Røget kød

Røget kød er resultatet af en metode til tilberedning af rødt kød , hvidt kød og skaldyr , der stammer fra den palæolitiske æra . Rygning giver smag , forbedrer kødets udseende gennem Maillard-reaktionen , og når det kombineres med hærdning , bevarer det kødet [1] . Når kødet er kuret og derefter koldrøget, tilfører røgen phenoler og andre kemikalier, der har en antimikrobiel effekt på kødet [2] . Varmrygning har mindre effekt på holdbarheden og bruges hovedsageligt til smag og til langsom madlavning [3] . Interessen for grill og rygning vokser over hele verden [4] [5] .

Trærygning

Som regel ryges kød ved hjælp af hårdttræ eller træpiller fremstillet af hårdt træ, nåletræ frarådes på grund af det øgede indhold af PAH i harpiksen [6] [7] . Trærøg giver smag , aroma og fremmer bevaring [3] . Der er to typer rygning: kold rygning foregår normalt under 90°F (32°C) og har stor konserveringsværdi. Varm rygning forekommer normalt over 160°F (71°C) [8] . De fleste træsorter er tørrede og bruges ikke i levende form [9] . Mange træsorter bruges til rygning; en delvis liste omfatter [10] :

Typer

Rygning af afrikansk fisk

Omkring 80 % af al fisk fanget i de fleste afrikanske lande er røget [11] . Traditionelt blev forarbejdning og røgning af fisk udført af kvinder [12] . Den vigtigste metode til rygning er varmrygning , en varmrøget smag, som foretrækkes af lokale forbrugere [11] [13] . Traditionelle rygemetoder inkluderer at bruge bambusbrikker over røgfyldte bål, adobe-ovne og at placere fisk direkte på ulmende træer og urter [11] [13] . Moderne rygemetoder omfatter brugen af ​​konverterede olietønder , murstensovne og chorkorovne [11] .

Amerikansk BBQ (røget)

Rødderne til amerikansk grill begynder med de indfødte amerikanere , som røg fisk og vildt for at spare mad til de slankere tider [14] [15] . Da europæerne først ankom til Nordamerika, bragte de rygeteknikker med sig fra Europa og Centralasien og kombinerede dem med de indfødte amerikanere [8] . Amerikansk grill har tydelige regionale forskelle: North Carolinas Piemonte-stil  er svinekød med en eddike-ketchup-baseret sauce; Orientalsk stil er en hel gris med en sauce baseret på eddike og peber; South Carolina  er en hel gris eller skulder med en sennepsbaseret sauce; West Tennessee og Memphis er berømte for deres tørre hakkede ribben, men andre er også tilgængelige; Kentucky er kendt for sit lam , svinekød og hele svinekød, som også er meget populære; grill i Kansas City har mere at gøre med saucen , der ofte bruges sammen med røget svinekød, lam , kylling , oksekød og kalkun . Okseribben, røget pølse , bryst er almindeligt kød i Texas [16] [17] .

Bacon

Bacon stammer fra petaso , den romerske version af det, der nu kaldes bacon [18] . Etymologien af ​​ordet bacon har fire varianter; det franske ord bacon , det tyske ord bahho , det gamle lavfrankiske ord baken og det almindelige tyske ord bakkon [19] . John Harris fra Calne, England var den første til at kommercialisere baconproduktion i 1770'erne [20] . Bacon er dybest set svinekød , afhængig af arten; det kan være fra maven, ryggen, taljen eller siden [21] . Tilberedningen af ​​bacon varierer efter type, men de fleste involverer modificering og rygning [22] . Nogle typer bacon omfatter amerikansk (aka sidebacon eller stribet bacon), bagplade (skulderbacon), canadisk (bagbacon), britisk og irsk (rusher), australsk (medium bacon), italiensk ( pancetta ), ungarsk (szalonna), Tysk (plet), japansk (beikon) og slovakisk (oravská) [23] [24] . Bacon kan også laves af oksekød, lam og vildt [23] [25] .

