Termisk madlavning

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 5. august 2022; verifikation kræver 1 redigering .

Varmebehandling bruges i madlavning til de fleste produkter. Formålene med behandlingen er [1] :

• blødgøring;
• forbedring af smag, lugt, udseende;
• desinfektion;
• lette fordøjelsen.

Typer af varmebehandling

Anfimova identificerer følgende metoder til varmebehandling [2] :

Grundlæggende

• Madlavning  er en af ​​de mest almindelige former for varmebehandling. Det består i, at produktet er forarbejdet, fuldstændig nedsænket i varmt (eller kogende ) vand eller en mættet atmosfære af vanddamp [3] .
  • Dampkogning  - varmebehandling under påvirkning af varm damp, udført i en dobbeltkedel , kombiovn eller dampskab.
  • Pochering  - langsom tilberedning af mad i vand uden kogning, ved en temperatur på mindre end 95 ° C; en skånsom metode til varmebehandling af produkter, som hjælper med at bevare strukturen og vitaminerne i de anvendte produkter. Bruges til at tilberede grøntsager, frugt, fisk, æg og kød.
  • Madlavning i vakuum (sous vide) - tilberedning af mad i vand i vakuumemballage ved lav temperatur.
  • Kogning i en autoklave udføres under overtryk ved en temperatur på 110-130 °C. Tilberedningstid reduceres væsentligt; en husholdningsautoklave kaldes en " trykkoger ".
• Kogning  er en kort tilberedning i en lille mængde væske (eller endda "i sin egen saft") i en forseglet beholder. Poluchenie er mulig i fedt ved lav temperatur (90-95 ° C).
• Ristning  er en af ​​de mest almindelige former for varmebehandling. Produktet i hovedmetoden til stegning støder op til retterne, hvorpå der er et tyndt lag varmt fedt.
  • Friturestegning , når produktet er helt nedsænket i fedt .
  • Stegning i en ovn med en lille mængde fedt ved en temperatur på 150-270 ° C.
  • Stegning på åben ild  er en af ​​de ældste kulinariske teknikker, som består i at behandle produktet med åben ild, indtil det er kogt.
  • Spinning  - stegning i en stor mængde olie (produktet er halvt nedsænket).
  • Stegning er en af ​​typerne af stegning, som regel en hjælpeprocedure, der tager sigte på at skabe en skorpe på produktet. Det udføres ofte efter en lavtemperaturprocedure: kogning eller sous-vide.
  • Bagning  - stegning af melprodukter i en kogeplade.
• Varm rygning  - varmebehandling af produktet med varm røg.

Kombineret

• stuvning  - stuvning af et allerede stegt produkt i en bouillon eller sauce med tilsætning af krydderier og krydderier .
  • sygnende  er en slags meget lang, langsom stuvning ved relativt lave temperaturer eller endda langsom afkøling af en allerede tilberedt ret.
  • confitering  - langsom stuvning af produkter (oftest fjerkræ eller kød) helt nedsænket i fedt ved en temperatur på omkring 100 ° C; ofte brugt i det franske køkken.
• bagning  - varmebehandling af produktet i ovn , ovn . Fremstillet ved høj temperatur (240-250°C), indtil den er mør eller sprød. Normalt bages forbehandlede (kogte, stuvede eller stegte) produkter, men du kan også bage rå: æg, hytteost, fisk.
• Friteret madlavning anvendes ved meget sarte produkter (som ikke kan steges direkte) eller omvendt meget grove produkter, der ikke når at blive bløde under stegning, samt i diætmad.
• Breezing  - stuvning af et forstegt produkt i bouillon eller fedt.

Hjælpe

• Blanchering  - kortvarig skoldning med kogende vand . Det bruges til at forenkle yderligere forarbejdning, reducere brunfarvning, fjerne bitter eftersmag.
• Gratinering  er belægningen af ​​et produkt under tilberedning med et andet produkt. Sidstnævnte smelter under varmebehandling og danner en skorpe. Et typisk eksempel er ostegratinering (eksempler på tilberedning i et æg er lezon eller brizol ).
• Sautering  - langsom stegning af grøntsager i fedt ved en temperatur på 120 ° C med ekstraktion af farvestoffer og aromatiske stoffer med fedt uden at danne en skorpe.
• Singeing er fjernelse af uld og hår fra dyrekroppe og indmad.
• Termostatering - opretholdelse af temperaturen før distribution eller under transport.
• Flamme  - antændelse af alkoholholdige drikkevarer på overfladen af ​​den færdige skål. Det bruges både til at forbedre smagen af ​​retten, og til at fremvise præsentationen af ​​retten.

Noter

1. ↑ Anfimova, 2008 , s. 91.
2. ↑ Anfimova, 2008 , s. 91-96.
3. ↑ Anfimova, 2008 , s. 92.

Litteratur

• Anfimova N. A. Madlavning . - M . : Publishing Center "Academy", 2008. - 352 s. - ISBN 978-5-7695-4825-3 .