliteter.
• gruppe B - fra blødt hvedemel til pasta, den højeste og 1. klasse.
• gruppe B - fra mel fra blød hvede, bagning eller generelle formål, den højeste og 1. klasse.

• Æg - med tilsætning af ægprodukter (friske æg, melange [6] , æggepulver [4] ) for at øge næringsværdien, give en speciel smag og gul farve.
• Grøntsag - med tilsætning af pulver fra grøntsager og urter i forskellige farver.

Italiensk klassifikation

I Italien kaldes pasta ordet pasta ( italiensk  pasta  - dej). Udover produkter fremstillet af tørret dej, henviser italienerne også til pastaprodukter fremstillet af frisklavet dej (hjemmelavede nudler ) og fyldte produkter ( ravioli , tortellini , agnolini, cannelloni ) [7] .

Slutningen i navnet angiver produktets størrelse:

• -oni  - stor.
• -ette eller -etti  er små.
• -ini  - lille.

Graden af ​​færdighed af pasta kan variere afhængigt af dens type og lokale traditioner. I Italien er standarden madlavning i graden af ​​al dente  - "på tanden", når midten af ​​produktet forbliver let underkogt og hårdt; i nogle lande, herunder Rusland, kan produkter, der er fremstillet på denne måde, betragtes som utilstrækkelige.

Lang pasta

• Bavette ( ital.  bavette ) - ligner fladtrykt spaghetti - kommer fra Ligurien.
• Capellini ( capellini ; fra capello  - hår) - navnet kommer fra det nordlige Centralitalien, oversat fra italiensk som "hår", "tyndt hår" (1,2-1,4 mm). Det kaldes også nogle gange: "Englehår" ( Capelli d'angelo ) eller " Venus hår " ( Capelvenere ).
• Vermicelli ( vermicelli ; fra verme  - orm) - lang, afrundet og ret tynd (1,4-1,8 mm);
• Spaghetti ( spaghetti ; fra spaghe  - snor) - lang, afrundet og ret tynd (1,8-2,0 mm). Oprindeligt var deres længde 50 cm. Nu er dette for nemheds skyld blevet reduceret til omkring 25 cm, men du kan også finde lange spaghetti (producenterne sætter dem normalt i afsnittet "specielt format").
• Spaghetti  er tyndere end spaghetti.
• Spaghetti  er tykkere end spaghetti.
• Maccheroncini ( maccheroncini ) - er et sted mellem spaghetti og bavette.
• Bucatini ( bucatini ).
• Tagliatelle ( tagliatelle ) - tynde og flade strimler af æggedej ca. 5 mm brede. Adskiller sig fra fettuccine, hovedsageligt kun i en mindre bredde (forskellen er mindst 2 mm).
• Fettuccine ( fettuccine ) - tynde flade strimler af dej ca. 7 mm brede.
• Mafaldine ( mafaldine ) - et langt bånd med bølgede kanter. Mafaldine blev opfundet i Napoli og blev engang kaldt "Rich Fettuccine". Napolitanerne opfandt dem specifikt til prinsesse Mafalda af Savoyen og døbte dem efterfølgende "Reginette" ( reginette  - prinsesse, bogstaveligt oversat) eller "Mafaldine" til hendes ære.
• Linguine - lange , tynde strimler af nudler.
• Pappardelle er 13 mm brede flade nudelbånd, oprindeligt fra Toscana .

Kort pasta

• Cellentani  - cellentani  - spiralrør.
• Fusilli  - fusilli  - kommer fra det nordlige Italien. Navnet kommer fra ordet "fuso", fra det italienske "spindel", som uld blev spundet med. Formen på Fusilli ligner tre klinger, der er fastgjort sammen og snoet i en spiral.
• Girandole  - Girandole -  betragtes som Fusillis yngre søstre. Girandole har fået sit navn for sin lighed med et børnelegetøj - en flerfarvet spinner. De er kortere og tager kortere tid at tilberede.
• Maccheroni  - maccheroni  - små tynde rør, let bøjet.
• Penne  - penne  - rigate (ribbet), lisce (glat), piccole (lille) - alle Penne har en karakteristisk dynamisk form af et hult rør med skrå snit, på samme måde som en slebet gammel pen, i sammenligning med den sædvanlige lige klassiske pasta.
• Pipe rigate  - pipe rigate . Nogle mener, at denne pastaform hører til den romerske gastronomiske kultur, mens andre antyder, at den først dukkede op i det nordlige centrale Italien. Folk kalder dem snegle. De ligner tubuli i form, snoet i en halvcirkel, så saucen holdes inde.
• Tortiglioni  - tortiglioni  - en af ​​de første former for pasta opfundet i Napoli - korte rør med et karakteristisk mønster, hvorfra de har fået deres navn - "tortiglione" - spiralformede riller, der forbliver efter forarbejdning på en drejebænk.
• Trofie  - trofæ  - lille spindelformet pasta.
• Ditale  - ditales  - "fingerbøl", har form som små korte rør. Der er tre størrelser: ditaloni (ditaloni), ditali (ditali), ditalini (ditalini).

