Rygning er processen med tilberedning af mad ved at smage, brune, tilberede eller konservere den ved at udsætte den for røg fra et brændende eller ulmende materiale, oftest træ. Kød, fisk og lapsang souchong te er ofte røget.
I Europa er det traditionelle træ til rygning el , men eg er nu mere almindeligt brugt og i mindre grad bøg . I Nordamerika er træer, der almindeligvis bruges til rygning, hickory , mesquite, eg, pecan , elletræer, ahorn og frugttræer som æble , kirsebær og blomme . Anden biomasse udover træ kan også bruges , nogle gange med tilsætning af aromastoffer. Kinesisk te bruger en blanding af ukogte ris , sukker og te opvarmet i bunden af en wok .
Nogle nordamerikanske skinke- og baconproducenter ryger deres produkter over brændende majskolber. Tørven brændes til tør og røg bygmalt , som bruges til at lave skotsk whisky og nogle øl . I New Zealand er lokal manuka (tetræ) savsmuld almindeligvis brugt til varmrygende fisk . I Island bruges tørret fåremøg til koldrøgning af fisk, lam og hvalkød.
Historisk set omfattede gårde i den vestlige verden en lille bygning kaldet et "røghus", hvor kød kunne ryges og opbevares. Det var generelt godt adskilt fra andre bygninger på grund af både brandfaren og røgen; rygning af mad kan føre til polycykliske aromatiske kulbrinter , som kan føre til en øget risiko for visse typer kræft; dog er dette forhold stadig under diskussion [1] [2] [3] [4] [5] .
Rygning kan foregå på fire måder: kold rygning, varm rygning, varm rygning og brug af "flydende røg" [6] . Disse røgspredningsmetoder påvirker dog kun overfladen af fødevarer og kan ikke konservere fødevarer, så rygning kombineres med andre mikrobiologiske barrierer såsom køling og emballage for at forlænge holdbarheden af fødevarer [6] .
Rygning af mad går sandsynligvis tilbage til den palæolitiske æra [7] [8] . Da simple boliger ikke havde skorstene, ville disse strukturer sandsynligvis blive meget røgfyldte. Det antages, at primitive mennesker hængte kød til tørre og væk fra skadedyr, og dermed ved et uheld erfarede, at kød, der blev opbevaret på røgfyldte steder, fik en anden smag og blev bedre konserveret end blot tørret kød. Denne proces blev senere kombineret med forbehandling af mad i salt eller saltlage, hvilket resulterede i en bemærkelsesværdig effektiv konserveringsproces, som er blevet tilpasset og udviklet af mange kulturer rundt om i verden [9] . Indtil den moderne æra var rygning mere "tung" i naturen, da hovedmålet var at bevare mad. Der blev brugt en stor mængde salt under hærdningsprocessen, og rygetiden var ret lang, nogle gange i flere dage [7] .
Fremkomsten af moderne transport har gjort det lettere at transportere fødevarer over lange afstande, og behovet for intensiv saltning og rygning, som kræver meget tid og materialer, er faldet. Rygning blev mere en måde at smage på end at konservere mad. I 1939 blev en enhed kaldet "Torrey-ovnen" opfundet på Torrey Research Station i Skotland. Ovnen tillod ensartet masserygning og betragtes som prototypen på alle moderne kommercielle røgerier i stor skala. Mens fremskridt inden for teknologi og teknologiske fremskridt har gjort rygning meget lettere, forbliver de grundlæggende trin involveret i rygning stort set de samme i dag, som de var for hundreder, hvis ikke tusinder, af år siden [7] .
Koldrygning adskiller sig fra varmrygning ved, at maden forbliver rå i stedet for tilberedt gennem hele rygeprocessen [10] . Temperaturen i en koldryger ligger normalt mellem 20 og 30 °C [11] . I dette temperaturområde får fødevarer en røget smag, men forbliver relativt fugtige. Ved koldrøgning tilberedes produkterne ikke, så kødet skal være færdiglagret inden rygeprocessen [11] . Koldrøgning kan bruges som en smagsforstærker til fødevarer som ost eller nødder og til kød som kyllingebryst , oksekød , svinekoteletter, laks, kammuslinger og bøffer . Produktet suspenderes ofte først i et tørt miljø for at danne en film; den kan derefter koldrøges i op til flere dage for at absorbere røgens smag. Nogle koldrøgede fødevarer er bagt, grillet, dampet, stegt eller stuvet før indtagelse.
