Stegt fisk

Stegt fisk  er et generisk navn for fiskeretter og kulinariske produkter tilberedt ved stegning . Ved stegning beholder fisken ekstraktive stoffer, på grund af den stegte skorpe forbedres dens smag og lugt [1] . Stegt fisk indeholder flere næringsstoffer end kogt eller pocheret fisk . Kalorieindholdet i stegt fisk er højere på grund af optagelsen af ​​en vis mængde fedt [2] . I det europæiske køkken serveres stegt fisk normalt med stegte eller kogte kartofler , kartoffelmos , smuldrede grøde og garneret med persille eller dild, ofte med en skive citron, en kold mayonnaise -baseret sauce med cornichoner eller varm tomatsauce [1 ] [2] [3] [4] [5] .

Alle typer fisk er velegnede til stegning [6] . Til stegning skæres fisken i fileter med og uden ribben, med og uden skind , og de bruger også ikke-pudsede fisk, skåret i portioner - runde [5] [7] . Små fisk steges hele med eller uden hoved, størfisk  -in-led eller portionsstykker [3] . Alle fedtstoffer er velegnede til stegning af fisk, bortset fra okse- og fårefedt: raffinerede vegetabilske olier ( solsikke , oliven , sennep , sesam , bomuldsfrø og raps ), ghee , svinefedt , vegetabilsk spæk , samt olie-fedtblandinger [1] . I det russiske køkken bruges ghee traditionelt til stegning af fisk, i det europæiske køkken  - almindeligt smør opvarmet til en bestemt farve, i kinesisk  - jordnødde- eller sesamolie [2] .

I russiske kulinariske traditioner bruges tre metoder til at stege fisk: i en bradepande eller bageplade i en ovn eller ovn , friturestegt , og også på en grill eller spyd [3] . Til stegning af fisk bruges også elektriske stegepander, dybe gryder og frituregryder [6] . Nogle gange betragtes bagt fisk som en variant af stegt fisk [ 2] . Hovedmetoden er stegning i en lille mængde fedtstof i en pande eller bageplade [2] , afhængig af produktets størrelse. Inden den steges i fedt, krydres fisken med salt og peber og paneres sædvanligvis i hvedemel , brødmel (hvid panering , fra gammel krumme af hvidt brød knust til små krummer [8] ) eller brødkrummer . Til signaturfiskeret fra det ungarske køkken  - gedde i Balaton  - blandes mel med paprika [9] [10] . For at give en delikat ejendommelig smag før stegning, er fisken også formarineret i kulden i citronsaft med vegetabilsk olie, løg , urter og krydderier [5] . Den marinerede fisk paneres så også i mel, lezon og derefter i rasp. For at portionsstykker ikke skal deformeres under varmebehandlingen, gennembores huden med en kniv flere steder [1] [5] . Den klassiske opskrift på stegning af hele mellemstore hav- og ferskvandsfisk, oftest ørred eller skrubber, er "melnichihinsky", a la meniere fra det franske køkken : fisken dyppes først i krydret mælk, paneres i mel og steges gyldenbrun i cremet olie . Inden servering drysses fisken med citronsaft, hældes over med kogende smør og drysses med hakket persille [4] [7] [11] [12] . I det sovjetiske køkken blev pandestegte fileter af gedde, torsk, skrubber og havaborre, paneret i mel, serveret med en stor mængde stegte løg, kaldt " Leningrad-stil stegt fisk " [4] [6] [13] .