Pasta til bagning

• Cannelloni  - cannelloni  - tubuli op til 30 mm i diameter og op til 100 mm lange, en af ​​de første typer pasta opfundet af mennesker. Siden oldtiden er de blevet tilberedt af dej blandet med vand fra malede korn og salt, derefter blev dejen rullet ud og skåret i rektangler, hvorpå fyldet blev lagt, rullet til et rør og derefter kogt.
• Lasagne  - lasagne  - Rektangulære bageplader. Lasagneplader skiftes med fyldet og bages i ovnen i cirka 20 minutter. I modsætning til andre dejtyper skal den ikke forkoges.

Lille pasta til supper

• Anelli  - anelli  - miniatureringe til supper.
• Stelline  - stelline  - stjerner.
• Orecchiete  - små genstande i form af ører.
• Filini  - tynde korte tråde.

Krøllet pasta

• Farfalle  - farfalle  - sommerfugle.
• Farfallette eller Farfallini  er mindre sommerfugle.
• Conchiglie  - conchile  - Skaller  - produkter i form af skaller; velegnet til påfyldning. Der er glatte (lisce) og korrugerede (rigate).
• Conchiliette  er mindre skaller.
• Conchiglioni  - conchiglioni (store skaller).
• Gemelli  - tynde spiraler eller bundter med hule ender.
• Caserecce  - horn.
• Campanelle  - klokker med bølget kant.
• Gnocchi eller cavatelli  - korrugerede skaller.
• Orecchiette  - orecchiette  - "ører"
• "bogstaver" og anden figurpasta ("huse", "dyr" osv.).

Fyldt dej

• Ravioli  er en analog af russiske dumplings , ukrainske dumplings osv. - fyldte.
• Agnolotti  - rektangulære og halvmåneformede kuverter med traditionelt kødfyld.
• Capeletti  - små fyldte produkter i form af en hat.
• Tortellini  er en analog af dumplings, kun med en ejendommelig fyldning, for eksempel med ost, med skinke og ost, selv med ricotta og spinat.
• Cannelloni  er store rør designet til at blive fyldt med hakket kød .

Ernærings- og energiværdi

I en række lande er næringsværdien af ​​pasta standardiseret, for eksempel i Rusland [4] er det fastslået, at 100 g ukogte produkter skal indeholde fra 10,4 til 11,8 g protein (i soja - 14,3 g), fra 1 , 1 til 1,8 g fedt (i mejeriprodukter - 2,9 g), fra 64,5 til 71,5 g kulhydrater. Energiværdi - fra 327 til 344 kcal.

I Italien bør en tallerken pasta (85 g er en portion pr. person) indeholde ca.

Noter

1. ↑ 1 2 3 BDT, 2011 .
2. ↑ Hvordan pasta blev verdens yndlingsmad - BBC News , 2011.
3. ↑ Verdensbriefing | Asien: Kina: 4.000 år gammel skål med nudler fundet - 2005.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 GOST 31743-2017 Arkiveret 23. juli 2020 på Wayback Machine . Pasta produkter. Generelle specifikationer.
5. ↑ Verde T., Barr N. Pasta's Winding Way West Arkiveret 11. november 2020 på Wayback Machine // aramcoworld.com
6. ↑ 1 2 Vareordbog, 1958 .
7. ↑ Belyuseva L. Italienernes yndlingsret Arkiveret kopi dateret 11. maj 2021 på Wayback Machine // Science and Life. - magasin. - 2005. - Nr. 2.

Litteratur

• Pasta // Great Russian Encyclopedia. Bind 18. - M. , 2011. - S. 510.
• Pasta // Vareordbog. Bind 5 / Kap. udg. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 270-276.

Ordbøger og encyklopædier	Fantastisk norsk Stor russer Britannica (online)
I bibliografiske kataloger BNF : 119672997 GND : 4078186-0 J9U : 987007548824505171 LCCN : sh88004632 NDL : 00979092 NKC : ph116515