Ifølge U.S. National Center for Home Food Storage bør koldrøget kød ikke smages derhjemme: "De fleste ernæringsforskere kan ikke anbefale koldrøgede metoder på grund af de iboende risici" [12] .
Koldrøget kød bør kun smages af HACCP- certificeret personale […] for at sikre, at det tilberedes sikkert [13] .
Varm rygning udsætter fødevarer for temperaturer på 25-40 °C [6] .
Varm rygning udsætter fødevarer for røg og varme i et kontrolleret miljø, såsom en ryger eller et røgeri. Varmrygning kræver brug af en ryger, der genererer varme enten fra trækul, et varmeelement inde i rygeren eller fra et komfur eller en ovn; mad varmrøges ved kogning og smages samtidig med trærøg [10] . Som ved koldrøgning kan produktet først hænges op for at danne en hud; det er så røget fra en time til 24 timer. Selvom varmrøget mad ofte genopvarmes eller tilberedes yderligere, er de generelt sikre at spise uden yderligere forarbejdning. Skinker og skank er færdigkogte efter at være blevet ordentligt røget og kan spises uden yderligere forberedelse. Varmrygning foregår normalt mellem 52 og 80 °C [11] . Når maden ryges i dette temperaturområde, er maden færdiglavet, fugtig og smagfuld. Hvis rygeren får lov til at varme op til over 85°C, kan maden tørre meget ud. Rygning ved høje temperaturer reducerer også produktudbyttet, da både fugt og fedt slipper ud.
Røgvæske er et produkt fremstillet på forskellige måder: for eksempel ved destillation fra røgkoncentrat osv. Røgvæske indføres enten i produktet under fremstillingen (pølser) eller påføres fødevarer ved at sprøjte eller dyppes i det for en bestemt tid (fisk ) [6] [14] [15] .
Røgristning refererer til enhver proces, der har egenskaberne til både stegning og rygning. Denne rygemetode omtales nogle gange som grillning eller pitstegning. Dette kan gøres i en ryger, en lukket brændeovn eller grillpit, i enhver ryger, der kan nå 121°C, eller i en konventionel ovn ved at placere en gryde fyldt med træflis på ovngulvet, så spånerne kan ulme og danne en røgbad [16] . I Nordamerika omtales denne metode til rygning almindeligvis som "grillning", "gruberistning" eller "gruberistning".
Hårdttræ er primært sammensat af tre materialer: cellulose , hemicellulose og lignin . Cellulose og hemicellulose er det vigtigste strukturelle materiale i træceller ; lignin fungerer som en slags cellulær lim. Nogle nåletræer, især fyrretræer og graner , indeholder betydelige mængder tjære , som danner en skarpt smagende sod, når den brændes; disse træer bruges ikke ofte til rygning.
Cellulose og hemicellulose er aggregater af sukkermolekyler; når de brændes, karamelliseres de effektivt og danner carbonyler , som giver de fleste af de farvende komponenter og søde, blomsteragtige og frugtagtige smage. Lignin, som er en meget kompleks struktur af indbyrdes forbundne phenolmolekyler , producerer også en række karakteristiske aromatiske elementer ved forbrænding, herunder røgfyldte, krydrede og skarpe forbindelser såsom guaiacol , phenol og syringol, samt sødere smagsstoffer såsom vanilje - duftende vanillin og nelliker isoeugenol . Guaiacol er den phenolforbindelse, der er mest ansvarlig for den "røgede" smag, mens syringol er hovedkilden til den røgede smag [17] . Træet indeholder også en lille mængde protein , som giver en smag til stegen. Mange lugtforbindelser i trærøg, især phenolforbindelser, er ustabile og forsvinder efter et par uger eller måneder.
En række trærøgforbindelser fungerer som konserveringsmidler. Phenol og andre phenoliske forbindelser i trærøg er både antioxidanter , der bremser harskningen af animalsk fedt, og antimikrobielle stoffer, der bremser bakterievæksten. Andre antimikrobielle midler i trærøg omfatter formaldehyd , eddikesyre og andre organiske syrer, som giver trærøg en lav pH på omkring 2,5. Nogle af disse forbindelser er også giftige for mennesker og kan have sundhedseffekter i mængder, der bruges til madlavning.