Country skinke

Country skinke er en populær skinke, der oprindeligt blev udviklet af amerikanske kolonister , som tog traditionelle indianske fiskerøgningsteknikker til sig og brugte dem til at tilberede svinekød [26] . Country skinke er traditionelt blevet lavet i det amerikanske sydøst fra Virginia til Missouri [27] . De fleste rustikke skinker er trimmet, pakket ind, saltet , sukker, peber og forskellige krydderier. I dag tilsættes nitrater til nogle præparater for at sikre fødevaresikkerheden [27] [28] . Efter hærdning ryges skinkerne i mindst 12 timer og hænges derefter til tørre i 9-12 måneder. Nogle traditionelle processer kan tage år fra hærdning til de er klar til brug [29] .

Findon kuller

Findon kuller er en koldrøget kuller , der opstod i middelalderen i den skotske landsby Findon [30] . Traditionelt røges kuller på grønt brænde og tørv [30] [31] . Røget Findon kuller har en stråfarve , nyere kommercielle røgfri tørremetoder giver en gylden eller gul farve [30] [31] . Indtil 1800-tallet, hvor der blev etableret regulær jernbaneforbindelse, forblev Findon kuller en lokal ret og kan nu findes på markeder rundt om i verden [30] .

Katsuobushi

Katsuobushi er en vigtig umami - ingrediens i det japanske køkken , og bonito-flager er blandt dens mange anvendelser [32] . Katsuobushi er lavet af skipjack-tun , der er blevet vasket, skåret i kvarte ved hjælp af egetræ , pasania eller castanopsis og nedkølet mange gange i løbet af en måned [33] . Nogle avlere sprøjter fisk med Aspergillus glaucus for at fremme yderligere tørring [34] . Efter 1-24 måneder bliver fisken katsu (hård) og brugbar. For at lave bonitoflager skæres de meget tyndt ved hjælp af et katsuobushi rivejern.

Pastroma

Pastroma laves oftest af oksebryst; det kan laves af andre udskæringer af oksekød [35] [36] . Kødet tørres i lage (oftest i tør form), efter tørring rulles det i krydderier og ryges [36] . Rygning kan udføres både kold og varm rygning [36] . Pastroma stammer fra Huntyrkerne , som blødgjorde og tørrede kød under sadler [37] . Armenierne så hvad hunnerne havde gjort og skabte basturma , som var krydret og speget kød [8] . Rumænerne var de første til at salte, krydre og røge oksekød og skabte det, der nu kaldes pastrami [8] . Da rumænske jøder immigrerede til USA, Canada og Storbritannien i slutningen af ​​1800-tallet, bragte de denne pastrami-tradition med sig [8] . Rumænere, der immigrerede til USA, slog sig for det meste ned i New York-området og skabte den klassiske New York pastrami [38] . De, der immigrerede til Canada, bosatte sig for det meste i Montreal , brugte en anden saltlage- og krydderiteknik og kaldte det røget kød [39] . Pastroma produceres stadig i Sydvestasien og Mellemøsten og kaldes pastirma, basterma eller basturma [35] . Selvom det normalt er lavet med oksekød, kan det i andre regioner laves med lam, ged , bøfler og kamel [35] . Corned beef eller salt beef bruger en lignende saltlage og krydderi, men er ikke røget [36] .

Røget and

Zhangcha and er en ret fra Sichuan-provinsen i det sydvestlige Kina, lavet af Chengdu Ma and [40] . Anden marineres i en saltopløsning og røges derefter med kamfer og teblade [41] . Efter røgning frituresteges anden , udbenes og serveres med ris [41] .

Sundhedsproblemer

En undersøgelse viste en sammenhæng mellem hyppigheden af ​​indtagelse af røget mad og tarmkræft [42] . Undersøgelsen var dog begrænset til en lille slovensk befolkning i Ungarn, hvor den lokale rygeproces resulterer i forurenende emissioner omkring otte gange højere end standardprocesser andre steder [42] . Røget kød kan fremme væksten af ​​Listeria- bakterier . Listeria monocytogenes kan også forårsage alvorlig neonatal infektion og kan overføres fra mor til barn før eller efter fødslen. Infektion kan forårsage alvorlig skade eller endda død hos børn [43] . Nåletræer anbefales ikke, fordi harpikserne i nåletræer øger koncentrationen af ​​polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er), som er kendte kræftfremkaldende stoffer [6] .

Se også

Noter

  1. ↑ Huang, Huisuo (2016). "ANVENDELSE AF MÆLKESYRE OG DERIVATER I KØDPRODUKTER OG -METODER..." (PDF) . Afhandling – via University of Missouri-Columbia.
  2. ↑ Ray, Frederick Meat Curing . Oklahoma State University . Oklahoma Cooperative Extension Service. Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 15. april 2021.
  3. ↑ 1 2 Rygning som madlavningsmetode  . MSU udvidelse . Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 19. marts 2022.
  4. ↑ Flyt over, foie gras: Det seneste raseri i Paris er. . . klassisk amerikansk grill . Washington Post . Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 25. juli 2019.
  5. ↑ 2017 Grillindustriens tilstand: HPBA's forbrugerundersøgelse afslører at grille og grille er en voksende livsstil året rundt > Hearth, Patio & Barbecue Association (HPBA) . www.hpba.org . Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 5. december 2021.
  6. ↑ 1 2 Ezike, CO (2018). "Hydrocarboner (Pahs) i hårdttræ og nåletræ - røget fisk". Journal of Animal Science . 2 (1): 1012 - via JSTOR.
  7. ↑ Mattison, Lindsay Enhver træsort der skal bruges til at ryge alle typer kød . Wide Open Eats (27/03/2018). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 11. april 2021.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 Durham, TR (02-01-2001). "Salt, røg og historie" . Gastronomica: Journal of Critical Food Studies . 1 (1): 78-82. DOI : 10.1525/gfc.2001.1.1.78 . ISSN  1529-3262 . Arkiveret fra originalen 2022-03-14 . Hentet 2022-03-12 . Forældet parameter brugt |deadlink=( hjælp );Tjek datoen på |date=( hjælp på engelsk )
  9. ↑ Savell, Jeff Betydningen af ​​krydret træ til at ryge grill . Texas Grill (07-01-2016). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 29. november 2020.
  10. ↑ Vælg det rigtige træ til din ryger . Granen spiser . Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 20. marts 2022.
  11. ↑ 1 2 3 4 Adeyeye, SAO; Oyewole, OB (2016). "En oversigt over traditionel fisk-rygning i Afrika". Journal of Culinary Science & Technology . 14 (3): 198-215. DOI : 10.1080/15428052.2015.1102785 - via JSTOR.
  12. ↑ Metoder og retningslinjer for uddannelse/orientering om standarder for ikke-standardeksperter og grænseoverskridende handel . verdensfisk . World Fish & ARSO. Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 1. august 2019.
  13. ↑ 1 2 Tall, Amadou (05-11-1976). "HINDRINGER FOR UDVIKLING AF SMÅ SKALA FISKHANDEL I VESTAFRIKA" (PDF) . infopeche . De Forenede Nationers Fødevare- og Landbrugsorganisation. Tjek datoen på |date=( hjælp på engelsk )
  14. ↑ Bennet, M.K. (oktober 1955). "The Food Economy of the New England Indians, 1605-75". The Journal of Political Economy . University of Chicago Press. LXIII(5): 369-397 - via JSTOR.
  15. ↑ Driver, Harold; Massey, William (1957). "Komparative undersøgelser af nordamerikanske indianere". Transaktioner fra American Philosophical Society . American Philosophical Society. 47 (2): 165456. doi : 10.2307/1005714 . HDL : 2027/mdp.39015000051691 . JSTOR  1005714 .
  16. ↑ Solares, Nick The American Barbecue Regional Style Guide . Eater (16-06-2016). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 12. marts 2022.
  17. ↑ Bove, A.; Drawdy, J.; Mitchell, D.; Moye, L.; Thompson, S. Tilpasninger af grill . Mercer Universitet .
  18. ↑ Boitnott, John The Bacon Craze Will Never End . Inc.com (08-08-2014). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 28. juli 2019.
  19. ↑ Bule, Guise Bacons historie . The English Breakfast Society (2018). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 19. marts 2022.
  20. ↑ Bacons historie . English Breakfast Society . Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 19. marts 2022.
