Dåsemad

Dåsemad (fra lat.  conservo  - jeg sparer [1] ) - fødevarer, der udsættes for konserves med henblik på langtidsopbevaring.

I bred forstand er enhver mad, der er tilberedt (forarbejdet), så den får den egenskab, at den ikke fordærves i lang tid, egnet til definitionen af ​​dåsemad. Samtidig falder alle produkter, der behandles til opbevaring, ind under begrebet dåsemad: saltet , syltet kål , agurker , fisk ; svinefedt ( corned beef ); surkål ; tørrede svampe , grøntsager , frugter osv.; røget , tørret kød og fisk; syltetøj og andre kandiserede fødevarer osv. (se konservering ).

Sædvanligvis, i anvendt forstand, pakkes konservesprodukter i forseglede beholdere (hovedsageligt dåser eller glas ) og udsættes for sterilisering (for eksempel ved varmebehandling). Sterilisering bestemmer bevarelsen af ​​næringsværdien , organoleptiske egenskaber, produktets sikkerhed for forbrugeren og skaber forudsætningerne for langtidsbevarelse af den gode kvalitet af dåsemad.

Historie

Den franske konditor Nicolas Appert (1749−1841) anses for at være opfinderen af ​​denne konserveringsmetode . For første gang begyndte man at lave dåsemad under Napoleonskrigene . Apperts opfindelse fra 1804 blev præsenteret i 1809 på Society for the Encouragement of the Arts i Paris. Konklusionen på en særlig kommission nedsat til at studere resultaterne af opfindelsen var positiv, og for sin opfindelse modtog Upper en pris fra Napoleon . [2] [3] . [4] Under den første russiske antarktiske ekspedition i 1819-1821 under kommando af F. F. Bellingshausen spiste rejsende "kogt oksekød på dåser tilberedt i England." Dåsemad er hurtigt ved at blive en af ​​hovedtyperne af fødevarelagre på sørejser; Det er kendt, at en af ​​de mulige årsager til døden af ​​den britiske polarekspedition af John Franklin (1845-1847) var dårlig kvalitet eller fordærvet dåsekød.

Januar 19, 1825 i USA blev patenteret en metode til konservering ( laks, østers og hummere) [5] . Efterfølgende begyndte man at bruge glasbeholdere.

I midten af ​​1800-tallet blev dåsemad et element i højstatusforbruget blandt middelklassen. Dåsemad blev udbredt under Første Verdenskrig , da det tillod ophobning af lagre af ikke-fordærvelige fødevarer, der ikke krævede særlige opbevaringsforhold og let blev brugt, når normale forsyninger blev forstyrret. Især M. A. Sholokhov nævner at spise dåsekød foran i romanen "Quiet Flows the Don" [6]

Typer af dåsemad

Såkaldte konserves skal skelnes fra konserves , som er fødevarer i forseglede beholdere, der ikke er blevet steriliseret eller pasteuriseret . Konserves omfatter saltede og marinerede fiskeprodukter, upasteuriseret frugtmarmelade , syltetøj , marmelade , sødet kondenseret mælk og andre produkter.

Fisk på dåse er en af ​​de mest populære former for konservering. Kulturen af ​​forbrug af brisling i tomat , sardin , sild i olie blev dannet i sovjettiden. Fra "Atlantic-gruppen" til konserves er makrel , sild, sardin, sardinella mest brugt , fra "Baltic" - brisling og brisling, fra "Far East" - pink laks , saury .

Sovjetisk klassificering af dåsemad

Konservesindustrien i USSR producerede omkring 600 typer forskellige dåsemad.

│ ├ Kød │ ├ naturlig │ │ ├ oksekød , svinekød , lammegryderet │ │ └ kyllinger , ænder , kogte gæs - i deres egen saft │ ├fra kulinarisk forarbejdede fjerkræprodukter og kød, herunder tilberedte kødretter │ │ ├ kyllingegryderet i gelé │ │ ├ chakhokhbili │ │ ├kylling i hvid sauce │ │ └andet │ ├ i form af pastaer │ │ ├kød │ │ ├ skinke │ │ └ lever │ ├ gullasch , oksekød stroganoff │ ├ pølser på dåse , pølser │ ├ hakkede pølser │ │ ├ sprog │ │ ├ skinke │ │ └hak │ └fra biprodukter │ ├ nyrer , │ ├ hjerner , │ └ ar │ ├Kød og grøntsager (kød med) │ ├ ærter , │ ├ bønner , │ ├ linser ,│ └ korn og pasta │ ├Mejeri │ └ Kondenseret mælk og fløde │ ├ Fisk │ ├dåsemad (steriliseret) │ │ ├naturlig - i deres egen juice │ │ │ ├ laks , │ │ │ ├ stør │ │ │ └fra frosne produkter │ │ │ ├ krabber , │ │ │ ├ rejer , │ │ │ ├ trepangs , │ │ │ ├ blæksprutte , │ │ │ └ muslinger │ │ ├ fra stegt eller blancheret fisk i tomatsauce eller i olie ; │ │ └ fra røget fisk │ └ konserves (ikke-steriliserbar) │ ├ brisling , │ ├ sild , │ └ krydret saltet sild i diverse marinade og andre krydrede saucer │ ├ Grøntsager │ ├ naturlig │ │ ├ gulerødder │ │ ├ rødbeder │ │ ├ blomkål │ │ ├ asparges │ │ ├ grønne ærter , │ │ ├hele dåsetomater , │ │ ├ agurker , │ │ ├ sukkermajs , │ │ ├ strengbønner , │ │ ├ syre │ │ └andet │ ├ juice │ │ ├ gulerod , │ │ ├ tomat, │ │ └ rødbeder │ ├ koncentrerede tomatprodukter │ │ ├ pasta , │ │ ├ puré , │ │ └ saucer │ ├snacks på dåse │ │ ├ stegt i vegetabilsk olie │ │ │ ├ aubergine , │ │ │ ├ zucchini , │ │ │ ├ gulerødder , │ │ │ └ løg │ │ ├ fyldte grøntsager, │ │ ├ kålruller , │ │ ├ skåret grøntsager, │ │ └ vegetabilsk kaviar │ ├frokost første og anden færdigretter │ │ ├ borsjtj , │ │ ├ shchi , │ │ ├ supper , │ │ ├ salturt , │ │ ├ grøntsagsgryderet │ │ └andet │ ├ syltede og syltede grøntsager │ ├homogeniseret dåsemad til babymad │ ├ diæt │ └andet │ ├ svampe på dåse , │ ├ saucer, │ └tankning │ └frugt ├ naturligt ├ kompotter ├steriliseret puré, ├juice │ ├gennemsigtig eller afklaret, │ └juice med fint formalet frugtkød ├ marmelade , ├ syltetøj , ├ gelé , ├ sirupper └frosne frugter, bær, grøntsager