Fordi forskellige træsorter har forskellige forhold mellem ingredienser, tilføjer forskellige træsorter forskellige smage til maden. En anden vigtig faktor er den temperatur, som træet brænder ved. Den høje temperatur ild nedbryder yderligere smagsmolekylerne til ubehagelige eller smagløse forbindelser. De optimale betingelser for aromatisering af røg er lave ulmende temperaturer fra 300 til 400 °C. Dette er temperaturen på selve det brændende træ, ikke rygemediet, som bruger meget lavere temperaturer. Træ med et højt ligninindhold har tendens til at brænde varmt; det kræver en begrænset tilførsel af ilt eller et højt fugtindhold for at holde det ulmende . Når man ryger med flis eller bidder, hæves forbrændingstemperaturen ofte ved at lægge bidderne i vand, inden de lægges på bålet.
De vigtigste kendetegn ved en offsetryger er, at kogekammeret normalt er cylindrisk i form med en kortere cylinder med mindre diameter fastgjort til bunden af den ene brændkammerende. For at tilberede kød tændes en lille ild i brændkammeret, hvor luftstrømmen er strengt kontrolleret. Varmen og røgen fra ilden suges gennem et forbindelsesrør eller åbning ind i kogekammeret.
Varmen og røgen tilbereder og smager kødet, før det kommer ud gennem udstødningsporten i den modsatte ende af tilberedningskammeret. De fleste producenters modeller er baseret på dette enkle, men effektive design, og det er det, de fleste tænker på, når de tænker på en "grillryger". Selv højeffekt kommercielle enheder bruger det samme grundlæggende design med en mindre separat brændkammer og større kogekammer.
Den lodrette trommeryger (også kaldet den grimme trommeryger eller UDS) er præcis, hvad dens navn antyder; en lodret ståltønde, der er blevet modificeret med henblik på pseudo-straight varmrygning. Der er mange måder at opnå dette på, men det grundlæggende inkluderer at bruge en fuld ståltønde, en trækulsopbevaringskurv i bunden og et køkkenstativ (eller stativer) øverst; det hele er dækket af et ventileret låg. De blev bygget ved hjælp af forskellige størrelser af ståltromler, såsom 30 gallon (110 L), 55 gallon (210 L) og 85 gallon (320 L), men den mest populære størrelse er den almindelige 55 gallon tromle.
Dette design ligner indirekte opvarmet rygning på grund af afstanden fra kul og stativer, som typisk er 61 cm. Temperaturerne, der bruges til rygning, reguleres ved at begrænse mængden af luft, der suges ind i bunden af tønden og give den samme mængde af udstødningsgas gennem åbningerne i låget. UDS er meget brændstofeffektive og fleksible i deres evne til at skabe de rigtige rygeforhold med eller uden brug af en vandbakke eller drypbakke.
Den lodrette vandryger (også kaldet en kugleryger på grund af sin form) [18] er en type lodret trommeryger. Han bruger trækul eller træ til at producere røg og varme, og mellem ilden og grillristen er en skål med vand [18] . Vandskålen tjener til at opretholde den optimale rygetemperatur [18] og øger desuden luftfugtigheden i rygekammeret. Det skaber også den effekt, at vanddamp og røg kondenserer sammen, hvilket giver smag til røget mad [18] . Derudover fanger skålen eventuelle dråber fra kødet, der kan forårsage brand. Lodrette vandrygere er ekstremt temperaturstabile og kræver minimal justering, når den ønskede temperatur er nået. På grund af deres relativt lave omkostninger og stabile temperatur bruges de nogle gange i grillkonkurrencer, hvor propan- og elektriske rygere er forbudt.
En propanryger er designet til at ryge kød i en lidt mere kontrolleret omgivelsestemperatur. De væsentligste forskelle er i kilderne til varme og røg. I en propanryger genereres varme af en gasbrænder direkte under en stål- eller jernkasse indeholdende træ eller trækul, der giver røgen. Stålkassen har flere ventilationshuller placeret på toppen af kassen. Ved at fratage opvarmet træ ilt ryger det i stedet for at brænde. Enhver kombination af træ og trækul kan bruges. Denne metode bruger meget mindre træ, men kræver propanbrændstof.
Denne mere traditionelle metode bruger et to-kammer system: et forbrændingskammer og et produktkammer. Forbrændingskammeret er normalt placeret ved siden af eller under kogepladen og kan styres i finere grad. Varme og røg fra brændkammeret kommer ind i madkammeret, hvor de bruges til at lave mad og ryge kød. De kan være så enkle som et elektrisk varmeelement med en bakke med træflis placeret på, selvom mere avancerede modeller har mere præcis temperaturkontrol.
