Vakuumtilberedning (også sous -vide , fra fransk sous-vide , "under vakuum ") er en tilberedningsmetode, hvor kød eller grøntsager anbringes i en evakueret plastikpose og tilberedes langsomt ved en relativt lav og præcist kontrolleret temperatur, normalt i en vandbad . Sous vide er en af de vigtigste udviklinger inden for moderne madlavning [1] , som på trods af udstyrets relative kompleksitet faktisk forenkler madlavningsprocessen [2] .
Vakuumtilberedning involverer at pakke mad i evakuerede plastikposer (deraf navnet) og derefter genopvarme ved en præcist kontrolleret temperatur [1] — typisk omkring 55-60°C, men højere temperaturer bruges til grøntsager. Maden opvarmes i meget lang tid, op til 96 timer. Som med andre langsom tilberedningsteknikker sikrer langvarig brug af en lav temperatur en jævn tilberedning i hele tykkelsen af det kød- eller grøntsagsstykke, der tilberedes. Takket være brugen af en lufttæt plastikpose bevarer produkterne deres oprindelige fugtniveau.
H. McGee ( engelsk Harold McGee ) bemærker, at navnet på teknologien blev valgt dårligt (han ville have foretrukket "præcisionsmagning"), da den kontrollerede tilførsel af varme er vigtigere end en isolerende pose [1] . Vakuumposen hjælper dog med at holde formen på kødet og fisken, og komprimerer frugtskiverne, så de bliver mere gennemsigtige [3] . Mad i naturtarme (f.eks. æg) kan tilberedes uden poser.
Mange madlavningsmetoder er blevet opfundet i et forsøg på at kontrollere temperaturen mere præcist; vakuum madlavning var toppen af denne søgning [4] .
Teknologien blev først beskrevet af Benjamin Rumfoord i 1799 (han brugte varm luft i stedet for et vandbad) [5] . I 1960'erne blev metoden genopdaget af amerikanske og franske ingeniører og blev i første omgang brugt i laboratorier til forskning [4] og derefter til industriel fødevarekonservering [6] [7] , især på hospitaler [4] .
Moderne brug i restaurationsbranchen begyndte i 1970'erne og er forbundet med navnene på biokemikeren Bruno Gussoog slagteren Georges Pralu. De kom til vakuum madlavning med helt andre mål. Gusso, der dengang arbejdede i det franske laboratorium i fr. Sepial , modtog en ordre fra J. Borel, ledere af fastfood -virksomheden Wimpy's, at udvikle en metode til at bruge billigt kød. Gusso fandt ud af, at langvarig opvarmning af emballeret kød i et vandbad ved 60 ° C blødgjorde det og beholdt saftigheden. Gusso offentliggjorde sine resultater (medforfatter) på en konference ved International Institute of Refrigeration i 1974 [8] . I samme 1974 arbejdede Pralu på vegne af ejeren af restauranten Troisgrosi Roanne , undersøgte muligheden for at tilberede foie gras , med bevarelse af tekstur og uden tab af fedt [6] for at spare en dyr ingrediens [8] . Pralu, der allerede er kendt for sine kulinariske opfindelser, opdagede selvstændigt sous vide. Begge opfindere fortsatte med at arbejde, nogle gange hver for sig: Pralu - for restauranter (i 1979 åbnede han en kulinarisk skole), Gusso - for industrien; nogle gange sammen: i 1981, Cryovachyrede Gusso til at systematisere Pralus viden [8] . Gusso forskede meget på dette område og underviste endda i kokkekurser, mens han arbejdede hos Cuisine Solutions .[6] . I 1986 skabte Gusso sammen med den berømte kok Joel Robuchon en ny menu for National Company of French Railways , som udelukkende var baseret på vakuum madlavning [4] .
Efter Pralus og Gusso's arbejde blev vakuummadlavning hurtigt populær i avancerede europæiske restauranter [9] . Distributionen i USA var langsom på grund af holdningen fra Food and Drug Administration , som var bekymret over sikkerheden ved fødevareforarbejdning ved lave temperaturer. Det var først i 2000, at franskmanden Gérard Bertholon demonstrerede fordelene ved sous vide for berømte amerikanske kokke [3] . Siden begyndelsen af 2000'erne har næsten alle Michelin - restauranter haft en vakuumkomfur [9] . I 2010'erne, efter fremkomsten af relativt billige (fra $ 200) enheder, begyndte metoden at blive meget brugt i hjemmelavet mad [9] .
Den største fordel ved sous vide er, at mange traditionelle tilberedningsmetoder ( kogning , stegning ) bruger temperaturer langt over, hvad der er planlagt at opnå inde i produktet. Ved f.eks. stegning af lam er måltemperaturen kun 54,5°C (så kødet, der fjernes fra bålet, når de ønskede 60°C i kernen), og de udvendige temperaturer er hundrede eller flere grader højere, så forarbejdningen tid er kritisk, og erfaring er påkrævet for rettidigt at stoppe opvarmningen. Med sous vide indstiller kokken blot temperaturen til 60°C på urskiven. For restauranter letter sous-vide opnåelsen af den vigtigste kvalitet - reproducerbarhed [10] .
Vakuumtilberedning giver også kokken mulighed for at være mindre opmærksom på tilberedningstider. Det samme fårekød vil nå op på 60 ° C på en halv time - hvorefter det kan serveres med det samme, eller du kan lade det koge, indtil det er tid til at servere retten til gæsterne (selvfølgelig er en ubegrænset fortsættelse af processen umuligt - om en dag vil fårekødet smage meget gennemstegt, selvom det udadtil og vil stadig se godt ud) [11] . Tilberedningen af nogle retter er så forenklet, at T. Keller taler om "spiritualitet" i eksemplet med at glasere gulerødder i en gryde - en vanskelig proces, hvor det er let at lave en fejl, mens perfekt glaserede gulerødder kommer ud af sous vide'en om og om igen. Han beretter også om den lettelse, kokkene i hans restaurant The French Laundry oplevede.når de af hygiejniske årsager blev forbudt at vakuumpochere hummer (“at putte en plastikpose i varmt vand i tyve minutter kræver ingen færdighed”) [12] .
Pakning af mad i plastikposer giver dig mulighed for at gemme naturlige safter, der normalt går tabt under madlavningen (den samme teknik kan bruges ved normal sygnende ). Den kontrollerede relativt lave temperatur forhindrer svidning , hvilket er muligt med højtemperatur-tilberedningsmetoder ( stegning , grillning ), når overfladen af maden udsættes for temperaturer, der er meget højere end dem, der bør nås i slutningen af tilberedningen i dybden. .
Temperaturen ved tilberedning i vakuum er fundamentalt lavere end kogepunktet for vand, derfor kan metoden ikke bruges til bagning , pasta og andre kornretter . Af samme grund forsvinder Maillard-reaktionen ikke, så for at danne en appetitlig skorpe efter at være taget ud af posen, skal retten steges på pande eller brændes [13] .
Vakuumtilberedning er opdelt i to faser: vakuumpakning og varmebehandling.
Enhver vakuumpakkemaskine kan bruges til at pakke mad i specielle fødevaregodkendte og varmebestandige poser [14] .. Professionelle kokke bruger specialiserede vakuumkamre, der giver dig mulighed for at justere niveauet af vakuum og kan også pakke flydende ingredienser. Emballeringsmaskiner til hjemmebrug skaber utilstrækkeligt vakuum til at pakke hårde grøntsager og har også en tendens til at suge væsker ud sammen med luft [15] .
Til opvarmning bruges en speciel enhed med en termostat og en pumpe til vandcirkulation ( eng. nedsænkningscirkulator , på russisk bruges udtrykket "nedsænkningstermostat" normalt), som er installeret på kanten af enhver beholder af tilstrækkelig størrelse. Fra oven er beholderen lukket (med folie, plastik osv.) for at forhindre vand i at fordampe . Professionelle kokke bruger specielle akvarie-lignende gennemsigtige kasser med låg med poseholdere i rustfrit stål for at lette cirkulationen.
| Madlavningsmetoder | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Tør | |||||
| Med vand |
| ||||
| Med fedt | |||||