Konserves (fra senlatinsk praeservo "jeg beskytter") er fiskeprodukter, der er blevet underkastet en særlig forarbejdning (konservering) og emballering med henblik på langtidsopbevaring uden at fordærve. Konserveringsmetoden er saltning - forarbejdning af fisk med en stor mængde bordsalt. Derudover indeholder konserves normalt et antiseptisk middel som et ekstra konserveringsmiddel.
I saltningsprocessen sker der en vis gæring af fisken - fisken "modner", som et resultat af, at dens smag ændres betydeligt, den bliver mere velsmagende.
Konserves er fundamentalt forskellige fra dåsemad ved, at de ikke gennemgår varmebehandling (termisk sterilisering) . I denne henseende kræver konserves streng overholdelse af kontinuiteten af kølekæden fra fremstillingstidspunktet til deres forbrug. Typisk er opbevaringstemperaturen for konserves mellem 0 og -8 °C. Ved denne temperatur bremses bakterieprocesserne kraftigt, men produktet fryser ikke (på grund af det høje saltindhold). Holdbarheden af konserves, sammenlignet med konserves, er meget kortere, normalt op til 4 måneder.
Råvarerne til konserves er forskellige kommercielle fisk - sild, ansjos, makrel, hestemakrel, laks. De mest populære konserves er lavet af sild fra Atlanterhavet og Stillehavet, lodde , brisling og ivasi. Til produktionen anvendes både rå fisk og kølet samt frossen. Udvalget af fiskekonserves er meget bredt, de fremstilles med fisk som helhed, skåret i fileter, fileter-stykker og slagtekroppe.
Som antiseptisk anvendes natriumbenzoat samt et mere harmløst konserveringsmiddel , kaliumsorbat eller eddikesyre . Som beholdere til konserves anvendes blikbeholdere med en kapacitet på 50-5000 g, glaskrukker med bliklåg med en kapacitet på 50-500 g og krukker lavet af polymermaterialer. Blikbeholdere til konserves er lakeret indefra for at undgå reaktion med aggressive miljøer med saltlage eller marinader [1] .
I USSR i 1980'erne blev der produceret omkring 100 forskellige typer konserves, som blev betragtet som delikatesseprodukter af høj kvalitet [1] . Konserves serveres normalt ved bordet som forret .
Ifølge forarbejdningsmetoden skelnes saltet, krydret og syltet konserves. Saltede konserves omfatter dåse sild, makrel, lodde og saury. Forvasket i rindende havvand og sorteret efter størrelse og kvalitet sendes fisken til pakning. Saltningen sker med en saltblanding med granuleret sukker og natriumbenzoat: fiskene rulles individuelt i den saltede blanding og placeres i en beholder i indbyrdes krydsende rækker. Resten af blandingen hældes på den øverste række af fisk. Efter at have holdt i to timer rulles den tidligere trækfisk hermetisk sammen. Valsede dåser med konserves pakkes i pap eller trækasser og anbringes til saltning og modning i et køleskab til lagring i en periode på 60 til 120 dage ved en temperatur på 0 til -2 ° C. For ensartet saltning under lagringsprocessen vendes konserveringerne to gange [1] [2] [1] .
Krydret konserves tilberedes hovedsageligt af små fisk: brisling, ansjos , sild. Vasket småfisk efter afdrypning blandes med krydderier og salt og lægges i glas. Banker ældes til svind, suppleres derefter med fisk og rulles sammen. Nogle typer krydret og marineret fiskefiletkonserves tilberedes ved hjælp af syltede grøntsager og frugter, bær, vegetabilsk olie, vin, sennep, mayonnaise. Små sildefileter pakket ind i ruller fastgjort med en trænål med stykker af syltede eller syltede agurker, løg kaldes rollmops . Store fiskefileter skæres over i stykker, lægges i glas og hældes med eddike-saltfyld eller krydret marinade [2] .