Opbevaring af dåsemad og deres farer

Holdbarheden af ​​dåsemad angivet på dåsen er den periode, der er garanteret af producenten i henhold til de tekniske betingelser eller GOST, hvor indholdets egenskaber ikke går ud over de grænser, der er tilladt i standarden.

Tin til fremstilling af dåser er fortinnet (tinnet) på begge sider - udefra af æstetiske årsager og i kampen mod korrosion, og indefra - for at beskytte indholdet mod kontakt med jern, hvilket forårsager hurtig ældning af produktet i kontaktzonen. Intet andet truer krænkelsen af ​​den indvendige belægning, og en af ​​de nærmest konservative bylegender om katodisk beskyttelse af jern med tin kommer fra uvidenhed om, at i aktivitetsserien er jern til venstre for tin og til højre af zink . Derfor giver zink i kontakt med jern en sådan beskyttelse, mens tin ikke gør. Desuden er det for katodisk beskyttelse ikke nødvendigt at dække det beskyttede produkt med anodemetal . Nok kontakt med et lille stykke. Det gælder kød og fisk på dåse.

En anden ting er, hvis krukken er beregnet til opbevaring af planteprodukter. Fødevaresyrer korroderer tin til jern, og derefter jern, så sådanne dåser er ikke kun fortinnet, men også lakeret . I de senere år har produktionen af ​​dåsekød/fisk i lakerede dåser også været i vækst, da det giver mulighed for at øge holdbarheden. Også i stedet for tin bruges aluminium (for det meste udadtil adskiller de sig i en udstanset bund i ét stykke med en dåse, mens tinbunde og låg rulles ind i sidevæggen), og i stedet for lak indefra, en tynd belægning af mad polymerer kan anvendes .

Blikdåser er præfabrikerede (skal, bund og låg) og solide, bestående af et låg og selve dåsen med afrundet bund. Denne afrunding giver dig mulighed for at lægge dåserne i en stak og tillader dem ikke at bevæge sig. De yderste rækker hviler på containervæggen i hele længden. Præfabrikerede dåser klæber ikke til hinanden og kan bevæge sig vandret og skabe en koncentreret belastning på væggen, hvilket kræver stærkere emballage og strengere teknologisk disciplin under omladningsoperationer. For at reducere denne effekt lægges pap mellem rækkerne af dåser .

Du kan ikke spise dåsemad fra hævede ( bombede ) dåser, da der er stor sandsynlighed for at blive syg (forgiftning) med botulisme  , en dødelig sygdom. Krøllede dåser er også bedst at undgå, da konsekvenserne af deformation kan være sikre, men de adskiller sig bestemt fra standardbetingelser. Ridser på de ydre overflader påvirker ikke indholdet eller holdbarheden.

Se også

Noter

  1. ↑ TSB, 1973 .
  2. ↑ Hvorfor en 3-liters krukke Arkivkopi dateret 26. oktober 2020 på Wayback Machine // Plodovoyes hjemmeside - 2009-firmaet
  3. ↑ Belyuseva L. Dette blev for nylig arkiveret kopi af 22. april 2021 på Wayback Machine // Science and Life. 2006, nr. 10
  4. ↑ Kaplina T. Yu. Globale problemer med bortskaffelse af affald Arkivkopi dateret 21. oktober 2020 på Wayback Machine // Bulletin of the Kyrgyz-Slavonic University, 2019, bind 19, nr. 8.
  5. ↑ Today in History: Den 19. januar 1825 blev en metode til at konservere laks, østers og hummer i dåser patenteret i USA . Hentet 15. april 2022. Arkiveret fra originalen 31. oktober 2020.
  6. ↑ Quiet Don Arkivkopi af 24. juli 2018 på Wayback Machine Book 1., Del 3, XV

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger