| Perkedel | |
|---|---|
| Perkedel | |
| Kartoffel Perkedels | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| indonesisk køkken | |
| Oprindelsesland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Hoved | kartofler , majs , mel |
| Muligt | tofu , kød , kylling , fisk , skaldyr , æg |
| Relaterede retter | |
| I andre køkkener | frikadeller , frikadeller |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Perkedel ( Indon. perkedel ), sjældnere pergedel , bergedel , bergedil eller begedil ( Indon. pergedel, bergedel, bergedil, begedil ) er en indonesisk ret , som er en variation af europæiske frikadeller . I modsætning til sidstnævnte fremstilles de hovedsageligt af planteprodukter - kartofler , majs , søde kartofler , tapioka , mens kød , fisk eller skaldyr normalt tilsættes hakket kød i en eller anden mængde eller slet ikke bruges.
Retten har mange muligheder i forhold til sammensætningen af ingredienserne. Oftest serveres perkedels stegte , men nogle gange kan de efter stegning yderligere stuves eller tilsættes supper . De er populære i forskellige regioner af landet, har en vis udbredelse uden for det, især i nabostaterne i Sydøstasien - Singapore og Malaysia , såvel som i Holland , den tidligere storby Indonesien.
Perkedel er ikke en original indonesisk ret, men er en lokal modifikation af den europæiske frikadelle. Opskriften på frikadeller blev mestret af indoneserne i perioden med det hollandske kolonistyre , men med tiden har den gennemgået meget betydelige ændringer. Den vigtigste blandt disse ændringer var udskiftningen, helt eller delvist, af kød - hovedingrediensen i klassiske frikadeller - med plantebaserede fødevarer, der er mere tilgængelige for de fleste indonesere. Teknikken med at lave hakket kød er også blevet noget anderledes. Derudover er perkedel, i modsætning til deres europæiske "forfædre", meget rigeligt tilsmagt med krydderier og krydderier - ligesom de fleste traditionelle retter fra det indonesiske køkken [1] [2] .
På indonesisk jord er ikke kun opskriften på retten ændret, men også dens navn. Det hollandske ord " frikadel " ( niderl. frikadel ), på grund af de lokale sprogs fonetiske træk, begyndte at blive udtalt oftest som " perkedel ", sjældnere, med konsonanters udtale som " pergedel " og " bergedel ", og mange steder i Java har den gennemgået en endnu mere betydningsfuld udvikling og er blevet til " bergedil ", " bergidil " og " begidil " [2] [3] .
Det er bemærkelsesværdigt , at hollænderne selv i perioden med deres dominans i Indonesien adopterede produktionen og forbruget af perkedels: denne ret blev inkluderet i det såkaldte " østindiske køkken ", der udviklede sig blandt kolonialisterne, der kombinerede europæiske og indonesiske kulinariske traditioner . Især er det blevet en af de traditionelle komponenter i Rijstafel - en kompleks frokost med flere retter serveret på samme tid. I denne egenskab serveres perkedels stadig i det moderne Holland - i talrige indonesiske restauranter i dette land eller i familier med indonesiske rødder [4] [5] .
Allerede i den post-koloniale periode bidrog intensive arbejdsmigrationer af indonesere til nabolandene Singapore og Malaysia til udbredelsen af praksis med fremstilling af perkedels i disse lande. Det er bemærkelsesværdigt, at der her optræder denne ret hovedsageligt under javaniserede versioner af navnet - "bergidil" eller "begidil" - på grund af det faktum, at de fleste indonesere, der tager på arbejde i udlandet, traditionelt er javanesere [6] [7] .
Perkedels kan fremstilles af en bred vifte af plante- eller animalske produkter. Kartofler, majs og tapioka er de mest populære blandt de førstnævnte, sød kartoffel, tofu , tempeh bruges noget sjældnere . Fisk og skaldyrsperkedel er ret udbredt. Kød - normalt oksekød eller ged , såvel som kylling bruges også ofte, dog som regel ikke i deres rene form: oftere blandes hakket kød eller kylling med kartoffel- eller majsmasse, mens det ikke udgør mere end halvdelen af den samlede mængde af den færdige ret. Ud over frisk kød, i det moderne Indonesien, bruges dåsekød eller corned beef nogle gange til at lave perkedels . Generelt bliver opskriften på perkedels med tiden mere og mere forskelligartet, flere og flere nye produkter bliver mestret som råvarer til denne ret: for eksempel optræder perkedels fra skaldyr , svampe , bønner , jackfrugt og endda kogt pasta i kulinariske publikationer fra det 21. århundrede , og som yderligere ingredienser foreslås hakket kød at bruge kål , gulerod , cowpea eller tomatpulp [8] [9] .
Det er bemærkelsesværdigt, at kartofler til fremstilling af kartoffelmos - hoved- eller yderligere ingrediens i mange typer perkelels - normalt ikke koges, men skæres i skiver, stegt i vegetabilsk olie . Kartofler, tapioka eller tofu æltes, indtil der er dannet en homogen tyktflydende masse, og kogt majs kan bruges både knust og fuldkorn. Kød, kylling og fisk, i de fleste tilfælde, hakkes i hakket kød i en færdiglavet, stegt eller kogt form: tidligere blev de hakket med specielle økser eller kværne, men under moderne forhold, manuelle eller elektriske kødkværne eller blendere bruges normalt til at tilberede hakket kød [8] [9] .
Ud over en eller to hovedingredienser tilsættes hakket løg eller grønne løg eller skalotteløg , nogle gange forskellige grøntsager , samt krydderier normalt til hakket kød - det kan være hvidløg , rød , sort eller hvid peber , koriander , galangal , lumbang , ingefær , tsimbopogon osv. I nogle tilfælde tilsættes kokosmælk , sojasovs , lime eller citronsaft til hakket kød , mens det kan fortykkes yderligere med hvede , majs eller sagomel [ 8] [9] .
Frikadeller er dannet af hakket kød , der i størrelse kan sammenlignes med traditionelle europæiske frikadeller - sædvanligvis runde eller let fladede på siderne, sjældnere fladede ret kraftigt - til en form tæt på russiske pandekager . Frikadellerne rulles normalt i æggemassen eller melpanering , hvortil der nogle gange tilsættes et ekstra sæt krydderier, og steges i en stor mængde vegetabilsk olie. Nogle opskrifter kræver, at perkedelerne koges i bouillon eller dampes, andre skal koges, normalt efter sautering [1] [9] .
Der er et stort udvalg af variationer af perkedels, der adskiller sig i de oprindelige produkter og deres kombination, sættet af krydderier og krydderier samt sammensætningen af dejen eller brødkrummerne. Mange typer af denne mad betragtes traditionelt som kulinariske specialiteter i nogle byer eller regioner i Indonesien. Så tofu perkedels er meget populære i Java. Derudover er det i mange områder af denne ø, såvel som i Malaysia, sædvanligt at proppe fisk eller kyllingeperkedels med vagtelæg [7] [10] . I Sulawesi bruges hav- eller ferskvandsfisk især ofte, og forskellige områder har deres egne præferencer i denne henseende: for eksempel er perkedels fra Awaous melanocephalus fisk populære i Manadokutlingfamilier , formet som pandekager [11] . Padangesisk køkken , som er udbredt i det moderne Indonesien langt ud over dets oprindelige nordsumatranske område, bruger oftere oksekød og okseindmad , og derudover er perkedels normalt friturestegt i en meget krydret og krydret friturestegt . En specialitet på øen Ambon er makrel perkedels , hakket kød tilberedt med tilsætning af revet kopra og selleri , krydret med rød peber, koriander og lumbang [12] . Makrel og kopra perkedels er ret traditionelle for den østjavanesiske region Gresik, men der er det sædvanligt at krydre det hakkede kød med limesaft og spidskommen , og selleri bruges ikke [13] .
Perkedelas spises normalt varme - umiddelbart efter tilberedning eller varmes op. Som regel tjener de som hovedret og kan serveres til forskellige tilbehør : ris , nudler , friske eller udblødte grøntsager . Ganske ofte serveres traditionelle indonesiske krydderier med perkedels - salt eller sød sojasovs og sambal peberpasta [2] .
I Jakarta og mange andre steder på Java er der tradition for at servere perkedels med kyllingesuppe eller bouillon. En lignende servering har spredt sig i Malaysia, men andre typer supper kan ledsage en portion perkedels. Derudover er det i Malpaisia, som i nogle dele af Indonesien, praktiseret at putte perkedels - mest kylling eller kød - direkte i supper [2] [7] .
Perkedels er en almindelig ret i husmandskost og på menuen hos cateringvirksomheder i lige så høj grad. I Indonesien serveres de ret ofte i traditionelle taverner beliggende i overfyldte gader eller markeder. Så i Bandung er en markedstaverne meget populær blandt byens borgere og gæster, siden 1985 har den udelukkende serveret kartoffelperkedel, som er tilberedt på gammeldags måde - på træ [14] [15] .