  21. ↑ Adamson, Brynne Bacons historie . Sølvskriveren . Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 28. juli 2019.
  22. ↑ Bacon - Ved du, hvordan det er lavet? . meatscience.org . Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 12. november 2020.
  23. ↑ 1 2 17 Typer bacon, du sandsynligvis ikke har prøvet endnu . Oola.com (03-07-2019). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 9. august 2021.
  24. ↑ Australien fra 13 Ways People Eat Bacon Around the World Gallery . Det daglige måltid . Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 28. juli 2019.
  25. ↑ 20 forskellige slags bacon fra hele verden . Opskriften (05-11-2018). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 11. november 2020.
  26. ↑ Northrop, Jo . The Washington Post , 23/09/1979 . Arkiveret fra originalen den 26. juli 2019. Hentet 12. marts 2022.
  27. ↑ 1 2 Rentfrow, Greg; Suman, Surendranath (2014). "Sådan laver man et land til ha". Udgivelser om landbrug og naturressourcer . 145 - via JSTOR.
  28. ↑ Sula, Mike Ghosts in the Ham House . Eater (29-10-2014). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 20. december 2021.
  29. ↑ Marshall, Howard (1979). “Kødkonservering på gården i Missouris "Little Dixie " ”. Journal of American Folklore . 92 (366) - via JSTOR.
  30. ↑ 1 2 3 4 Hopley, Claire (september 1997). "FINNAN HADDIE". britisk arv . 18 (6): 56 - via EBCO.
  31. ↑ 1 2 Slow Food Skotland - Smagsark . Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 26. marts 2022.
  32. ↑ De 8 vigtigste krydderier og ingredienser i japansk køkken . Japanologi (18-04-2017). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 28. oktober 2020.
  33. ↑ Travis Wall (28-04-2017), Japanology Plus 2016 12 0 Katsuobushi , < https://www.youtube.com/watch?v=MbX9fq5M_pk > Arkiveret 12. marts 2022 på Wayback Machine 
  34. ↑ Hesseltine, CW (1965). "Et årtusinde af svampe, mad og gæring". mykologi . 57 (2): 149-197. DOI : 10.1080/00275514.1965.12018201 - via JSTOR.
  35. ↑ 1 2 3 Benkerroum, Noreddine (2013). "Traditionelle fermenterede fødevarer i nordafrikanske lande: teknologi og fødevaresikkerhedsudfordringer med hensyn til mikrobiologiske risici" . Omfattende anmeldelser i fødevarevidenskab og fødevaresikkerhed . 12 (1): 54-89. DOI : 10.1111/j.1541-4337.2012.00215.x . ISSN  1541-4337 .
  36. ↑ 1 2 3 4 Mouritsen, Ole G. Umami: at låse op for hemmelighederne bag den femte smag. — 11-01-2015. — ISBN 9780231168915 .
  37. ↑ Nurten, Cekal (2014). "Traditionel mad i tyrkisk køkken". Samfundsvidenskaberne . 9 (1): 1-6 - via JSTOR.
  38. ↑ Alle folk, initiativrumænere i New Yorks metroområde . Uopnået New York (juli 2009). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 23. november 2018.
  39. ↑ Saberi, Helen. Cured, fermented and smoked foods: procedures of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010. Prospect Books, 2011. ISBN 9781903018859 .
  40. ↑ Chengdus ansøgning om at blive medlem af UNESCOs netværk for kreative byer som en gastronomisk by . De Forenede Nationers organisation for uddannelse, videnskab og kultur (februar 2008). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 12. marts 2022.
  41. ↑ 1 2 Sichuan køkken og slanger 四川菜與小吃.中國傳統文化詞彙 (traditionel kinesisk kulturordforråd) . Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 28. juli 2019.
  42. ↑ 12 Fritz , W.; Soos, K. (1980). Røget mad og kræft. Bibliotheca Nutritio et Dieta . Forum for ernæring. 29 (29): 57-64. DOI : 10.1159/000387467 . ISBN  978-3-8055-0621-2 . PMID  7447916 .
  43. ↑ Listeria (Listeriosis) . Centre for Disease Control and Prevention (22-10-2015). Hentet 12. marts 2022. Arkiveret fra originalen 19. december 2015.

Links