Friturestegt fisk kaldes i moderne russisk kulinarisk terminologi "stegt fisk " [2] [7] [14] , det oprindelige russiske navn for sådanne retter var " spundet fisk ", gedde aborrer blev normalt tilberedt på denne måde [7 ] . Til friturestegning - i en stor mængde fedt (ideelt fire gange mængden af ​​fisk), er portionsfileter med skind og uden skind, men uden ribben, eller hele små fisk velegnede. Friturestegning er en blanding af animalsk fedt og vegetabilsk olie i forholdet 60:40, som ved opvarmning til høj temperatur ikke ændrer dens kemiske sammensætning og undgår dampe under tilberedningsprocessen. Fisken skal tørres grundigt for at undgå at falde fra hinanden under friturestegning. Varigheden af ​​friturestegning er 3-5 minutter, derefter får fedtet lov til at dryppe af i et dørslag eller på papir og bringes til klar i ovnen i 5-7 minutter. I det sovjetiske restaurantkøkken blev der tilberedt friturestegt paneret fiskefilet med en ottetalsfigur og et skåret spyd, grønt smør blev serveret til og serveret under navnet " fish fried figure-8 " eller " colbert fish " [4 ] [13] . I det klassiske franske køkken skæres friturestegt colbertfisk, hovedsageligt skrubber, serveret med grøn olie, på en speciel måde, hvorved fileten adskilles fra rygraden [15] . Friturestegt fisk tilberedes også i dej  - en dej med tilsætning af pisket æggehvide , med denne metode anvendes skindfri fileter, skåret i langsgående stykker op til 5 cm lange [1] . Fisken stegt i dej kaldes " orly fish " [7] [13] [16] , efter navnet på lufthavnen i Paris , i restauranten, hvor denne teknik blev opfundet [2] . Fish and chips, stegt fisk og pommes frites , er Storbritanniens nationalret [17] . Dejstegt fisk "pescado frito" ( spansk:  pescado frito  - lit. "stegt fisk") er en typisk ret fra middelhavskøkkenet . I Spanien, især i Andalusien [18] , er det altid til stede i menuen på chiringuito strandrestauranter . Guacincha- vinsmagninger på De Kanariske Øer serverer fiskechurros ( spansk :  churros de pescado ) [19] og barer i Madrid  serverer tapas lavet af Pavia-soldater [20] [21] .

Fiskeretter tilberedt på grill (roshpar [22] , rashper ) eller spyd kaldes grillet fisk [4] [6] [13] [23] . På denne måde, i det russiske køkken, tilberedes størfisk oftest i portioner. Stør eller ørred kogt på spyd i det gamle russiske køkken blev kaldt " snoet fisk " [7] . Hele små fisk eller store fisk i portioner, naturel, formarineret eller paneret [1] er også velegnet til grillning .

I Worms , Tyskland , afholdes hvert år den sidste weekend i august Bakfishfest-fritfiskfestivalen [ 24] .

Noter

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 V. V. Usov, 2007 .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 3 A. I. Mglinets, 2010 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 A. T. Vasyukova, 2015 .
  5. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  6. ↑ 1 2 3 4 N. A. Anfimova, 2008 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 N. I. Kovalev, 2000 .
  8. ↑ Fiskeretter, 1959 .
  9. ↑ Hargitai Dörd. Balaton sandart, stegt hel // Ungarsk køkken. - Media Nova, 2001. - S. 24. - 96 s. — ISBN 963-204-711-7 .
  10. ↑ Peter Meleghy. Gebratener Zander á la Balaton // Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. - Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. - S. 104. - 192 S. - ISBN 978-3895335211 .
  11. ↑ Erhard Gorys . Müllerin-Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 362. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  12. ↑ Charles Sinclair, 2004 , meunière, à la, s. 372.
  13. ↑ 1 2 3 4 Yu. M. Novozhenov, 1982 .
  14. ↑ A. T. Vasyukova, 2016 .
  15. ↑ Charles Sinclair, 2004 , eneste Colbert, s. 540.
  16. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Orly, fish à l', s. 410.
  17. ↑ Charles Sinclair, 2004 , fish and chips, s. 218.
  18. ↑ Charles Sinclair, 2004 , pescado frito a la andaluza, s. 435.
  19. ↑ marcacanaria.com: Sådan laver du kanariske fisk-churros Arkiveret 15. januar 2021 på Wayback Machine  (spansk)
  20. ↑ El Mundo: Pavia-soldater eller mishandlet torsk Arkiveret 24. november 2020 på Wayback Machine  (spansk)
  21. ↑ El Mundo: Hvor kan man spise Pavia-soldater i Madrid Arkiveret 28. marts 2022 på Wayback Machine  (spansk)
  22. ↑ Fundamentals of Cookery, 1941 .
  23. ↑ Charles Sinclair, 2004 , grillé, s. 260.
  24. ↑ backfischfest.de : Hej og velkommen til Worms Fried Fish Festival Arkiveret 28. marts 2022 på Wayback Machine (tysk) 

Litteratur