Den mest bekvemme af de forskellige typer rygere er isolerede elektriske rygere. Disse enheder indeholder et varmeelement, der kan opretholde temperaturer fra den temperatur, der kræves for kold røg, til 135°C med ringe eller ingen brugerindgriben. Selvom træflis, pellets og endda i nogle tilfælde automatisk fodrede træpukke bruges til at generere røg, er mængden af produceret smag mindre end traditionelle træ- eller kulrygere.
I denne metode er brændkammeret en smal rende gravet ind i en skråning, rettet mod den fremherskende vind. Den midterste del af renden fyldes igen for at danne en tunnel. I den øverste ende af grøften er en lodret ramme foret til at danne en skorsten, inden i hvilken der er anbragt et stativ med mad. Et lille røgfyldt bål tændes i den nederste læ-ende af renden, som vedligeholdes dag og nat, indtil maden er hærdet [19] .
Kommercielle rygere, for det meste lavet af rustfrit stål, har uafhængige røg- og kogesystemer. Røggeneratorer bruger friktion, en elektrisk spole eller en lille flamme til at antænde savsmuldet. Varmen fra dampspiraler eller gasflammer afbalanceres af damp- eller vandstråler for at kontrollere temperatur og fugtighed. Sofistikerede luftbehandlingssystemer reducerer antallet af varme eller kolde steder for at reducere variationen i det færdige produkt. Stativ på hjul eller skinner bruges til at holde produktet og gøre det lettere at flytte.
Pelletrygere er temperaturkontrollerede rygere, der brænder træpiller, lavet af tørret savsmuld, omkring en tomme lang og 1/4 tomme bred. Træpiller opbevares i en gravitationstragt, hvorfra de føres ind i en snegl styret af en motor med temperaturregulator. Denne snegl skubber pillerne ind i kedlen. Tændingsstangen inde i sneglen antænder pillerne, og blæseren holder dem ulmende. Forbrændingsmotoren og blæseren regulerer temperaturen på rygeren, tilfører flere piller til rygeren og øger luftstrømmen i sneglen. Over sneglen er der et varmeskjold til at aflede direkte varme, før det kommer ind i varmekammeret, så trærøgen holder en jævn temperatur i hele varmekammeret. En termisk sensor inde i varmekammeret fører den aktuelle temperatur inde i kammeret tilbage til regulatoren, som styrer blæserhastigheden og pillebeholdermotoren, som enten øger eller mindsker mængden af piller i sneglen eller mængden af tilgængelig luft til ild for at opretholde den ønskede temperatur for kokken [ 20] [21] .
Denne type ryger vokser i popularitet, efter at mange BBQ-mestre begyndte at bruge dem til konkurrence-grill.
Røg er både et antimikrobielt og antioxidant middel, men alene er det ikke nok til at konservere mad, for røgen trænger ikke dybt ind i kød eller fisk; derfor kombineres det normalt med saltbehandling eller tørring .
Rygning er især gavnligt for fede fisk, da dets antioxidantegenskaber forhindrer overfladefedt i at harske og forsinker eksponeringen af indre fedtstoffer for rådnende ilt . Nogle stærkt saltede langtidsrøgede fisk kan opbevares i uger eller måneder uden nedkøling.
Kunstig røgsmag (såsom flydende røg ) kan købes for at efterligne smagen af røg, men ikke dens konserverende egenskaber.
BBQ-rygekonkurrencer bliver mere og mere populære blandt rygere, især i de sydlige stater af Amerika, hvor grillelskere mødes i weekenden for at tilberede forskellige udskæringer af kød, såsom en hel gris eller oksebryst, for at blive den bedste grillkok .
Under rygning kan kræftfremkaldende polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er), for eksempel 3,4 -benzpyren , dannet under brændstofforbrænding, komme ind i produktet [22] [23] . EU-forordning 1881/2006 fastsætter det maksimalt tilladte niveau af PAH'er i fødevarer til 5 µg PAH'er pr. kg frisk vægt af røget kød, fisk og skaldyr [23] . Indtagelsen af røget kød og fisk (sammen med kultilberedning) er årsagen til det øgede indtag af PAH'er i kroppen [24] . Samtidig indtages normalt røgede fødevarer, der indeholder høje niveauer af PAH'er, relativt sjældent, og bidrager derfor mindre til det samlede indtag af PAH'er i kroppen [25] .
Regelmæssig indtagelse af røget kød og fisk kan øge risikoen for visse kræftformer [26] [27] og hjerte-kar-sygdomme [28] .
Nogle af de mere almindelige røgede fødevarer og drikkevarer omfatter:
Drikkevarer| Madlavningsmetoder | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Tør | |||||
| Med vand |
| ||||
| Med fedt | |||||